说到普洱茶，大众的印象往往都是产自云南，有生熟之分，部分茶品卖的很贵，有很久之前生产制作，且至今都能品饮的老茶等等。

 

其实在过去，普洱茶是一个不限制产地，百花齐放的概念，比如前段时间仕宏拍卖上成交价破百万的一麻袋边境老茶，就不是产自云南的，再比如泰国的鸿泰昌老茶，香港茶庄自己买原料发酵制作的港式普洱茶等等。

 

这其中，就有一款来自当年规模最大的地方省份茶叶公司精心制作，至今都备受老茶客追捧的老茶，没错，今天要和茶友们聊的，正是产自广东，至今已有半个世纪陈期的普洱老茶——广云贡饼。

 

广云贡饼的制茶背景

 

此前曾有茶友提出了一个有趣的问题：广云贡饼属于普洱生茶还是普洱熟茶？要回答这个问题，我们需要综合考虑制茶的时代背景，熟茶的创制时间，茶饼本身的发酵工艺等多方面因素。

 

首先，普洱茶是典型外销茶，在香港等市场都在喝来自云南的普洱茶时，云南本地人却几乎没有听闻过这一茶类，这种“墙外开花墙内香”的销售史，也催生了诸多故事，而广云贡饼的制茶背景，正是其中不为人知的一段。

 

在20世纪70年代以前，云南的茶叶产量有限，云南省茶司也没有茶叶的自营出口权，普洱茶的外销产销格局，几乎由广东茶叶进出口公司（以下简称广茶司）所主导。

 

不过，作为当时唯一具备茶叶出口权的地方机构，广茶司却并不生产普洱茶，而东南亚市场对普洱茶的需求量又很大，为了满足市场需求，换取宝贵外汇和物资，从1952年开始，中茶司决定每年从云南调拨一批普洱晒青毛茶配给广茶司。

 

这些毛茶运输到广茶司后，会再次分出等级，其中原料等级较低，粗枝大叶的会简单加工成散茶，供给香港、澳门、马来西亚等市场，而原料等级较高，品质较高的，则被压制成紧压饼茶后再卖给市场。

 

相比于市场所称的“广东饼茶”，这种茶饼在当年被命名为“广云贡饼”，这个名字十分巧妙。“广”指得是广茶司出品，“云”指的是以云南大叶种晒青毛茶为原料，“贡”代表了其用料是等级较高的宫廷级，“饼”则是其紧压成型的外观。

 

其次是茶品工艺，作为一款主要供给香港市场的低价普洱茶，“广云贡饼”没有绵纸，还特地迎合了当地的饮茶喜好，使用的是类似于做旧的特殊发酵工艺，而这种做旧的手法与技术，其实就是利用人工洒水发酵，缩短陈化时间，做出让港人满意的红汤茶，一般为轻度至中度发酵，所以很多喝过广云贡饼的老茶客，都觉得其口感会有点像老熟茶。

 

那么，使用发酵工艺的广云贡饼，和同样使用发酵工艺的普洱熟茶是不是一种东西呢？这就要说到熟茶的诞生背景了，一直以来，市场还有个传闻，那就是广茶司当年所使用的这种发酵工艺，正是云南渥堆发酵工艺的前身。

 

洒水工艺与渥堆发酵

 

原来在当年，由于每年调拨的云南茶叶有限，广茶司也会收购部分越南北部的茶叶，一起进行出口，供应市场，直到20世纪70年代左右，中越关系恶化，中茶司不再收购越南茶叶，转而让云南组织生产更多的普洱茶填补市场短缺，同时将茶叶自主经营权也下放到了云南省茶司。

 

此时，由于总茶司依然把持着最重要的滇红滇绿出口业务，省茶司为了开辟新的市场，就让下属茶厂派人去广东学习普洱茶洒水发酵技术，然而据传闻所说，当时广茶司并不想将这门赚钱的生意分享出去，连生产车间都没让他们进，众人只是学了点皮毛就被赶回去了，熟茶的诞生，更多的源自各家茶厂的自主发酵。

 

另一个版本的说法，则认为普洱熟茶是1974年秋的广交会上，一个香港茶商交给省茶司人员一份条索黑褐，用料非常粗老的茶样，问其能否仿制而开始的，为此，省茶司的副经理宋文庚还带着这份茶样到昆明茶厂，将这个艰巨的任务交给了厂里的技术人员。

 

一开始，制茶师傅想着热加工技术的高温可以使茶叶变色，从而形成茶样的黑褐色，于是便以从库里取出了五吨九级晒青毛茶放入发酵池，用蒸气蒸喷两小时，又捂了九小时，结果摊开晾凉后，条索颜色的确由青转褐，但茶汤和叶底还是黄色，寄给那位茶商后，还得到了“有火味”的反馈，事实证明“热发酵”行不通。

 

在继续研发中，一个制茶师傅想到香港人最早喝的普洱茶，是在建国前由马帮运输的，当年由于交通闭塞，路途遥远，这些茶难免日晒雨淋，产生发迹，那按照这种思路，直接往茶叶上泼水，进行“冷发酵”，是不是就可以做出类似的口感？

 

与此同时，港商也发来一条关键信息，原来这些褐色茶样正是是由广东某国营茶厂试制的“发水茶”，和“冷发酵”的思路不谋而合，于是在第二次茶叶试制，采用了先在毛茶上洒水加湿，再把其搅拌均匀，使所有茶叶均匀受润，然后渥成一堆的做法。

 

为了使这些茶堆保持一定的温度区间，还有工人在不断翻堆，稳定茶堆内部的温度和湿度，使茶叶后发酵能在可控下加速进行，在长达一个半月的渥堆发酵后，这些晒青毛茶终于转化成了外形红褐、茶汤红亮，滋味甘醇的发酵茶了。

 

两个版本其实都反映了同一个道理，那就是初期的渥堆发酵，和广云贡饼所使用的洒水发酵，在工艺原理上是比较相近的，而且广云贡饼的创制时间还要早于普洱熟茶，因此不应该将广云贡饼称作普洱熟茶，而中度发酵或轻发酵才是较为准确的概括。