普洱茶的“陈”和“香”到底是什么？
普洱茶以“越陈越香”占据了茶叶市场重要一隅。
既然普洱茶能够越陈越香，那么你清楚它的陈和香分别代表着什么吗？
1、历史文献对茶品“陈”的肯定
北宋蔡襄在《茶录》中提到:“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止……”虽不知是什么茶叶，但这是提出陈茶滋味好的文章。
明代的《大理府志》中记载：“点苍茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也”。
“经年”、“藏之”都是对茶叶“陈放”的描述，同时这也是关于茶叶通过存放后，味道俱佳的文献记载。
2、关于普洱茶越陈越香的记载
有种民间说法，在清代茶马交易盛行的年代，骡马牛帮走交易通道（今茶马古道）运送普洱茶少则一月多则数月才能把茶叶运抵目的地，
路上天气阴晴不定，茶叶可能受到雨水影响，加上骡马牛自身的体温干燥，喝茶的人拿到的是已经转化的普洱茶，这样的茶叶跟新茶对比后味道非常独特“有陈味”，所以普洱茶越陈越香在民间流传开来。
人们发现普洱茶能够在时间里发生变化，而且这种变化是好的变化。
到了现代，大众公认普洱茶“越陈越香”是依据两本书，一本是周红杰老师主编的《云南普洱茶》，一本是邓时海先生的《普洱茶》，两本书中都有提到“普洱茶越陈越香”的相关信息。
但普洱茶越陈越香，并不是指茶品随意放个几年就能有好的转化，它必须要满足一定的条件才能使普洱茶越陈越香。
3、普洱茶的“陈”具体指什么？
普洱茶，好的陈化是多方面因素共同作用的。
包括原料、加工、内含物质转化、储存时间、仓储条件等。
01、优质的普洱茶原料是基础
普洱茶（生茶/熟茶）以云南大叶种晒青毛茶为原料，生茶外形紧结，色泽墨绿或黄绿。而熟茶经过渥堆发酵，外形紧结有锋苗，显金毫，色泽红褐。
云南属云贵高原地区，海拔高、日照充足、雨量充沛、土壤肥沃、干湿季明显，适宜茶树长期生长。
云南作为茶树发源地，地位举足轻重。
同时种茶、制茶历史悠久，古茶树资源十分丰富，树龄大、生长环境优异、茶叶内含物质丰富，给普洱茶的陈化带来了优厚的原料基础。
02、 普洱茶恰当的制茶工艺
普洱茶（生茶/熟茶）后期陈化（都）离不开酶的作用，这跟它的加工工艺有着密切联系。
普洱茶（生茶/熟茶）加工工艺离不开最初的杀青环节。杀青茶叶是为了去除青草气，降低酶的活性，提高茶叶的香气，便于揉捻。
渥堆发酵是熟茶最关键的工艺之一，渥堆发酵在生物酶的作用下儿茶素氧化聚合转化成茶黄素和茶红素等物质。
03、储存时间、仓储条件
事物的规律都是具有双面性的，普洱茶也是一样，“越陈越香”维持时间是有一定限度的，绝不是无限度的“越陈越香”。
每一种普洱茶，都有一个最佳的转化时间，在这个时间内，在合适的储存条件下，普洱茶的香气和饮用口感最佳。
当茶叶的品质在经历一定时间，达到最巅峰状态后慢慢就会下降，其饮用价值会随时光的流逝而被消耗殆尽。
存储普洱茶（生茶/熟茶）必须是避免光线直射、避免高温高湿、在干燥、清洁通风、无污染、无异味、生熟茶分开的环境离地储存一定时间才可以有好的陈化。
只要其中一个条件不满足，都会使普洱茶转化缓慢或者朝不好的方向转化。
如不小心与香水、化妆品等放在一起，会使普洱茶吸入其他味道导致茶香不纯粹，影响品饮口感。如果茶叶受潮未及时处理，也会致使茶叶霉变。
普洱茶储存多长时间饮用最佳，目前还没有一个定论，有人说是5年，有人说是10年还有人说是20年左右，但不管是多少年，都要基于茶品的生命规律，再根据自己手中的茶叶来摸索存放多长间饮用较为合适。
4、普洱茶的“香”代表什么
大众饮用普洱茶除了它滋味饱满，回甘生津持久，还有一个原因是它香气怡人，层次丰富。
而能够让茶品呈现出层次丰富的香气，最主要的因素便是茶叶内含的芳香物质。
01、普洱茶（生茶）在未发酵时香气主要是由沉香醇及其氧化物组成的。
02、普洱（生茶）新生茶时期产生类似清香、花香是因为沉香醇与其他芳香物质相比它的比例高的。
03、 普洱茶陈化时香气的转变
有人根据自己存储的普洱茶研究发现，同样的茶叶随着陈化时间慢慢延长，在不同时期茶叶的香气会发生不同的变化。
从一开始的花香、兰香、百花香、茶花香、蜜香层次分明，到最后陈香或药香等，这是普洱茶香气由多元到单一的转变。可见普洱茶陈化时香气是有所变化的。
总的来说：普洱茶陈化不是一个方面的因素，而是多种元素作用的产物，普洱茶陈化过程错综复杂，只有长期持续的去研究论证，才能正真清楚它越陈越香的奥秘。
参考文献：
[1] 《茶录》·蔡襄·北宋
[2] 《大理府志》·明代
[3] 《云南普洱茶》·周红杰·2004年3月
[4] 《普洱茶》·邓时海·2004年4月
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