普洱茶发酵技术虽然诞生晚，但是这几十年普洱茶从业者们却在不断探索和更新发酵的技术。传统发酵为大堆发酵，温度、湿度、微生物菌群多是技术人员凭多年经验来把控。随着科技的更新，小堆发酵、离地发酵等更为小成本、试错率低的新技术也在不断出现。未来，普洱熟茶只会变得更加卫生、健康和多样。

 

普洱茶熟茶的发酵

普洱茶熟茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经发酵形成的原料茶。普洱茶熟茶很重要的工艺就是发酵，《普洱茶的渥堆作用》文献中记录，普洱茶熟茶在堆积发酵过程中，水分逐步蒸发减少，pH值下降，酸度增加，从而给微生物活动创造了良好条件，而微生物的旺盛代谢活动(多属嗜热性的曲露菌、酵母及杆状细菌等)，会释放出大量的呼吸热，使茶堆中的温度达60-70℃。堆内温度的提高又促进了微生物自身的繁殖生长。

 

渥堆发酵主要是采用大堆发酵，堆长、堆宽可根据发酵室而定，堆成90cm~110cm 高的梯形体。前后、左右、堆面适当压紧，茶堆四周插入温度计，盖上符合食品卫生条件且透气的覆盖物。渥堆发酵需要45 ~60 天的时间，堆温 45 ℃~60 ℃为宜。发酵室室温≥25 ℃，相对湿度 80%~85%。并且需要根据堆温和发酵程度适时翻堆解块，每5 ~7 天翻堆一次。

 

大堆发酵到小堆发酵

大堆发酵一般量比较大，通常是吨级以上，且需要严格按照堆温和发酵程度适时翻堆解块，需要的人工、机器设备、场所、原料等成本较高，且若是大堆发酵出现问题，企业承担的风险较大，因此，小堆离地发酵就慢慢地衍生出来了！

 

小堆离地发酵的方式需要用到深度在45-60公分的发酵槽，按照普洱茶发酵的标准进行发酵。小堆离地发酵与大堆发酵的区别是小堆发酵的数量少，即使部分原料发酵失败，也能够挽回损失。对于大部分企业来说，能够把控风险。且小堆发酵百公斤就可以操作，投入成本较低，对很多企业来说，投入门槛就降低了，也能让更多的企业加入到原料茶的生产上。

 

从小堆发酵到小规格分割发酵

小堆发酵需要的是发酵槽，但是也需要有人工不断地去翻堆解块，若是能够采用自动化发酵，是不是就解决了很多事情？因此，小规格分割发酵便应运而生。这是将发酵物料分割为若干个发酵单元，以发酵罐或发酵盘的形式进行封装，工序模块化的加工方法。实现了发酵全程不翻堆、不倒料、不补水，一次性完成发酵。

 

通过小规模分割发酵运作原理是通过在立体的发酵罐中装入小规模的茶叶，一次潮水，一次填料，让填装压力来控制物料紧实度，最后将发酵罐放在设有控制温湿度、新风控制系统的培养房中，通过智能化设备去完成一次性发酵。

 

从大堆发酵到小堆离地发酵，再到小规格分割发酵，在保持普洱茶发酵的标准下，去对普洱茶的发酵工艺进行创新，普洱茶也在摆脱彼时的“不创新”标签，正在走向标准化之路！