茶书上的摊青概念

普洱茶初制工艺的第二步，准确的说法是摊放，或者叫摊青。其实现在不管是山上茶农、茶企茶厂，还是市场上的茶商茶人甚至茶书作者，多都它叫“萎凋”，为何会使用这一从红茶工艺中借来的概念呢？

先看看普洱茶传统制茶工艺中对摊青的解释。《中国茶经》（陈宗懋、杨亚军2011年修订版）茶技篇588页，普洱茶制造：第一步直接从“杀青”开始；茶技篇543页，晒青绿茶制造（把普洱生茶归为晒青绿茶）：第一步也是直接从“杀青”开始。

 

《制茶学》（夏涛主编第三版）183页，云南普洱茶加工，加工技术第二步提到“鲜叶摊放”：“鲜叶按级验收后应分级摊放，待含水量降至70%左右，及时杀青。”79页晒青绿茶加工技术要点（同样把普洱生茶归为晒青绿茶）提到“摊青”：鲜叶采收后进行湿度摊放，摊青宜自然摊放，厚度10—15cm，使青草气散发，芳香物增加，无表面水附着，鲜叶减重率达10%左右时，即可及时进行杀青。这里虽然给出了“70%“的数据标准，但针对的仅仅是晒青绿茶，这一标准对这有着越存越佳的现代普洱茶这一新生茶类是否适用还有待验证。

《云南普洱茶》（周红杰）34页，普洱茶的加工：流程图中显示，云南大叶种鲜叶直接进行杀青。

《新普洱茶典》（杨中跃）22页，历史上的制作：基本流程是采撷→萎凋→杀青……

《普洱茶》（邓时海，2016年3月）陈香篇39页提到：“日凋”。

《中国茶叶大辞典》（陈宗懋主编）制茶部374页摊青制法：摊青即晾青或退青，将摇青叶置于阴凉通风处摊开，促进水分蒸发，使叶呈萎软状态。（此处是青茶制法中的摊青概念。）

用编织袋装的鲜叶，摄于冰岛茶山

结果让小编大吃一惊：査遍所有涉及茶类制茶工艺的相关书籍，发现这些权威茶书对普洱茶初制工艺中的摊青要么语焉不详一笔带过，要么刻意回避，要么直接省去。

 

我的鲜叶我做主

查完这些资料，小编不能不感慨：摊青这一概念，要么被忽略无视，要么被玩坏乱用，要么被借来的东西替换。

茶山做茶的时候被忽视，所以鲜叶采来可以直接下锅杀青。茶人写书的时候被忽视，所以凡是写到初制工序便直接跳过不提。茶农做茶的时候借来用，所以摊放的鲜叶不管厚薄，摊放的时间长短随心所欲。可以被太阳晒，可以被雨水淋，可以自然摊放，可以热风萎凋，反正每一种做法似乎都有合理的称谓和名词来配合，不管这些名词是祖宗传下的，书上写的、自创的还是借来用的。

只要顾客高兴，叫它摊青就是摊青，叫它萎凋就是萎凋！反正我的鲜叶我做主。现在很多茶友喜欢自己跑到山上茶农家做茶，茶农脑袋瓜很灵活了，顾客直接到山上指导他们做茶最喜欢不过，最好直接从鲜叶的采摘或摊放开始，美其名为全程监制,反正掏钱的是顾客，只要给了钱，我的鲜叶也可以你做主。

 

借来的萎凋

对萎凋这一概念的正解，见于《中国茶叶大辞典》（制茶部·P368）：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。…有人工控制萎凋（包括槽式萎凋、萎凋机萎凋）、室内自然萎凋和日光萎凋几种方式。”

从中可以看出：1、萎凋概念主要是针对前发酵的三种茶：红茶、乌龙茶和白茶；2、萎凋过程和结果为：包括物理走水过程和化学质变过程。3、萎凋方式有三种。

普洱茶不属于上述三种茶，而属于后发酵茶，因此萎凋概念用于普洱茶是错误的。

普洱茶从鲜叶采摘之后，进入了杀青之前的摊放工序，“摊晾”（也叫摊青），是茶叶采摘下来之后，当天把它均匀摊放在竹匾、席子或簸箕之中或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味，摊晾只是物理失水，是物理变化，所以保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质，这为后期存放创造了转化的条件。

当然理论上只要求鲜叶只参与物理的失水过程通过摊青很难做到，实际摊青过程中或因天气温度高，或因茶菁堆积过厚相互挤压产生热量，发生了化学变化，导致提前发酵。但它的发酵程度相比前发酵类茶的萎凋来说是较为轻微的，在避免不了的前提下，应尽量减轻。若控制不好，导致发酵程度加深，给人的感觉就像前发酵类茶的萎凋，故大家都把这道工序叫“萎凋”了，其实茶农都知道用摊放而不是用萎凋做晒青茶，但大家都叫顺了萎凋，也就跟着叫了！

摊放到位与否，对下一道工序——杀青的影响至关重要，鲜叶含水量过多、过少，杀青过程均不容易控制，直接导致毛茶质量和最终成品质量大打折扣。很多人认为毛茶质量存在的诸多缺陷主要源自于杀青工序，这是对的，但追根溯源还是因为摊青没做到位造成。

云南普洱茶的初制加工场所，大多在建在原料生长地附近，条件艰苦，设备简陋，很难做到每炒一锅之前均用仪器测量《制茶学》等教材理论规定的鲜叶“含水量降至70%左右”才下锅炒制。多数是“看茶制茶”，对萎凋时间的掌握上，全凭制茶师傅的经验和手感，加之摊青地点狭窄，鲜叶数量较多时难以全面铺开摊放，茶菁堆积过厚造成走水不均或提前发酵…这些因素都会直接影响到更重要的杀青工序的成败。

 

摊青时间不够，鲜叶内部水分含量过高，外部水量少，杀青时，容易造成“外糊内生”的现象；摊青时间过长，鲜叶水分过少，整体上茶菁过干，杀青时更容易大面积炒糊；摊青时控制不好（如堆积层过厚、有挤压现象、太阳晒着、热风吹等），外观上茶叶容易发生红变，内质上则大幅度削弱了普洱茶的转化时间和转化空间。

摊青的主要目的便是为下一道工序杀青打下良好基础，摊青成功与否的关键，在于控制鲜叶的含水率和控制其尽量少地参与化学变化过程。那些为了提高茶品的甜度、减少刺激性、后期转化更好…等宣传辞只会让普洱茶红茶化、青茶化，让萎凋这个外来和尚鸠占鹊巢、肆意横行。让更多制茶者误入歧途，让更多的商家以讹传讹，让更多的消费者无所适从。

由于“萎凋”这个借来的概念，普洱茶初制过程中的相对简单的摊青工序：方式花样百出，质量参差不齐，导致后续工序和成品一系列的质量缺陷。其实，摊青在普洱茶所有工序里算是难得有标准的一道，“含水量降至70%左右”，只要不嫌麻烦，称一下重量便知，大可不必凭经验靠手感，更不必去借那个名不正言不顺的“萎凋”！