武夷岩茶的“香”和“水”，谁更能体现品质高低呢？
武夷岩茶，“香”与“水”，究竟孰轻孰重？
众所周知，武夷正岩茶首重“岩韵”，即是“岩骨花香”，是正岩好茶的最高体现。“岩骨”与“花香”是评判岩茶品质高低、口感优劣程度的两大因子。那这两大因子在影响岩茶品质口感上，如何评定？
对于爱喝武夷岩茶的茶友来说，一泡好茶的香气是吸引力的第一法则，香气可以瞬间吸引我们的注意力，而当端起茶杯，茶汤的滋味又将左右我们的味蕾。“香”与“水”，在岩茶的品鉴中，是至关重要的两大部分，在不同的情况下，二者又占有不同的比重，孰轻孰重，恐难论断。
1、从“茶青成分”解读
对于茶叶的生化研究资料中显示：茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。而在有机物组成成分中，香气物质仅仅只占了0.005%-0.03%，滋味物质显然占了上风。
茶青中芳香物质(包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯)占0.005%-0.03%，而其中水分高达75%-78%，含量遥遥领先于芳香物质，这一局显然“水”占了上风。
2、从“岩韵”解读
说起武夷岩茶的品质特征，不能不提“岩韵”二字，茶人们常以“不轻飘”、“有骨头”来形容岩韵，解读“岩韵”，须从四字真诀“活、甘、清、香”着手。
“香”是岩茶品质的基础，无茶不香，而对滋味优劣的评判却是有着严格的要求和具体论述的。
武夷岩茶的岩韵，其实就是武夷岩茶所特有的“茶韵”。何谓“茶韵”？著名茶文化专家寇丹认为：“茶韵，在大的方面就是中国的历史、地方风土、审美标准和个人修养体验的总和，非仅指茶的形、色、香、味，指一种精神境界，属茶外之味；小的方面是指人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵、瞬间的迷幻和浮想联翩的境界，余味不尽，茶外之味。凡因茶赋予的，故称茶韵。”
所谓“岩韵”，顾名思义，就是指品饮武夷岩茶时所产生的特有的韵味。它含有两重涵义：一是武夷岩茶的物质基础，包括武夷岩茶的茶树品种及其生长所独具的生态环境、科学的栽培技术、传统的手工制作技艺等因素相辅相成有机组合而体现出的优异的、不同于其它茶类品种的品质特点与化学特征；二是在品饮过程中所产生的独特韵味，包括品饮武夷岩茶时从生理感官到精神审美的色、香、味、美、韵等逐级提升的综合感受。
可见，前人对于岩茶的见解，“香”是岩茶品质的基础，而“水”比“香”更难求，更能体现岩茶的品质层次。
3、从“工艺”解读
好茶需要好工艺，武夷岩茶的特性能够出类拔萃，独特的传统制作工艺是主要因素。武夷岩茶重水求香，以春茶为优，因为，春茶是越冬芽，在茶树上的生长周期最长，内含物质最丰富。开采的是连嫩梗带叶的成熟鲜叶，即中到大开面，从而使茶叶的芳香物质含量更高，且更容易走水和做青。
武夷岩茶的传统焙法火功较高，随着市场需求的变化，现在岩茶的火功略有降低，但遵循的一般准则依旧是“重水求香”。
根据茶叶物质转化的原理：焙火次数越多、焙火温度越高，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但是，在焙火的过程中，滋味更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显，口感的体验性更强。
武夷岩茶的传统精茶炭焙流程，火功高，耗时长，工序繁多。岩茶碳焙的火功高低能从旁推敲茶叶山场的好坏。正岩山场，茶叶底质好，吃火能力更高。在口感上香气更加醇厚，茶汤更顺滑；普通山场，底子薄，压不住火，易焙空。稍微重焙，茶质就被破坏，茶香被烟火气盖过，水乏柔滑，甚至有点苦，可谓“稍逊一筹”。
4、从“斗茶赛”解读
武夷山每年不同规模的斗茶赛很多，其中要以天心岩茶村斗茶赛最具代表性和权威性。做为斗茶赛中评审岩茶的重要五项因子：外形、香气、滋味、汤色、叶底的评分权重，香气和滋味分别占总分的35%和45%，滋味的权重远远比香气高出10%！
基于以上几点，从很大程序上反应："水"(滋味）更能体现岩茶的品质优劣和魅力所在。但是，“香”对于岩茶爱好者的吸引力可是不容不觑的。
5、从“市场”分析
绝大多数的消费者特别是刚刚接触岩茶的人群，购买岩茶的第一准则是：香！香气越是浓郁明显，感觉就越好，而对于“水”（滋味）的要求只要不苦不涩即可！
这主要是因为岩茶的“水”太深，对于初入门的茶友来说，并不是那么容易喝懂的，评判“水”（滋味）好坏的诸多因子比如厚度、醇度、山场等等，非内行人不敢轻易下定论。
但“香”好闻不好闻、干净不干净确实是更容易的事。而且，人体对香气的敏感程度大于滋味，自然，不是资深懂茶的人，香气带给他的体验性大于“水”（滋味）。
可见，“水”与“香”之比拼，难分伯仲，在不同的方面各有独特的作用。
所谓“苦水不去，香气不来”，武夷岩茶的 “香”与“水”是不可分割的，在此，仅仅只是将两者做一个对比，让岩茶爱好者们对岩茶的品质评判有一些更为清晰的线索。从岩茶自身出发，“滋味” 或许比“香气”更能体现魅力，尤其是从评审的角度出发。从购买和个人口感偏好的角度出发，当然是依个人所好。
相关推荐阅读
栏目导航