武夷山是茶叶爱好者心目中的圣地，不仅因为那里产茶的历史古老而悠远，更因为那里盛产岩骨花香的好茶——武夷岩茶。

岩茶是制作工序最繁复的茶类之一，关于大红袍和各种名丛的故事也是丰富多彩，但是，你知道早年的岩茶都是怎样生产出来的吗？

今天，我们就一起跟随岩茶专家黄贤庚一起来看看早年岩茶厂的那些逸闻趣事。

 

刻薄善算的包头 

早年，武夷山各岩茶厂大都为下府、潮汕、广州帮所有，这些茶老板平时大多在自己家乡或外出经销茶叶，他们将武夷山的茶山包给当地人采制、管理。这种专门给老板制茶、管茶的人，当地统称为包头。

包头是很会算计的。随着物价的变化、货币的贬值，都要割老板一刀。

包头对茶事非常熟悉，也精于盘算和工于心计，对工人刻薄，自己不劳动，却赚到大钱。

包头为了降低本钱，除了用工要按山中标准雇请外，其他方面则厉行节支。最明显是伙食，三餐都是粗糙、坚硬的米饭，所谓的菜就是一碗咸得带苦的腌菜，外加煮米汤。

茶工进厂前，老婆或母亲都会杀只鸡，加人几块冰糖，补养身子，以对付磨难。包头看到工人自带咸鱼、咸蛋之类就不高兴，因为此莱会多吃饭。若工人自带猪肉，包头就会发笑了，吃猪肉会少吃饭。可见包头何等之“钻”。

茶工带菜也非常有限，大多只带几个便于保存的咸蛋。一个咸蛋吃一两天，如今人用味精一样，一个咸蛋吃三天”也并非戏说。每个做茶工都有一段辛酸史。

 

左右为难的带山 

所谓的“带山”。即是岩茶厂中带领、指导、监督采茶工的领头人。

带山人要稳重，头脑善应变，遇事不慌。他的法宝是：手中常拿着一杆秤和一把写有“令”字的三角旗，以镇采茶人。

带山由包头雇请，按包头通知，带采工进厂，并指定铺位，分给茶篮、棕衣、斗笠、草鞋之类，并嘱咐交代注意事项、规矩。

开山之日一早。包头点香拜杨太伯公，大家不准说话声张。带山人先拿勺盛饭，采工依次跟上，站着桌边吃饭。早餐毕，带山背茶篮出厂，工人紧跟。不能回头看放鞭炮，据说看者会得红眼病。一路鸦雀无声，直达茶山，带山以手指点，采工分丛采摘。大约半个时辰，包头上山给诸人分烟，这时大家才可出声说话。

晚上听到梆声，带山要催促采工起床炒揉茶。带山来回走动，察看青叶有没有炒熟、均匀，揉时茶叶有没有走散、成条。带山人样样在行，否则压不住阵。

带山还要和青师傅搞好关系，否则各受其累。如当日采什么地方茶，什么品种？提前告知，让青师傅好作安排。若带山要捉弄做青人，会把难“倒青”（即今萎凋）的品种或长势旺的茶青放到下午或傍晚采摘。茶青到厂时已无太阳，做青人无可奈何，只得把茶青抬上青楼，烧柴热烘，不但费力，而且做出之茶，也不如日光萎凋的理想。

这种故意的恶作剧，如让青师傅知道了，会进行报复：他们在装炒茶青时，有意把青篓放在地面上（本来放在四脚架上），让带山弯腰扛上肩，百来斤东西上肩谈何容易。扛不上时，做青人会恶言相讥。“鸡腿”(老枝)较多时，青师傅会掠出一把拿给包头看，让带山难堪或受包头责骂。所以带山都会和青师傅搞好关系，以求相安无事。

 

辛苦可怜的采茶工 

武夷茶乡，茶山多在峰岩、山谷间，采茶是极为辛苦的劳作。采工白天翻山越岭采摘，晚上还要炒、揉。这是项重体力活，雇用的大都是壮年男子。

采茶工天一亮就背篓上山，采到天黑才回厂。收工吃饭后，即刻倒床，刚入梦乡，梆声一响，就得起来炒揉茶叶。有时直到天亮，匆匆早饭，又得上山，夜以继日。

遇上茶叶盛长的高峰时节，包头、带山更是如催命鬼，工人脚底生烟，无片刻歇息。

采茶工吃的三餐糙米饭，千篇一律的腌菜，非常之咸。在茶厂中吃饭，只有饭桌，不配凳子，工人没凳子可坐，怕采工进厂坐住吃饭，拖延了时间。

最为辛苦的是每晚的炒揉茶，不但要熬夜，还要花大力气，常是夜以继日，茶揉完了，天也亮了，俗叫“天光照”，吃过早饭，就背篓上山。走路都会东歪西倒，靠着茶树都会睡着。一个头春下来，都要掉好几斤肉，吃不了苦的，走了一次后，想而后怕，从此不敢再“走厂”了。

 

受人尊敬的青师傅 

青师傅，即做青的掌门人。旧时在武夷山岩茶厂也称“头手”。以千斤茶厂而言，做青约4-5人。

青师傅是岩茶制作中最重要的角色，所以每个厂对青师傅的选择、雇请都十分慎重。有的高手是在上年春茶下山时就被谈妥雇定的。有的当年在某厂，茶做得好，该厂会极力挽留。他厂老板、包头也会想方设法去“挖墙脚”。所以青师傅们都十分在意名声，用心做茶。

 

做青人之辛劳不亚于采茶工，只是不受日晒雨淋而已。每天上午八九时，就有茶青源源进厂。晴天，要立即开青(即分筛抖开)、倒青(即晒)，一会儿要进行拼筛，再一会儿要移人走廊上晾架。雨天，还得把青抬上青楼烧柴热烘，并要翻摊，翻摊时柴烟熏得眼泪直出。茶青的晒、烘是十分讲究时效的，所以做青人脚要不停地奔走，手要不停动作，眼要时时地观察。

茶青逐步移人青间后，便进人了走水、做青的关键阶段，遇到极品茶时，师傅要“提起眉毛来做”，怕出半点差错。

青师傅要会看倒青、走水、还阳和辨香等，这些高手们都有诀窍，但关键还在认真。中期大忙时间，此间一天只有两三小时睡眠，甚至夜以继日。春茶下来，人的眼窝深陷，脸色发黄，胡子拉碴，要掉好几斤肉。

做青人虽苦，但常得到老板和包头的看望、鼓励。茶商临厂时，定会加菜小宴青师傅。如果茶做得好，老板还会施以小惠，如发点小钱、给点香烟、送点猪肉，青师傅工钱当是全厂最高的，有的另外还有红包。

 

善于把火的焙师傅 

焙师傅，指焙茶的掌门人，也是武夷岩茶制作的重要人物。每厂3-5人不等。

焙茶靠的就是一个“火”字。岩茶工艺有：焙火、炖火、复火、足火、过火。“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。

对焙茶而言，火功指的是用火的技巧和功夫。如用火来固条索，用火来止发酵，用火来定香气，用火来调汤色，用火来驱杂味，用火来防霉变，用火来延久存。

火高火低、火急火慢，靠用加盖细灰的厚薄来调节。靠手背，来测定温度，那时没有温度计，更没有红外线测温仪。有经验的做焙人的手背感觉，与温度计八九不离十。

 

水焙、复火、补火(俗称坑火)，温度高的要120度，低的也要80多。所以焙间如火炉，不管天气多热，焙茶师基本上整天都在焙闾里煎熬，躲不开火气，免不了吃灰尘，个个蓬头垢面。

焙茶人之辛苦，有山歌为证：

焙茶师傅没有福，时常暗中自偷哭（被烟熏流泪）。

熊熊炭火往前扑（打焙），一日三餐吃萝卜（降火）。

焙师傅能通过焙火，对青师傅做成有欠缺的茶做点补救。如对水走得不够透者、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖，以清除部分青气和杂味，使茶味更醇。如此为之，包头和青师傅也会对焙茶师心存几分感激。

焙师傅的工钱略低于青师傅，同样受到老板、包头的器重，在厂中也数高薪阶层。

 

“煮饭仙” 

旧时，武夷山岩茶厂中的做饭人，有个很奇特的雅号——“煮饭仙”。

据传，此种叫法源自武夷山水帘洞小和尚王广。

小王广心地善良，从小在武夷山云窝石堂寺出家，干的是煮饭等杂活。寺中和尚饱食终日后，遂心存邪念，以“观音送子”为幌，拐骗糟蹋良家女子，王广气在心中。文殊、普贤佛祖知情后，便设计引开王广，劈下山岩砸死寺中99个野和尚，并填没了石堂寺。

王广得救出走，来到山北的水帘洞茶厂，仍操本行做饭。

人们看他个子矮小，为人老实，常欺侮他。饭送少了要骂，送多了也要骂，菜咸了要骂，淡了也要骂。王广逆来顺受。一天，送饭到水帘洞岩上俗名“走马楼”的峰顶，茶工们又拿他来开玩笑，一不小心，把王广推下了山崖。人命关天，大家转神后订立了个“攻守同盟”，说王广是自己跌下去的。谁知晚上到茶厂，仍见他在煮饭做事，毫发无损，大家奇之，慢慢地把他看成仙人。王广死后，身躯不腐，善男信女出资将他塑以金身供奉。后来武夷山人便把岩茶厂中做饭的人叫做“煮饭仙”。

除了煮饭之外，煮饭仙还要挑青。挑青不但要力气，而且还要细心，首要的是不能把各种茶青搞乱，否则会被包头、老板骂得狗血淋头。

那时武夷山各厂都有不少名丛。采茶之前，包头准备很多小竹牌，放锅炒后，穿个小孔，系上细绳，写上茶名，如“不见天”、“水金龟”、“铁罗汉”，分别将它挂在各种名丛之上。在带山监督下，采茶工认真采摘完后，将竹牌子摘下放在青篓中。收青时，挑青人把茶青小心倒进，到厂后把它细心捧出，不得混乱。小竹牌一直跟着茶青行走，到茶揉后换成小红纸捻条，跟着干茶前进，最后系在“馒头包”（旧时的小包装）上，同进入茶箱。

这种名丛价格比一般岩茶高出很多，挑青人把它搞乱了，那真要吃不了兜着走。机灵的挑青人，会选上一些相似的茶青敷衍，蒙混过关，老实人只有等着挨骂。

煮饭仙也属厂中的“高薪阶层”，工钱与头等采工看齐，都系身强力壮者，否则不敢端这个饭碗。

 

 眼明手快的拣茶女 

在武夷山岩茶厂中，拣茶也是最基本、最大量的工序。男采女拣，一般比例为二男一女。

旧时的拣茶女工多为邻近各村的农家妇女，既有年长者，也有妙龄辈，大都是跟班而来，以便有个照应。拣茶女先拿定金，进厂时自带被褥等用具类，有的还带马桶，因为当时厂中没有女茅房。包头要请男工去帮助挑行装，俗称“担女人”，年轻的男采茶工很喜欢干这事儿。

女工拣茶实行平均分筛制。眼明手快者，早早完成当天任务。动作迟钝者。则要挑灯加班。那时拣的是湿茶，要用手拔断，食指都勒开一道痕。一早起来，坐到黄昏，腿麻、臂痛、腰酸、眼花，确实难熬时光。

拣茶女工钱很低，一个头春下来，头等只能拿到5元，约是中等采茶工的三分之一，其中存有歧视女工之旧俗，委实不公。

如今，女工采茶手快眼明者，工钱常比男工更多。拣茶女工之能者，工钱也不会低于打粗工之男。这与现今实行男女同工同酬有关。