普洱茶的初加工包括鲜叶的采摘、摊凉、杀青、揉捻、日晒几个步骤，今天我们要讲的是关于普洱茶原料制程中鲜叶摊凉工艺。

摊凉的目地

在普洱茶滇青的原料制作工艺当中，摊凉是一个很重要的环节。刚采摘的鲜叶含水量是75%到80%左右，摊凉的目的在于减少鲜叶茶中的含水量，而后促进酵素酶产生复杂的生物化学反应。

摊凉发酵整个过程产生的化学反应与茶叶后期的香气、滋味、汤色、韵感有相当大的关系，所以鲜叶采摘之后要立即进行静置的摊凉，避免很厚的堆积在一起导致水分去除不完整，从而影响普洱茶的品质。

 

工艺影响品质

在目前云南普洱茶原料制作过程中，我们经常会看到叶底变红或者茶梗变红的现象，这与堆置不当或者摊凉的时间还有杀青的成熟度有密切关系。

本人认为普洱茶的滇青制作过程中是三分原料，七分工艺。在工艺过程中，我们要根据不同茶山的叶种大小、含水量的多少、采摘的时节和所处的山头，来看天做茶、看山做茶和看茶做茶。

 

工艺时间把控

在鲜叶的摊凉过程中，一般情况下摊凉的程度到什么标准，要怎样去判定?你可以用手抓一把鲜叶然后放下茶叶，会感觉到手上有轻微的黏感，这个程度是最好的。通常情况下摊凉时间需要六至八小时，摊凉环境的风速和温度，对摊凉的时间有极大的影响。所以有经验的杀青师傅会根据鲜叶摊凉的程度来判断是否到了最佳的杀青时间。

摊凉工艺影响着茶叶后期的汤感、汤色和韵味，只有工艺做的好，茶的真味才能体现出来，因此工艺对茶的品质起着决定性的影响也是毋庸置疑的。