熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。熟茶的陈放是需要有一定的湿度的，没有温度差异没有干湿度的变换，味同新茶。但是陈放的熟茶，也会出现一些问题，比如茶汤的味道发酸。是不是茶叶上的水分太多，像家常便饭一样变质了呢?

 

那么，熟茶为什么会发酸呢？酸对熟茶来说，是好还是坏呢？如果要去除这些酸味，又用什么样的方法呢？

 

一、原料

较嫩的茶容易出现酸味。 一般是春茶，全芽，一芽一叶较容易出现的问题。所谓看茶做茶，针对不同的原料，就是要强调发酵方案的配套。这些高级别高嫩度的茶发酵特别要注意控制下水量和透气性，不然酸味很难排除。在发酵车间伴随着白霉黑霉的生长，会产生大量的酸味，在中后期排酸工艺控制的好这个酸味会慢慢消失。

 

二、潮水过度

在渥堆的中后期很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解，如果这个阶段堆子的水分过多，透气性差和温度低，就会产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠，这样“酸”气物质就难以彻底排除，出堆后的散茶必然带有酸味。

 

在普洱茶仓储的过程中，茶叶的含水量太大了。茶叶太过于潮湿，就有可能活跃茶叶里微生物活动。茶叶中的物理变化会导致茶叶的味道变化，也有可能产生霉味或者是以上所说的酸味。

 

湿水比例怎样的情况合适？30-50%之间选择。1吨茶加30%还是50%？什么叫做适度的比例？我想没有人可以回答出一个精确的比例。这就是我们中国人传统的思维方式了。凭经验，凭老师傅的经验。在熟茶的第二次翻堆后，就要根据发酵阶段的状况，即汤色和口感来调整加水的比例。不断校正，使得最终的口感不出现异味。所以在某次翻堆后，会进行局部加水调整，使得发酵合适。

 

三、发酵程度较轻

发酵3-5天后，堆子即散发出酸味。直到后期堆子温度上去，发到我们所说的适度发酵程度。发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就越高。发酵是普洱茶的关键工序。在常温下进行的，如果是高温高湿，必然对普洱茶的茶叶外观产生极大的破坏。普洱茶的发酵使其产生改变，真正改变的是它的内在品质。一部分企业为了加大产量，竟舍弃晒青的方法，改用更便捷的烘青方法。

 

这种方法虽然表面上没对普洱茶的外观产生破坏作用，但却因加工温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”。因为普洱茶是依靠发酵才能达到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，使其“不变”或走向“霉变”，则失掉普洱茶的精髓。

 

四、发酵温度低

如果茶的发酵温度低，堆子温度上不去，茶不容易发熟，所以很容易导致轻发酵。不同的温湿度对普洱茶后续的发酵，带来的积极效果。轻发酵的消极效果就是普洱熟茶为什么发酸的现象了。

 

对于发酸的茶怎么处理？——答案似乎是老生长谈。

 

一、存放，一直放，放到没有酸味为止。也许3年，也许5年，也许10年，总有一天会消失。基本上，任何一个商家都会推荐这样的方法。

 

二、入仓然后退仓，反复折腾几次，可能会去除酸味。

 

三、不出售。没发好的茶，就不要拿出来卖了。厂家或者商家自己放好了再拿出来压饼好不好？作为专业的制茶者，专业的制茶公司，自己的难题拿给并不专业的消费者去处理，本质上就是个不负责。也许，厂家或者商家认为卖出后减少了自己的经济损失，但你损失的品牌声誉和客户不是损失吗？