普洱茶，云南最重要的一张名片，原料为云南大叶种晒青毛茶，加上优越的地理位置的天然加持，其香气滋味的丰富性尤为突出。但在品饮普洱时，我们会感觉自己泡的茶闻起来是一种香气，喝起来又是另一种香气，这是为什么呢？

 

这就要说到普洱的工艺香和品种香了。我们能够喝出来的香气，即茶叶在生长过程中自然形成的香气；我们在喝前最初闻到的茶香，则多产生于茶叶制作加工的过程。

 

工艺香

工艺香，是在茶叶制作工艺的过程中因糖苷类物质分解所产生的香气。普洱茶的制作工艺包括鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-晒青五步，熟普还要增加 “渥堆发酵处理”这一工序。每道工序会造成一定量糖苷类物质的分解，形成香气，这就是工艺香的来源。

 

我们常说的一些茶香其实多指工艺香，比如红茶里的花果香，烘焙青茶里的烘烤香，炒青绿茶里的豆香等。

 

产生工艺香虽是正常现象，但凡事过犹不及。如果糖苷类物质分解过多，会导致茶叶活性物质的大量散失，使茶品质下降，变得不耐泡。所以工艺香的气味浓淡也是判断茶品质优劣的依据之一。工艺香的背后，代表着普洱茶活性物质的散失程度。

 

在茶叶的摊放过程中，糖苷类香气物质少量分解，会产生花香与甜香。而当摊放过度时，甜香与花香也会相应过度浓郁。

 

在杀青过程中，如果温度太高或杀青过度，茶叶中的蛋白质就会被炒熟，从而产生豆香。熟普在渥堆发酵时也会产生类似海鲜腥味的“渥堆味”。

 

品种香

品种香，即是每一种茶树品种本身就带有的香气，这种香气是茶叶中的内含物质成分，也就是我们常说的芳香物质。

 

茶叶中的芳香物质占比很少，含量不到0.02%，但种类却有100余种。在高温杀青的作用下，香气被提炼出来，鲜叶在高温下，香气物质不断转化反应，形成多种多样的茶香。

 

很多茶友习惯性地将普洱茶的品种香和地域香混为一谈，这是不准确的。众所周知，普洱茶是以山头论之。不同山头由于地理位置、气候、水分、土壤等自然条件都不一样，所以生长出的茶叶香气上也有所不同，也就是地域香的来源。

 

但同一山头也有可能生长着不同品种的茶树，它们因品种特质不同，也会散发出不一样的香气，这就造就了品种香。

 

品种香和工艺香孰优孰劣

好的茶是由品种香和工艺香恰到好处的平衡造就的，二者彼此成就，并无优劣之分。不能因工艺香而忽略了茶叶的本质香，贸然认为加工工艺好的茶就是好茶；也不能因为片面追求茶叶的本质香气而轻视工艺香，毕竟好的茶叶还得需要有好的加工工艺加持。

 

工艺香代表了茶厂在产茶制茶上的技术优势，一款优质的普洱茶香气就是完美地结合了加工工艺的香气和茶叶原料本身的香气。故大家饮茶喝茶时，不仅要欣赏茶叶原料本身的品种香，也别忘揣摩工艺香的魅力。

 

工艺香和品种香的融合，使每一个人品饮普洱茶的感觉不同。有时候，遇到一款对的茶，不需要太多原因，便为之倾心，心向之，神往之。