六、制前发酵

制前发效也是很多茶油关心的一个问题，而且大都令茶油们所不齿。当然，不齿也有不齿的原因，那就是前发酵与普洱茶作为“后发酵”这一性质界定是相违背的。担心制前发酵的茶会影响到后发酵的顺利进行，从而影响品质。甚至担心前发酵过了头，直接给整成“普洱红茶”了。

也有很多专家前辈提出过鉴别制前发酵的鉴别方法，比如叶底红边红梗明显、汤色棕黄不透、茶汤静置后浑浊等等，在此不做讨论。只谈谈我的一点看法：制前发酵不可怕，仅仅是把握一个度的问题。

 

从纯粹的理论上说，任何茶（没错，是任何茶，包括绿茶）或多或少都会有一定程度的制前发酵，仅仅是程度深浅不同而已。因为茶叶从采摘到制作完成，是需要时间的。这期间或存放于茶篓里、或集中于少女的胸前、统一收集后摊凉于地上、炒制时滚动在锅里、干燥时摊薄在烘笼里，这一系列过程中都有水分、有氧气、有温度，茶叶都在持续的发酵中，直至干燥到规范所要求的含水量范围内为止。而绿茶制作过程中，需要做的仅仅是尽可能的去控制“发酵”程度的加深，却不能完全杜绝“发酵”的客观存在。

 

普洱茶毛茶的制程中，前发酵则更为明显，因为要晒青。揉捻完之后，暴晒于阳光下，在曝晒的同时，实际上茶叶已经在进行较为剧烈的发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化。再结合鲜叶杀青前的晾置萎凋、杀青揉捻，因此普洱茶的制前发酵是较为普遍和明显的。完全没有必要在这个问题上纠结或则一味的排斥。

 

而且适当的制前发酵也并非一无是处，他对于普洱茶形成更佳的品饮口感也是有积极的一面的。比如祛除一些令人不悦的茶青味、一定程度上缩短茶品后续转化到位所需的时间等。普洱茶的制前发酵，不等同于全发酵，这个概念要区分清楚，就算经历了一定程度的制前发酵，在后续转化中依然还有很多的可供其“后发酵”的空间。

我就举一个与普洱同属黑茶类的六堡茶的例子吧，应该有一定的可比性。传统的六堡茶制程中，有一个环节是杀青、揉捻后，把茶叶集中置于篓子里“焗闷”一个晚上，第二天再继续揉捻后进行干燥。有制茶经验的人一看就会明白，揉捻完后含水量极高的茶叶，堆在一起“焗闷”一个晚上是什么概念，这个过程中的发酵可以说是非常明显的。我在之前六堡茶的帖子里也谈到过，传统六堡茶本质上是“半生不熟”的生茶，说它半生不熟是因为它有制前发酵，而且是人为刻意的，是明显的。说他是生茶，那是因为它本质上还是生涩不堪的，冲泡后有苦涩、汤色为黄系、叶底仍能返青。这样的传统六堡茶，久存后一样转化得非常好，口感、香气、汤色都很迷人。