“纯手工制作”，是人们评定一款精品好物的重要准则。这个话题在茶的制作上，也彰显已久。关于制茶，手工和机械，大部分人的第一反应是：手工好，机制劣。不过，今天我们不打算把两者比出高下，而是就目前制茶的发展，客观的说说它们各自的特点。届时，大家再来看手工和机制是不是一个好与不好就能评价的。

杀青：铁锅or杀青机

说起手工，第一个想到是“杀青”。江湖人士一问你茶怎么做，要是滚筒杀青机，就会收到一个鄙夷的表情。他说，我的是请山上一个很牛的师傅炒的。的确，机械没出现前，传统的制茶，杀青是靠人用铁锅翻炒的，凭经验控制杀青程度。后来滚筒杀青机出现，有效的改善了劳力，却也有很大弊端：缺乏人性化控制。虽然高效、批量，难免出现杀青不均匀。

 

那人工杀青可以完全保证所有的茶叶都杀青很完美吗？不一定。在春茶季鲜叶量最多的时候，仅靠人工是无法完成全部杀青工作的。津乔初制厂一位师傅说：“人的体力是有限的，就算再有经验的师傅，杀青前边的时候状态比较好，能炒得好，但是越往后随着体力下降，劳累疲乏，有的作坊就在家里，可能会有家里其它事影响，也可能不在状态或，最后会影响杀青品质。”

 

所以，其实手工或是早期的机制都有局限性。魔方设计师杨淳说：“机器如果比不上手工，肯定是机器设计得不够好。就像英女王坐那个宾利汽车，全手工嘛，还不是经常抛锚。”也就是说，问题的根本不在于用不用机械。

 

津乔标准化初制厂今年春季引进一批业界目前比较先进的半自动杀青机，原先受到厂里部分制茶师的反对：这个还是不如我铁锅炒。但春季制作鲜叶高峰期过后，他们改变了原先的看法。春季每天进厂的鲜叶都有数吨，像冰岛一类鲜叶量少的茶品采用手工杀青，而半自动杀青机由工艺师监督控制，完成数量较多的茶品杀青。

 

这种杀青机的优点在于完全模拟铁锅杀青，锅温、翻炒速度、闷炒、开放炒、通风等等杀青细节均可以人为把控，一位有经验的师傅可以控制多台杀青，随时了解杀青火候，在高效率中保证每一锅的杀青程一致。一个春季下来，工艺师们对这个机器赞许有加，甚至说：这个比铁锅好！

 

捡剔：人工or机械

津乔非常重视茶品干净卫生。要制作出一杯干净放心的茶，捡剔是不可缺少的步骤。春茶季期间一个师傅每天大概能捡剔10公斤茶，目前津乔拣剔环节一直保留人工拣剔。能人性化的拣剔出机械不能识别的梗。

 

同时，机械也完成人所不能。在津乔精制厂，毛茶压饼前必须经过筛分、电脑色选2次拣剔、人工拣剔、机械除杂的5道捡剔。其中，筛分可将茶叶分出等级并初步除杂，2道电脑捡剔通过颜色识别去除黄片，人工捡剔出电脑不能识别的叶梗，机械捡剔用静电吸附人工难以革除的细微杂质。机械与人工搭配，大大提高了捡剔效率，同时，津乔茶叶的洁净度非常令人放心。

 

石磨压饼，是普洱茶传统工艺中的精髓，用石磨压出的饼圆整饱满，松紧度适中，为后期转化提供良好条件。

比起手工杀青，人工压饼要普遍使用得多。每个石磨20公斤，每一次提起石磨放饼，身体踩踏调整饼型，取饼，每组控制12个石磨。而在熟茶压制中因为定型需求，就不得采用机械经行一次定型，再采用石磨二次压制，以保证茶饼紧结。

 

当然，像棉纸包饼、扎笋筒这些工序，人工完成的精美度要远高于机械制作，甚至完成机械所不能。

纯手工制作，是对传统工艺精华的传承，好的机械引入则是改良生产提高了专业度和效率，有的环节人工好，有的环节机械好，人工制作与机械制作良好配合使用，既保留了普洱茶传统工艺的精华，又能提高效率、提高品质，让茶叶高专业度和安全卫生更上一层楼。

制茶技术通过茶人们的努力不断的进步着，普洱茶已经不是简单的摊晾、杀青、揉捻、干燥几步能说清。我们不应局限于“手工”还是“机械”这一老套刻板的观点，这是“术”的层面，我们更要关注的是制茶理念，即制茶之“道”。为了制作好一饼茶，茶人们会去想尽一切方法，“道”不正，哪怕“手工”又有何用呢？今天来看，“手工”还是“机械”都不能一言道尽普洱茶制作的区别所在，制茶之道才是我们最应透过表面去看的本质。