白茶的制茶工艺相对简约，极大程度地留存了茶叶中的原始韵味与内含物质。其中，萎凋是制作白茶最为关键的流程。

 

据《中国茶叶大辞典》所述：“将鲜叶摊置于特定的设备与环境中，促使其水分挥发、体积减小、叶质变软，增强酶的活性，引发内含物变化，进而促进茶叶品质的形成。主要的工艺要素涵盖温度、湿度、通风量以及时间等，关键在于精准把控水分与化学变化的程度。”

 

然而，众多茶友对白茶萎凋工艺存在较大误解，认为仅是单纯地晒太阳，毫无技术含量。那么，今日就来聊聊日光萎凋的相关事宜！

 

1、茶青摊晾的厚度

 

所采摘的白茶鲜叶应迅速在竹匾、簸箕等上面摊开，保持适当且均匀的薄薄一层，以防采摘的鲜叶长时间存于茶篮或袋内，致使鲜叶透气不良，受到挤压、闷热，发热变红，影响茶叶品质。摊晾旨在确保茶叶在萎凋进程中，能够均匀地散失水分，并保证茶叶具备足够的透气性，避免鲜叶发酵，产生红梗红边的情况。

 

在此过程中，经验丰富的制茶师会依据萎凋期间的失水状况、叶态、叶色等变化，适时调整茶青摊晾的厚度，以达成促进物质充分转化的目标。

 

2、温度与湿度

温度和湿度是推动生化反应的必要条件，也是影响萎凋成效的关键环境要素。在萎凋期间，制茶师需要时刻关注温度、湿度的变动。

 

萎凋时失水速度过快或者过慢，都会在不同程度上影响白茶的品质。倘若温度过高、湿度较大，茶青走水速度快，生化反应迅速，大量叶绿素被破坏，暗红色成分大幅增加，色泽呈现暗褐色至黑褐色。

 

要是温度低、湿度大，茶青走水速度缓慢，色泽偏暗。因此，茶区有“天热变红，天冷变黑”的说法。

 

3、通风透气

空气在白茶萎凋过程中是质热交换的介质，空气的流向、流量、流速各异，其供热、携水、排湿、供湿、供氧的能力便有所差别。

 

空气的流通能够加快萎凋过程中的水分蒸发，防止二氧化碳等不良气体的积聚，同时为萎凋的生物化学变化供应氧气。

 

在萎凋的不同阶段，对空气流通的要求也不尽相同。

 

萎凋前期，为保障萎凋时叶层间的空气流通，使鲜叶的水分能够散发至空气中，鲜叶必须均匀且薄地摊开，分布不匀和过厚均会影响白茶的风味。

 

萎凋后期，为避免水分流失过快，促进茶叶内含物质的转化与积累，可通过调整茶青厚度以及抑制空气流通，防止萎凋不均匀的状况出现。

 

4、萎凋时间

白茶的萎凋时间与茶青的鲜嫩程度、气候、季节有关，通常在 36 - 72 小时之间。

 

在既定的温湿度条件下，萎凋时间的长短与品质的形成直接相关。时间过短，氧化不充分，多酚类含量偏高，苦涩味较重；时间过长，主要的生化成分消耗过多，滋味寡淡，不利于品质的形成。

 

萎凋所历经的时间与鲜叶的鲜嫩度、气候、季节存在关联。就气候而言，闷热且低气压的天气（即南风天）萎凋时间长，低温且气爽的天气（即北风天）萎凋时间短；从鲜嫩度和季节来看，春茶鲜嫩度佳，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长，秋茶鲜嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。

 

“看天做茶，看茶做茶”很好地诠释了白茶的制茶流程，日光萎凋工艺看似简单实则不易，是造就白茶独特风味的关键所在。

 

总之，看似简单的“萎凋”二字与众多因素紧密相连，想要调控得当并非易事，每一道工序都在考验着制茶人的能力，一泡优质的白茶因而难得。

 

茶路没有尽头，要想把茶做好、品透，还得依靠这不炒不揉的中国智慧以及独具匠心的萎凋工艺！