岩茶的走水
    萎凋中的走水
　　萎凋是鲜叶丧失水分的过程，对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫上（摊凉于阳光下，最佳时间为上午9时至下午15时），摊叶厚度为每平方米1-2kg。
       鲜叶在萎凋过程中的走水可以实现两个作用：
　　1. 通过萎凋，让叶子含水份多的部位(如：叶茎、叶脉)向水份少的部分进行补水，使水分充分的挥发，达到整体平衡。
　　2. 通过萎凋，让鲜叶开始产生花香，其原理是：促使叶细胞氧化反应，散发出芳香物质。
　　萎凋的度很重要，如果萎凋过轻，则草青味重，茶叶水分不均匀；如果走水过多，（使其内含芳香物质受到破坏）而影响茶的内质，因为茶叶的苦涩味都是在做青时随着水分的蒸发而去掉的，如果产生脱水、脱青，那么茶叶的苦涩味就很难去掉。对于岩茶而言，其萎凋标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为17%左右，青气不显，清香外溢，叶质柔软。
做青时的走水
　　做青是形成武夷岩茶风格和品质的关键工序。包括摇青与做青、堆青（发酵）。做青是摇青与堆青静置交替的过程，保持室内一定的温湿度，控制水分蒸发。
　　静置前期，水分运输继续进行，梗脉水分向叶肉细胞渗透补充，叶面光泽恢复，青气显，俗称“还阳”。
　　静置后期，水分运输减弱，均匀互补，叶呈萎软状态，叶面光泽消失，青气退，花香现。
　　摇青大致分为“摇匀”、“摇活”、“摇红”、“摇香”（时间在8到12个小时）。摇青时通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，从而促进叶内含物质氧化与转化，摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，循环往复，从而使茶叶逐步形成其特有的品质特征。
　　判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三红七绿”为理想状态，此时茶叶的青草气逐渐被花果香替代，清香向熟香转化，手摸有软滑感，这样才算是走水到了位。做青是最关键的一个环节，它在很大程度上决定了茶的品质，还起到了承上启下的作用——做青的终止，定形的开始。
走水的作用
　　走水对茶叶品质的影响，可以简单归结为：香从水散，味从水出。
　　在走水的过程中，茶叶香气会随着水分的蒸发走向，流散到叶片的每一个部位中去，这也是摇青与堆青工序反复交叠的精华所求，同时，鲜叶通过静置失水，摇动还阳的过程，促进多酚类化合物的氧化，可以使茶味更柔和醇厚。随着水分的均匀挥发和茶叶内含物在发酵过程中的相互作用，茶叶会经历青叶香→轻花香→花香→轻果香→果香→熟果香的一系列的变化，最终呈现出香郁味醇的完美口感。