冲泡普洱熟茶，相信很多茶友都遇到过，泡出来的茶汤表面，总是会漂着或多或少的白色的东西，但一直没搞懂这些小白点到底是什么？

 

有人说是小白虫；有人说是菌丝蛋白；还有人说是食菌小蠹（du）。

 

而在我们以多年新工艺纯净发酵熟茶看来，茶汤表面漂浮着的小白点极有可能是食糖小蠹（du）。为什么会这么认为，又以什么为依据呢？下面我们就来说说。

 

第一种以“小白虫”为观点的，则多以传统熟茶发酵来判断的。因为任何食物或食品，在一定程度上，在一定期限，可能都会长虫。传统发酵熟茶，通常是重发酵（轻发酵比例较少）或者发酵过重。重发酵，在发酵的前期因为温度，因为菌群的相互作用，这个时候是不会长虫的。但是后期则不然，尤其是在后期养堆，干燥过慢，温度又达到了一定程度，比如二十多，三四十度，此时是极有可能长小白虫的。但传统技术如今已经很成熟了，这种情况在发酵过程基本不存在了。如果出现了长虫，那么一定是在仓储转化的过程中才会发生了，那么既然是后期仓储转化过程长的虫子，为什么我们还是不能以肉眼直观的看到虫子呢？因此，这个观点也基本不成立。

 

第二种以“菌丝蛋白”为观点的，则是传统发酵和新工艺发酵都存在。因为无论哪种，在发酵的过程中，都少不了菌群的作用或相互转化，而在前期相互作用得快速，很大程度上来不及存留就已经转化掉了，而进入后期是转化了一部分，但很难全部转化，甚至转化完全。那么此时可能就已生成在茶叶里面了，只不过我们很难以肉眼直观的看到。只有从冲泡的时候才能发现。然而，“菌丝蛋白”是会融于水的，既然融于水，怎么还能漂浮在茶汤表面呢？所以，这个观点也有待进一步科学验证。

 

第三种以“食菌小蠹（du）”为观点的，多参照了传统发酵，实践了新工艺发酵技术而而得到的猜想。其实，这种食菌小蠹（du）实际上还是一种虫子，只不过行业有人认为食菌小蠹（du）更为具体，是一种菌，也是小虫子，只不过他们认为这种小虫子对身体无害的，所以不用过多在意，白点就白点了。其实这个观点，也极为接近事实和真相，但接近并不代表事实，因为任何物质产生都需要一定的生存环境，而“食菌小蠹（du）直到现在都没有科学合理的数据和事实来具体说明。因为，大家都始终不明白到底是茶叶的哪一种物质让它产生并支撑它存活的。所以，这个观点接近，但也完全不成立。

 

那么，要产生这种东西，并支撑着它一直和茶也同时存在，那么在茶叶的所有物质和内涵物质中必须要有一种存在才能办得到。是茶多酚吗？是茶氨酸吗？是茶碱吗？这些都为它提供不了源源不断的动力和能量供应。那么究竟什么呢？找去找来，发现只有“糖”才能做得到，只有糖才能源源不断地为其提供能量。只有“糖”或者说成是茶多糖，才具备这一切。因此，与其说普洱茶汤漂浮的小白点是食菌小蠹（du），还不如说是“食糖小蠹”。