一、广州人的早茶文化

广州人嗜好饮茶。早上见面打招呼就是问“饮左茶未”（你喝茶了吗）？以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是“食在广州”的一大特色

1、“叹茶”

广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，不仅饮茶，还要吃点心，这被视作一种交际的方式。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同，它既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，富丽堂皇，是茶馆所不能比拟的。因此，广州人聚会，谈生意，业余消遣，都乐于上茶楼。一壶浓茶、几件美点，三三两两聚在一起，边吃边谈，既填饱了肚子、联络了感情，又交流了信息，甚至谈成了一桩生意，实在是一件惬意的事情。正因为如此，广州人把饮茶又称“叹茶”。“叹”是广州的俗语，为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中，有相当一部分就是当年的茶楼。

2、饮茶礼仪.

广州人饮茶并无太多礼仪上的讲究。唯独在主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴之所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚依然十分流行。

3、饮茶的种类

（1）、茶市

广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1~2时收市，有的通宵营业。一般地说，早茶市最兴隆，从清晨至上午11时，往往座无虚席。特别是节假日，不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势，尤其在夏天，茶楼成为人们消夏的首选去处。

（2）、功夫茶

在闲暇时，广州人以在家里饮“功夫茶”为乐事。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透明，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶，以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满，并用手指压实，据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的，沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。斟茶时不能满了上杯斟下杯，而要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。

（3）、凉茶

此外，饮凉茶也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉茶就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝，以清除夏季人体内的暑气。广州的凉茶历史悠久，如王老吉凉茶就形成于清嘉庆年间(1796~1820)，由于它清热解毒、消炎去暑的药用功效明显，历来为广州人所推崇。另外，还有如石岐凉茶、健康凉茶、金银花茶、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人喜爱的传统老牌凉茶。

80年代以来，为方便饮用，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊等，已成为许多家庭夏季的必备饮品。

 

二、广州人的早茶文化与广州人的平民气质

1、广州人的平民气质

也许小资们并不怎么钟情广州，在他们看来，广州是一座相当匮乏的城市，一切氤氲着浓厚小资气味和精致情调的地方，都不喜欢或者不大敢在广州落户。星巴克从2003年到现在已经在广州开了好多家分店，可往往也都跟菜市场似的，还有小孩爬高窜低的。不知道的还以为到了麦当劳呢。

但广州的平民气质就体现在这里——真正老广的心态是：从来不会觉得坐在这些地方里面有何与众不同！

那些所有的世界顶点和极端仙境，一落在广州这块土地上，就不可避免地变得平民化、本土化。很多东西到了广州都会被不可避免被广州所融和，广州甚至为外来的麦当劳取了个相当广东化的名字——麦记，或者M记。这样一来，几乎所有的空降物原来的清高孤芳自赏的调儿逐渐被销蚀，到后来全都弥漫着一股子兴高采烈的、属于世俗的快乐劲儿。大街小巷的粥、汤和凉茶；乡土记忆的湛江鸡、清远污糟鸡清平鸡和生猛的海鲜河鲜蛇虫鸟雀；历史悠久的各种红木酸枝花梨木；就连广州的市花――红棉，也是一副不折不扣的平民风采。其争相竞放，怒然盛放之时，满天遍野，满目灿烂红花，她的身影遍布大街小巷，她的芳容任谁可睹。

很多人喜欢广州的自由和宽容，很少有人攀比。在广州，有时候你很难区别一个百万富翁和一个工薪族在穿戴上有什么不同，开着奔驰宝马的人去路边吃大排档的现象是再常见不过的了。而且，不同于上海人的高傲与排外，广州从来不回避其市民化的一面，广州的生活，面面都折射着随意的光采，时时都弥漫着包容的氤氲。在广州，你可以找到那种自由的感觉，自由到当你在街上看到师奶们穿着睡衣到街市买菜的感觉是见怪不怪。

2、当广州人的平民气质反映到早茶文化礼仪时

一个地区居民的性格，内在气质，总会在其生活的各方面反映出来的。像上海人的小资，他们特别注重外在打扮，我相信很少上海人会像广州人一样穿着睡衣满大街跑。又像香港人的前卫，当你漫步在香港街头，如果看见了打扮的稀奇古怪的人，千万不要表现出太稀奇的表情，因为他们会觉得你很OUT（落后）。而广州人的平民性，在其独特的早茶文化礼仪上表现的淋漓尽致。

在上面说的广州人的早茶礼仪上，我们可以看出广东早茶礼仪非常的随意、简单。相对于山东人餐饮，祝酒时举起装着苏达水的高脚杯以及敬酒的复杂顺序；西餐的刀叉进餐，左右开弓等等，广东早茶文化礼仪似乎简单得不能再简单。你只需要好好地坐在椅子上，倒一杯满满的香香的红茶，看一下装满早点的小推车里面有没有你喜欢吃的，有的话就递上你的卡给服务员让他拿给你，然后一边看报纸，一边叹茶，一边跟家人朋友聊聊家常。你喜欢先吃什么就先吃什么，不需要像别的地方一样先吃冷盘，再吃热的。

在我印象中，除了主人给客人倒茶，客人要用中指叩桌以外，还有一种礼仪。就是，当你自己喝完杯里的茶后，如果你想倒茶，必须先问一下别人需不需要添茶，而且通常是每一个人都要问到。在我小学的时候，我就学会了这两种礼仪。

广东早茶文化礼仪的简单由此可知。它没有冗赘的程序，没有多余的步骤，一切都是那么的随意，随心，简单。就像广州人一样，平民化，务实，纯粹，实用，市民化，大众化。

我认为，很多东西简单就是美、自然就是美。不需要太多的修饰，也不需要很多的装饰，一切归于朴实，纯粹。而广州人的平民气质，就正正通过广东早茶文化礼仪完完整整的反映出来了。

 

二、现状：广州早茶文化面临困境

1、广州早茶文化面临困境的状况

羊城晚报记者不久前调查发现，盛极一时的广州传统早茶市场近年已出现萎缩迹象，经营早茶的酒楼与鼎盛时期相比已减少约三成，早茶的“味道”和价钱有脱离大众化的趋势，早起喝茶的市民特别是年轻人也日渐减少。

广式早茶始于清同治年间，在改革开放后伴随着“埋单”等广式俚语闻名天下，早茶也在上世纪90年代在广州遍地开花。但近年来，早茶特别是传统早茶在本地酒楼中的地位已大不如前。调查发现，近几年来广州经营早茶的酒楼总体约减少了三分之一。

与泮溪、南园并称“广州三大园林酒家”的北园酒家，经过一年多转制于今年国庆前重新开业，其早茶只经营了两天就彻底取消。不少在2003年以后新开的知名酒楼，已根本不开设早茶市。据了解，广州目前三万多家餐饮企业中，经营粤菜的约占七成，但经营早茶的不过三四千家，其中绝大部分集中在老城区。

早茶本身的传统味道也在流失。早茶桌上，虾饺、烧卖、艇仔粥、萝卜糕等经典品种的配方发生了变化，开始“变味”，使得许多老茶客感叹难寻旧时味。“茶”也是如此，焗茶盅、大铜壶等特色器具早已不见，从前常见的龙井、香片和寿眉等品种，基本已在大众化消费的酒楼里销声匿迹。

此外，如今要吃上一顿正宗早茶，还需要付出不菲的时间和金钱成本，而在过去，喝早茶不过是市民生活中一项普遍的内容。

2、广州早茶文化面临困境的原因

传统早茶为何“变味”？羊城晚报记者采访发现，这与广州近年来从各地迁入的新客家人不断增加、城市生活节奏紧张等原因不无关系。新客家人的加入，促使早茶桌上多了麻辣等各种新风味，像麻辣凤爪等，甚至创出了牛仔骨、意粉等西式“茶点”。而紧张的生活节奏，使得大部分年轻的上班一族不愿意将难得的休息时间投入到早茶中。逐年上升的物价和经营成本，也使得部分酒楼选择放弃利润相对微薄的早茶。

民俗学家叶春生教授表示，广州茶楼不仅是美食的天堂，也是人情交往的“大观园”，传统早茶文化更是广府文化的典型代表。早茶的创新以及所发生的种种变化，在不少市民看来是平常事，但学界人士却担心，早茶在创新的同时逐渐失去原来的特色，甚至带来传统早茶文化的式微，“日后正宗的早茶恐怕只能存在老广州的记忆里”。