过去很多人以为，红茶是长在红茶树上的，绿茶是长在绿茶树上的。就连19世纪英国的博物学家们也这么认为，直到东印度公司带回茶树的实物，大家才明白并不是这么回事。

 

六大茶类，主要是根据制茶的工艺以及发酵（氧化）程度来区分的。不同的茶类有着截然不同的工艺，普洱茶的初制采用的是晒青工艺。

 

严格来说，普洱茶的原料：晒青毛茶，未经发酵，应该属于绿茶类，也就是云南人常说的“滇青”。

 

滇青工艺传承数百年，可以说是师法自然，最传统、原始的制茶工艺。正是因为这份原始和简单，才能让普洱茶保留下足够多的内质，可以把变化与升华的空间，留予岁月去雕琢。

 

普洱茶的核心价值：越陈越香，已经成为业界共识，而普洱茶能否有后陈化价值，不仅取决于原料本身品质 ，更重要的还在其工艺水平。

 

尤其是在初制阶段，就已经决定了普洱茶是否能够越陈越香。因为初制工艺的每一个环节，如果处理不当，都会影响其后期陈化的效果。

 

了解一些普洱茶初制工艺的细节，是我们探索深邃普洱世界的第一步。

 

NO.1

鲜叶采摘

采摘，是茶芽离开母体，从一片树叶走向一片茶叶的开始。

 

鲜叶采摘时间很关键，要尽量避免鲜叶上残留水分，比如雨后，或者早上露水未干的时候采茶。茶农一般会选择早上9点至下午3点之前进行采茶。

 

采摘标准一般是一芽二叶、一芽三叶，少数一芽四叶，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶的后期陈化打好基础。

 

采摘手法是用拇指和食指捏住茶梗，轻轻一折，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，这样容易产生红梗。

 

采下来的茶芽，一般用通风透气的竹篓盛装，不可紧压，也不能捂着，放置在阴凉处。采完之后尽快送到初制所进行初制。

 

NO.2

摊晾

摊晾就是把采回来的鲜叶，薄薄地摊放在竹席上或者簸箕里。摊晾的作用是利用空气的流通，让茶叶散失一部分水分，变得柔软，有利于之后的杀青。摊晾时间的长短可根据季节、气候、鲜叶采摘时间、鲜叶嫩度、场地来决定。

 

有些人会把“摊晾”和“萎凋”两个概念混淆。其实，它们之间是有本质区别的。

 

“摊晾”是散失水分的物理变化，而“萎凋”则是茶叶中的内含物质产生了酶促氧化反应，这已经是一种化学变化了。它们之间最直观的区别就是：摊晾的时间较短，萎凋的时间较长。

 

萎凋是红茶、白茶、乌龙茶的重要工艺，但是普洱茶的初制工艺却是要拒绝萎凋，萎凋会过早分解茶叶中的内质，从而影响后期的陈化。

 

NO.3

杀青

茶叶必须在发生萎凋的化学变化之前就进行杀青。杀青方式分为手工锅炒杀青和机器滚筒式杀青。

 

一般高端的古树茶原料都采用手工杀青。杀青目的是通过高温钝化鲜叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中的茶多酚等物质进行酶促氧化，同时蒸发鲜叶中的部分水分和草青味，使茶叶变软，便于揉捻成形。

 

杀青时的温度控制非常重要，不能过也不能过低，一般要求叶面温度控制在55℃~70℃之间。

 

杀青过高会把鲜叶中的酶完全杀死，让普洱茶呈现绿茶化，同时叶片易焦边，产生焦糊味。杀青温度过低则容易让茶叶在锅中就产生酶促氧化反应，造成红梗红边。这些因素都不利于普洱茶的后期陈化。

 

NO.4

揉捻

杀青后出锅，待茶叶的温度降低以后，就可进行揉捻。揉捻也分手工揉捻和机器揉捻。揉捻，一方面是为了将茶叶揉成条索，另一方面是让鲜叶的细胞壁破裂，以利于冲泡中让内含物质快速析出。

 

揉捻的过程中也要尽量避免酶促氧化反应，刚出锅的茶叶，要快速摊开降温后再进行揉捻，不可热揉，揉捻结束后也要迅速摊开进行晾晒，而不能闷堆。热揉和闷堆，以及复揉，都会产生酶促氧化反应，提前分解茶叶的内质，影响后期陈化。

 

NO.5

日光干燥

揉捻完后解块摊开，利用阳光将鲜叶晒干，称为“晒青”。这也是滇青工艺区别于其他绿茶的关键。

 

大部分绿茶的干燥，都是通过高温烘干，或者炒干，而普洱茶的干燥则是用阳光的温度晒干。日光干燥的温度不高，能够最大限度的保留茶叶中的内含物质，以及部分酶的活性，为普洱茶的后期陈化奠定了基础。

 

干燥最好选择阳光直晒，但是现在为了清洁、方便，很多初制所都建起了透明的晒棚，尽管晒棚会阻挡一部分紫外线，但是不用担心茶山上突如其来的降雨，对茶农来说非常方便，也是折中之选吧。但是要注意晒棚内的通风，不能闷着，会让茶叶产生水闷味，影响品质。

 

当茶叶在日光干燥后，完成第一次失水，普洱茶的原料：晒青毛茶就制成了。要成为普洱茶成品，还需要经历一系列的精制环节，而熟茶则需要进行渥堆发酵等工艺。这些内容我们都会在之后的文章中陆续分享。

 

看到这里，您是否开始对普洱茶有了更进一步的认识了呢？