红茶概况

 

茶（Camellia sinensis (L.) O. Ktze.）是茶花的一种，它是全球消费量最大的植物源芳香饮料;在六种茶中（红茶、绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶），红茶的产量和消费量最高，约占全球茶叶消费量的75%[1]。红茶并不是天然生长的，而是在绿茶的基础上制作成的。红茶的加工步骤与其他茶有很大不同，包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥。发酵发生在揉捻和发酵两个步骤中，是决定红茶风味和品质的关键工序。中国最早的红茶由明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明的[2]。

 

注：Fresh tea leaves,鲜茶叶；Withering,萎凋；Rolling,揉捻；Fermenting,发酵；Drying,干燥。

 

红茶中的香气物质有400多种[4]。红茶具有多种香味，如甜味、蜂蜜味、花香、果味和烤味。其中，甜香是大多数红茶的典型香气类别，而花香和果香与红茶的甜香相比是更高级的气味，使红茶具有更好的香气品质。复轧处理有利于提高红茶的香气品质[5]。

 

注：Sweety,甜味；Green/Grassy,绿色/青草味；Floral and fruity,花香和果香。

 

发酵影响红茶香气化合物的形成

 

发酵是塑造红茶风味品质的关键[6]。通过发酵，茶叶的香气逐渐从强烈的青草气味转变为甜味，花香或果香。茶叶中的挥发性化合物根据香味特性可分为两类：Ⅰ类化合物主要包括脂肪酸衍生挥发物（FADV），特别是C6-C9醇和醛类，它们呈现出不良的绿色或青草味;Ⅱ类化合物主要由氨基酸衍生挥发物（AADV）、挥发性萜类化合物（VT）和胡萝卜素衍生挥发物（CDV）组成，通常呈现甜味、花香或果味。茶的味道与风味指数（FI）密切相关，FI是II类化合物的总含量与I类化合物的总含量之比[7]。

 

在发酵过程中，类胡萝卜素，特别是ꞵ-胡萝卜素的降解导致紫罗兰酮和萜类羰基的形成，以及芳樟醇的增加。同时，抑制了青草/绿色的味道;果味、花香和特征味道随着发酵而增加[8]。发酵后，香叶醇、苯乙醇、反式芳樟醇氧化物（呋喃素）和苯甲醇的浓度增加，而水杨酸甲酯、芳樟醇和1-辛烯-3-醇的浓度降低。发酵温度的升高加速了苯乙基和苯甲醇等糖苷芳香族化合物的氧化水解。有机酸，尤其是乙酸含量的增加是挥发性物质（尤其是酯类）生产的关键前体[9]。

 

较高的发酵温度可以促进红茶中挥发物的总含量，特别是烯烃、醇类以及一些酮类和酯类。具体而言，通过提高发酵温度，可有效增加芳樟醇及其氧化物、α-蒎烯、β-月桂烯、α-月桂烯、α-椰油烯和离子酮的含量。

 

对红茶的误区

 

茶汤越红越好：红茶属于全发酵茶，因茶汤和叶底色呈红色而得名。这是由于在茶叶加工过程中发生的化学反应，使鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少了90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，且香气物质比鲜叶明显增加[10]。

 

喝红茶能养胃：相较于未发酵和半发酵茶，红茶茶性温和，刺激性相对弱，茶味清甜柔顺[11]。经过充分发酵后，茶多酚在多酚氧化酶的转化下，可以陆续生成茶黄素、茶红素等，形成红茶的独特风味。在避免投茶过量、浸泡过久、茶味太浓的前提下，人们适当饮用红茶，可以使肠胃的负担小些，但并不能起到养胃的作用。

 

红茶是可以晚上喝的：一般认为，绿茶有提神作用，而全发酵的红茶，睡前喝点，不会影响睡眠。其实不然，这是因为咖啡因有较强的稳定性，茶叶在加工过程中基本不受高温、湿热甚至微生物作用的影响[12]。有研究显示，不少品种红茶的咖啡因高于绿茶。若晚上红茶喝多了，易影响睡眠质量，长时间饮用反而会对健康造成不良影响[13]。

 

结语

 

红茶甘温，可养人体阳气，但不建议喝得太浓，因为茶叶中鞣酸较多，太浓的茶汤中鞣酸含量更多，容易影响机体的营养物质消化和吸收。红茶与牛奶是最佳“搭档”，牛奶能使红茶更柔和，适合更多的人群。红茶虽较绿茶、乌龙茶等口感柔和，但非助眠茶，易失眠者饮用需谨慎。

 

【参考文献】

 

[1] Ai H, Zongde J, Meng T, et al. Targeted and nontargeted metabolomics analysis for determining the effect of storage time on the metabolites and taste quality of keemun black tea [J]. Food Chemistry, 2021, 359：129950.

 

[2] 颜丽金. 清代福建茶叶外销与地区经济发展的互动关系研究[D]. 暨南大学, 2004.

 

[3] Chen Z, Li Z, Zhao Y, et al. A meta-analysis of dynamic changes of key aroma compounds during black tea processing [J]. Food Bioscience, 2024, 58: 103784.

 

[4] 曾小燕. 红茶香气研究进展 [J]. 蚕桑茶叶通讯, 2022, (03): 11-13.

 

[5] Chen Q, Yu P ,Li Z, et al. Re-Rolling Treatment in the Fermentation Process Improves the Aroma Quality of Black Tea [J]. Foods, 2023, 12 (19):3702.

 

[6] Huajie W, Shuai S, Jinjin W, et al. Novel insight into the effect of fermentation time on quality of Yunnan Congou black tea [J]. LWT, 2022, 155：112939.

 

[7] Qincao C, Yin Z, Yafang L, et al. Black tea aroma formation during the fermentation period [J]. Food Chemistry, 2022, 374: 131640.

 

[8] Dong H, Li Y, Lai X , et al. Effects of fermentation duration on the flavour quality of large leaf black tea based on metabolomics. [J]. Food chemistry, 2024, 444: 138680.

 

[9] E. Sheibani, S.E. Duncan, D.D. Kuhn, A.M. Dietrich, J.J. Newkirk, S.F. O'Keefe Changes in flavor volatile composition of oolong tea after panning during tea processing [J]. Food Science and Nutrition, 2016, 4（3）：456-468.

 

[10]  曹扬. 居家饮茶那点事——红茶篇[J]. 质量与标准化, 2023, (11): 23-25.

 

[11]  红茶暖胃是真的吗？[J]. 财富生活, 2019, (21): 12.

 

[12]  生书晶, 陈思仪, 谢婕, 等. 冲泡时间对茶水中化学成分溶出及饮用安全性的影响 [J]. 食品工业, 2023, 44 (07): 177-180.

 

[13]  张冬英, 梁青青, 刘帆, 等. 红茶中主要影响睡眠成分的溶出规律研究 [J]. 西南农业学报, 2019, 32 (04): 816-822.