茶叶中的各种“青”，“青”字在茶叶中反复出现，即使对茶有一定积累的人，也不一定能完全明白，更遑论初接触茶的茶友们。

 

1、茶青，有叫茶菁，茶鲜叶等，就是茶树鲜叶，不管是手工采摘的单芽、一芽一叶等细嫩的，还是开面叶、对夹叶等成熟的，用来制作茶叶的原料的统称。

 

2、晒青。是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中，唯一三种茶涉及到晒青工艺的，当然白茶还有一种阴干的，云南月光白不属于晒青范围，但是大部分白茶是属于晒青的工艺的。其中乌龙茶的工艺是绝对离不开晒青。晒青适度直接影响摇青、炒青等工序。

 

3、做青。是乌龙茶的核心工艺，这个工序是非常耗时和考较经验的，摇青、晾青和等青结合在一起，是使鲜叶在萎凋过程中逐步蒸发水分，控制生物化学变化，随着摇青过程，叶片发生相碰摩擦，引起叶缘组织破损，空气易于进入叶肉组织，促使茶多酚的氧化，从而引起复杂的化学变化，形成乌龙茶特有的汤色、香气和滋味。由于做青等轻重不同，就形成了发酵程度不一的乌龙茶，如做青最轻的包种茶，其次清香型的铁观音，再深一点的岩茶。

 

4、杀青。杀青类似于家里炒青菜，道理一样的，高温钝化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。这一做法在绿茶、乌龙茶、黄茶、普洱茶中都要利用。

 

5、蒸青，杀青的方式之一。

 

茶在被利用的过程中，尽管直接采来晒干确实简单，但是人们在长期利用的过程中，就发现苦涩味难以忍受，可能偶尔的契机，将茶鲜叶上锅蒸一下，再晒干利用，发现口味有了明显的改善，此法被传承。它是中国古代汉族劳动人民最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。据“茶圣”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。

 

从唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字样的茶，都是蒸青绿茶无疑。

 

7、烘青，干燥的方式之一。

 

鲜叶杀青之后，直接炭火、电烘箱等设备烘干，此种纯粹的烘青绿茶，一般是做茉莉花茶的茶坯，当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黄山毛峰等茶，都是典型代表。

 

目前市场上的很多名优绿茶，为了保证不做坏，提高香气，一般采取半炒半烘的方法。