普洱茶的渥黄可以看成是渥堆发酵的前期，因为在渥堆发酵一翻前的滋味、汤色和渥黄出来的茶叶非常相似，所谓渥黄的“黄”也侧重于黄，事实上渥黄出来的茶叶茶汤确实很黄，叶底色泽也偏黄，顾名思义，形象至极！

 

渥黄的具体操作是这样的：在茶叶刚刚揉捻完毕以后，由于茶叶的表层破坏，茶汁溢出，水分较高（如果叶片粗老，水分低的话，还可以洒点水），加之茶叶之间不断的揉捻摩擦，叶片温度偏高，这时候如果趁热堆积，湿热作用明显，就会产生较为强烈的转化和反应，主要是多酚类物质的氧化聚合反应，且以多酚氧化酶、过氧化氢酶的催化为主，这类型酶主要存在于茶叶自身，可能后期还有来自于微生物的分泌产酶，但总体以茶叶自身的酶类催化为主。

 

由于渥黄的时间较短，一般是一夜或者8-10小时，微生物来不及大量滋生繁殖分泌酶类，所以侧重在茶叶自身的反应，外界动力是水分和温度，这是渥黄与渥堆最明显的区别。渥黄持续时间较短的另外结果就是多酚氧化聚合成的色素类物质，特别是水溶性色素只能转化到茶黄素这一阶段甚至之前，这是由于揉捻叶有限的温度和水分导致的，如果像红茶那样高温高湿的条件，渥黄变成渥红没任何障碍。

渥黄导致的普洱茶的品质特征：茶汤偏黄，偏金黄，与通常情况下的新茶绿黄（黄中显绿）有明显差异；苦涩度下降，刺激性降低；茶汤变得深浓一些，但耐泡度是下降的，因为叶底遭受了破坏，总体口感提升不少。

 

渥黄最大的弊端是茶叶干物质的减少，一般衰减在5%以上，直接的后果就是普洱茶后转化空间的降低，本来可以存放30-40年，干物质损耗以后可能只能存个20-30年，这对于注重越陈越香的普洱茶无疑是致命的，尤其藏家更加注重空间，这就跟内质偏薄的普洱茶在市场上不受欢迎的道理是一样一样的。

渥黄有风险，渥黄需谨慎！