云南白茶的甜与厚究竟来自哪里？

 

云南并非是这几年才开始制作白茶的，早在道光二十年（1840年）间，民间茶人就制成“白龙须贡茶”敬奉朝廷，成为稀世珍品。史料也记载了在1939年9月，为振兴中华茶产业，毕业于法国巴黎大学的范和钧先生与毕业于清华大学的张石城先生，带领90多位茶叶技术工作者赴勐海县筹备佛海茶厂，决心以制茶来支持抗战。1943年，在当时的佛海茶厂就生产高档白茶318市斤。许多人觉得云南白茶的滋味不够鲜爽，但甜度和醇厚感确是无可比拟的，像是福建的老白茶。这与云南白茶的生态、品种、工艺都有很大的关系。

 

一、生态原因

云南的生态环境，铸就了云南大叶种的品质，成为了制作云南白茶的基础。我们都知道，云南山高水长，气候特殊，在福鼎当地，300米的海拔就算高了。而在云南，随随便便一座山都是1000米以上的海拔。

 

云南的气候非常特殊，干湿分明，雨热同季，阳光充足。要注意的是，这与做茶密切相关。因为在春秋两季，也就是主要做茶的季节，可以有长时间的晴天，且同时温差较大。而这种气候条件，往往是福鼎和政和可遇不可求的。

 

二、工艺原因

福建农林大学实验表明，阳光萎凋使白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖。高海拔充足的阳光，无疑是最大的恩赐。在干燥环节，烘干温度高（80～105摄氏度），很快就阻止了酶的活化。而晒干温度低（35～45摄氏度），水溶性多酚类化合物在干燥环节持续氧化，最终采用晒干干燥会比烘干干燥的多酚氧化物低大约30%，这也是为什么云南白茶喝起来涩感更低更醇和的原因。

 

三、品种原因

云南白茶以大叶种为原料，与同等级相比有效浸出物更多，汤体更饱满；因叶质肥厚水分散失较慢，多酚类化合物的氧化时间长，相较于福建茶叶往往发酵程度更深，滋味和甜味更重。

 

云南白茶的甜

要谈论云南古树白茶的甜与厚，就不得不回归茶汤的呈味。诚然，不同的茶汤有不同的味道，不同的人去品想必感觉也会有所不同。但茶汤之所以呈苦、呈涩、呈甜味，归根结底是和茶叶内含物质所含成分的多寡密切相关的，而不同的物质自然会刺激不同的味蕾和神经。以咖啡碱为主嘌呤类物质呈苦，酚类物质及其氧化物呈涩，茶叶中高含量的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酰胺及糖类物质呈鲜甜之感。白茶作为制茶工艺最贴近自然，也稍有人为干预，所以呈鲜甜的氨基酸被最大程度地保留下来，这是白茶普遍呈鲜甜的重要原因。

 

云南白茶的厚

云南古树白茶属于轻微发酵茶，制作工艺独特，不炒不揉。采下的鲜叶，薄薄地摊放于竹笺上，放于微弱阳光下，或置于通风效果好的室内，让其自然萎凋。因其制作过程简单，所以便自成一派，与常茶不同，是最接近茶叶本身的自然味道。大叶种的天然优势与独树一帜的生长环境为各类营养物质成分的积淀造就了天然环境，这些都构成了云南古树白茶的茶汤厚度。

 

云南白茶能够成为茶圈的新宠，不是偶然也不是幸运，而是靠着自己的实力，用极具辨识度的滋味，成为每个人心中的独家记忆。