今晚我们来说下手工制茶的弊端。大滇制茶的路线，似乎让人看不懂。有人觉得大滇是古纯派，而古纯派又看到了大滇制作了许多拼配茶和台地小树茶；有人觉得大滇是走传统手工制茶路线，而实际上大滇又不完全按古法制作。大滇在走一条路，自己的路；不盲从，以实践为主，知行合一之路。因为所谓传统的东西，有合理的一面，也有着当时条件不足导致的具有明显缺陷的工艺；而现有科技条件下，完全可以改善。去芜存菁，利用好传统工艺精髓的一面，结合现代科技大工业化与标准化的一面，是大滇制茶之路。

最近几讲大滇说茶，渐渐涉及到普洱茶的一些核心问题，也面临着更大的争议。有些资深茶友受不了，又拿出一些论调，摆资格，摆年龄：“我199*年就开始喝茶了，你算什么？你喝了几年的茶？”。喝茶的茶龄有意义吗？作为云南人，自六七岁开始喝茶，初中、高中的时候不喝浓茶就无法看书，这样算起来，也有30多年喝茶的历史。80时代的下关沱家里每年都买，但我一直不认为跟现在的普洱茶有任何关系。喝茶和研究茶、制茶是完全不同的概念，这是很简单的道理；就算你是90年代喝茶，可如果你标杆不对；那么，这20多年的茶，喝了也等于白喝。如果你入门的是一饼易武正山茶，而这饼茶实际是由布朗山茶制作；你拿着90年代的易武正山茶为标杆（实际是布朗料制作），来衡量易武茶，那一定是大错特错。

现今在茶友圈、茶商圈，经常有人拿若干年前的例子来说事。实际上，这些年，制茶的原料和工艺，已经发生了天翻地覆的变化。过去的认知，放到现在，根本就是完全错误。亲历茶山这些年，同一个地区；茶树原料变化，茶农采茶的范围；从原来就近，多采摘交通方便的地方，到现在，采摘甚至到了离家数十公里的地方，甚至是原来未发现的茶区。2006年之前，听过昔归、冰岛、茶王树的茶友又有多少？90年代喝茶的茶友，又有谁喝过那个时代的曼松、困鹿山？现在的新晋茶友，跟80年代，90年代的茶友，在这些茶区，甚至说到古树纯料这一块，大家实际上都是在同一起步线上。

爱学习的茶友，一年学到普通茶友数年才了解的知识以及十多年的喝茶经验也很正常。我扪心自问，若不是选择了职业制茶，只是喝茶的话；我喝30年的茶，也不会了解掌握目前百分之一的制茶知识。所以，我不懂许多老茶友的坚持。为什么喝了30年的就要比20年的优越？喝了20年的，理所当然就觉得自己水平要高？大家喝着完全不同的茶，有何高明可言？20年前的茶，会是比现在好的茶吗？事实证明，当然不会。

普洱茶的风气就是这样。强调手工制茶，就要把机器制茶贬低得一文不值。而实际上，手工制茶的弊端也是十分明显，我们一一来说明：

 

一 杀青

杀青是毛茶制作中至关重要的环节。记得去年有个茶友给我电话，询问我们的茶是不是铁锅杀青，我说是；然后该茶友说不对，因为他之前买过另外的高档茶，不是铁锅杀青。我就问，谁告诉你的？茶友说，卖茶的老板。我说，你再核实一下。如果你买的是高档茶，肯定没人敢跟你说不是铁锅杀青。茶友去找商家核实，果然商家确认是铁锅杀青。

现如今，手工杀青，即代表了高档茶的制作工艺。超过100元一饼的普洱生茶，基本没有人敢说不是用铁锅杀青。实际上，手工杀青是导致普洱茶目前品质不能保持稳定的主要因素。简单来说，只要有10%的茶杀青不当，有糊味；则整批茶就会有糊味。糊味当然不是一个好的味道，虽然有茶友也喜欢杀青重，带糊味的茶。但对于大多数人，或者说品茶的人来说；我们希望喝到纯粹的茶味，而非带着糊味的茶。手工制茶，杀青的控制是一个难点。不同茶农，杀青方式不同，实际上导致了最后制成的毛料，很不均一；从而增加了大规模复制的难度。而唯有能够大规模复制，才能说是获得了稳定质量的产品；所以机器杀青是最终的解决方案。

机器杀青，在现阶段未受到重视，只用于低档茶生产。这并非机器杀青本身的问题，而只是市场因素以及人工因素。从市场因素来说，手工杀青是一个卖点，可以获得较高的市场认可度。同时，手工杀青较容易调整杀青的轻重程度；通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。机器杀青，明显在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重。但对于长期陈化来说，机器杀青跟手工杀青，并无本质区别。对于市场来说，谁会等待到若干年后再来买卖新茶呢？新茶阶段香气盛，口感好，就已经决定了这个茶的前途。好卖，不好卖；价格高，价格低；在出厂压制成饼时就已经注定。机器杀青的茶，除了绝顶高手机器杀青外，通常市场上认可度较低，口感是其唯一原因。

 

二 揉茶

普洱茶茶叶机械里，常用就是滚筒杀青机、揉茶机、烘干机。揉茶这一环节，我个人认为，机器揉的质量高于人工揉茶。虽然人工揉茶，可以揉的花样较多；轻揉、重揉；大泡条、中泡条、紧条等等；但均匀程度显然是机器占据了绝对优势。人工揉茶，随意性太大，用力程度不一，条索粗细更加不均匀。人工制茶在这一环节明显不利于品质的稳定。老人、小孩、青壮年、男人、女人，都会参与这个劳动，揉出的茶形形色色。如果让我选择，我宁愿选择机器揉茶。

 

三 晒青

晒茶这个环节，并非很多人想象的那么简单。均匀地抖散揉过的毛茶，也是一项技术活。起码，我做得不好。抖散的厚度，均匀度，也关系着晒青茶的品质。我们之前曾经说过，生茶茶头的概念；就是在揉捻后，生茶结成块状。这个时候，需要抖散了再在阳光下晒干。在大滇夏令营的时候，我们看到了一个特殊的机器——茶叶解块机，就是用来干这个活。机器杀青——机器揉捻——解块——烘干，是个一条龙的作业。

人工的抖散很费力，抖开的茶若分布均匀，有利于阳光的照射，可以在2-3小时的阳光下暴晒晒干；若不均匀，厚薄不等，则有可能同一堆茶，一天下来，有部分不干燥，第二天还需晒干。对于制茶来说，一天晒干的茶跟两天晒干的茶，茶质有着非常大的区别。仅仅从价格上来说，可能相差20%；甚至，挑剔的茶商根本不收购分两天晒干的茶。如果说杀青这个过程，有经验的师傅，会超过杀青机；那么，揉茶这个环节，揉茶机完胜；回到解块和晒青，人工完胜。