膳在汉语中是指饭食、进食。常用的比如药膳，茶膳等。何谓茶膳，概言之就是将普洱茶、乌龙茶、红茶或绿茶的茶叶、茶末、茶粉加入到食品中，从而创出全新的食品，如杭州的茶可乐、山西的茶心面包、台湾的李白茶酒、茶汽水、北京的茶冰淇淋、贵州的眉窖茶酒、四川的蒙顶贡茶酒等。

对于今天的人们来说，用作辅助的茶食地位相比之前已经提高了很多。尽管茶食的种类口味不断丰富，但大体来说依然保持着精美、雅致的特点。传统的茶食种类包括干果类，比如瓜子、茴香豆、白果等等，也有口味偏甜的山楂、葡萄干等蜜饯；水果类，比如荔枝、葡萄、杨梅等应时应季的水果，一般来说以口味清淡的为主，橘子、榴莲等本身香味较重的则不适宜佐茶；点心类，既有各种米粉或者面粉制作的糕点，也有凤爪、排骨这类荤蒸。

 

广东人有喝早茶的习惯，早在同光年间就开始了，传统的习惯所谓“一盅二件”，一盅指茶，二件指点心。配茶的点心都是广东传统的面点或者荤蒸，叉烧包、肠粉、虾饺、烧卖、蒸排骨、奶黄包、姜撞奶、萝卜糕等等不一而足。今天，快节奏的生活已经不允许年轻人一清早去茶楼消磨时光，但早茶依然是广东人重要的传统和社交方式，只不过“茶”与“茶食”的意义都有了很大的扩展。

福建是中国著名的茶叶产地，闽人好茶也是闻名的，他们习惯用一些蜜饯类的点心来搭配茶饮。江南的扬州则用著名的煮干丝来佐茶，除此之外还有蟹粉小笼包、黄桥烧饼等等。安徽人最出名的茶食则是豆腐干，因为品质优良尤以佐茶出名，又被称为茶干。北京人喝茶偏好花茶，北京的茶馆用以佐茶的少不了北京特色的点心，芸豆卷、豌豆黄、驴打滚等等，旧时北京的茶馆也常常用白瓜子、香瓜子、花生仁等干果佐茶。

随着各种茶肆、茶馆的出现，茶食的制作也愈发精致，但底层百姓的茶食依然保留着粗犷的风情。湖南安化地区是著名的黑茶产地，那里的茶点多使用当地土产制作，包括姜片、紫苏、芝麻、红薯等等。更特别的茶点，则是各色各样的“酸碟”。根据时令，有萝卜、洋姜、黄 瓜、洋荷、刀 豆、莲藕、凉薯等瓜果菜。做法有的先入酸坛泡着，待客随时取吃。有的从菜园现成摘来拌糖或加上酱辣椒鲜吃，滋味甜辣。

 

除了各式各样的茶点，以茶入馔制作的茶膳也在不同地方得到发展。明代的《野菜博录》中载：“茶可食,去苦味二三次，淘净，油盐姜醋调食”。茶叶在菜肴中的独特作用被历代厨师发扬光大，据统计仅在各种不同菜谱中出现过同茶叶相关的菜肴、点心就有70多种，其中包括龙井虾仁、樟茶鸭这样的名菜。

今天我们见到的各种各样同茶相关的菜肴中，茶叶通常起到的是调味的作用，借助茶叶的清香来化油解腻，茶叶相比其他调料更显别致清雅，对于现代人来说更增添了绿色健康的意味。龙井虾仁、樟茶鸭，包括今年在云南菜馆常见的普洱酥虾仁等等，都是利用茶叶来调味。亦有少量菜肴是以茶叶为主料来制作的，安徽的黄山地区有一道“炸雀舌”，名字听起来非常残忍。实际上，这道菜是将芽头肥壮的黄山毛峰绿茶，裹鸡蛋、淀粉炸制，形似雀舌，精巧别致，用小碟装盘，既表现出茶以精为贵，又表现出茶膳独具的玲珑特色。

 

茶膳以精为贵，以清淡为要。比如春芽龙须这道菜，选用当天采摘的绿豆芽，掐头去尾，掺以当年采摘的水发春茶芽（去掉茶梗及杂叶），微咸、清香、白绿相间，用精致小木盆上菜，深受顾客喜爱。茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型，每道菜都加以点饰。

“怡红快绿”这道菜的创意源于古典名著《红楼梦》；“银针庆有余”则把“年年有余”的中国民俗与明前银针茶融于茶菜中。又比如，茶膳使用八仙桌椅、木制餐具，在用传统茶艺表演为客人品尝茶膳助兴时，可以播放专门编配的茶曲，使客人在传统民族文化形式与现代艺术形式相结合的氛围中，既饱口福，又饱眼富将餐饮消费上升到文化消费的层次。

以茶叶制作的菜肴中，如果说要选一道名头最响亮的，那么一定是茶叶蛋无疑了。今天，茶叶蛋已经成为了不折不扣的大众小吃，在全国各地都可以见到，但在古代，茶叶蛋却是流行于文人显贵圈子里一种雅致的小吃。明代大吃家袁枚在他的《随园食单》里就记载了茶叶蛋的做法，跟今天的做法别无二致：

 

“鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两支线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可做点心。”

作为茶的故乡，中国人不仅发现了茶叶并且从中衍生出精彩纷呈的茶文化。与西方茶叶简单分为绿茶、红茶不同，中国的茶叶品种繁多，不同种类的茶叶口味、性状、冲泡的方式都各有讲究，与之搭配的茶食、茶膳也有所不同，这其中蕴含着相当的智慧。

简单来说，茶食与茶类相搭配，可以“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”为原则。所谓“甜配绿”即甜食如各式甜糕、蜜饯等搭配绿茶食用；“酸配红”即酸的食品如水果、柠檬片等配红茶食用；“瓜子配乌龙”即咸的食物如咸味瓜子、花生米等搭配乌龙茶食用。茶点既能果腹，又能承载风味，它有着深厚的内涵，但是茶点作为“茶伴侣”，是为了烘托出茶的道，使茶更香浓，入胃更舒适。茶点不宜太浓郁，以免遮盖住茶味，反而喧宾夺主了。

 

在秦巴山区很多地方，有些老屋子火炕边基本都有个大火台，分为两层，上面一层摆放大小不同的茶罐、茶杯、水烟袋、吹火茼、火柴等；底层爬着一只不停打呼噜的猫，另外一边还蹲着一只狗。老人偶尔和猫狗说话，一边将放入油的罐罐煨在火煻里，油烧熟后放入姜片，花椒叶和水泡过之后的大叶茶，不停的用竹片制成的茶笔翻炒；另外一个煨罐煮着天麻水，大约2-5分钟茶炒好之后，将天麻水倒入茶罐里继续煮；所有的物料被水煮的起伏不定，在罐内沸腾着，估计一分钟后将煮好的茶水倒在杯子里，茶水泛着黑褐色，散发出浓浓的清香扑鼻而来。煮好的茶老人们舍不得自己先品尝，总是喜欢把第一罐茶让给儿孙们先尝，尝一口：苦、咸、涩、麻、香俱全。这种独特味道的茶水，它具有预防风寒感冒咳嗽、帮助消化、消除肠胀气、安神的功效，配上天麻水，可以治疗手足麻木，偏头痛，清热解毒之作用。记得当年爷爷经常感冒咳嗽，手足麻木，肠胃功能欠佳，那时候奶奶每天煮一罐“让爷爷喝，感冒咳嗽很快治愈，手足麻木大为减轻。

 

茶入菜肴，也要使茶性与原料相搭配。一是樟茶鸭等炸制类茶肴。 此类茶肴多选用绿茶、红茶、乌龙茶等配合其他原料制成，以茶香浓郁、外脆内鲜为主要特色。二是烧、炖类茶肴。此类茶肴一般都不能放酱油等有色调味品，以充分展露绿茶或红茶的茶色、茶香。三是龙井虾仁等爆、炒、滑馏类茶肴。选用的茶类以绿茶和乌龙茶居多，主要以略微浸泡过或浸泡透的茶叶为主，烹制过程中所需要的汤水也可以用茶汁替代。四是汤菜类。 选用的茶类，一般都以质地细嫩、形美味清、香高色艳的绿茶为主，其他茶类则以用茶汁为最好。此外，制作点心的时候还可以使用各类茶末、茶粉等。