“抖茶”是关键

烤茶一盅，一天威风。烤茶是云南少数民族待客的灵性之物，也是艰苦劳作的能量之源。据《茶经》记载，唐朝人也喝烤茶，他们将制好的茶饼直接放在炭火上，待卷曲的茶饼伸展开，再近火炙烤多次。云南虽是茶源地，但古时制茶技艺并不精进，这样便发展出了独特的用陶罐烤茶的方法。云南的傣、拉祜、布朗、纳西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的习惯。昌宁的布朗族先民就有喝早茶的习惯，下田劳作必须喝茶解乏。出门劳作忘带饭菜可以不回来拿，但要是忘记那套烤茶的“家什”，这一天就铁定过不下去。

 

百年老宅悟茶道

昌宁人把春茶大部分做成普洱，少部分制作成烤茶。采茶必须天气晴朗，早晨的露水蒸发后才能采摘，早饭前后气温升高则停止采摘，以保证茶叶鲜嫩。之后便是加工环节，一炒二揉三晾晒，保证一天晾干。

昌宁境内有48个古茶树群落，数量达20多万株，分布面积近4万亩。这里人工栽培茶树的历史已有1600多年。

距离昌宁县漭水镇政府约7公里的大竹林村，房前有几棵古茶树、屋内有一口炒茶的大锅，这样才算是大竹林人家的标配。

 

雨天，大山里略带寒气。73岁的王文荣一头银发，长着一副“学者脸”，他曾当了27年漭水中学的校长。他大竹林村的百年老宅里，火塘设在一侧的厢房，正上方悬挂的水壶被熏得漆黑，烤茶用的小陶罐已有几十年历史。最妙的是火塘边有个“天井”，光线就可以进来，雨水则会顺着屋檐如帘幕般向下滴，汇成蓄水池。

老人用这些水洗了茶具，之后生火，一行人围坐火塘，仿佛一场仪式即将开始。

老人说，当地烤茶用的茶叶是从双江勐库引过来的源头茶——人工栽培超过百年的大叶种古树茶。一方水土养一方茶，同一品种，不同区域种出来的茶味道差别很大。王文荣的心得是，含矿物质多的土种出来的古树茶吃不成，红土种出来的口感最好。

谈话间，老人已将陶罐烤热，他将今年的古树春茶放在陶罐里不停抖动，据说要抖足一百下受热才均匀，因此烤茶在当地也叫百抖茶。之后将开水倒入陶罐，“扑哧”一声，蒸气毕现……

古树茶的第一泡不出味，直到三开四开才出精华，山野之气之浓重，彷佛置身丛林深处。

老人接着说他的烤茶心得：“一定要用明前春茶，开春的嫩芽和大叶种都可以，前者清香后者浓烈，但无论哪种都一定要用当地山泉水，而且要用铜壶烧水。这是最基本的条件，否则就不是昌宁烤茶。”

话语间，隐隐透出五行之蕴意，烧水器皿为金，茶叶为木，山泉是水，火则是由木转化而成，火再生土，即烤茶用的陶罐。

 

小罐茶里知吉凶

昌宁烤茶曾被用作检验女婿合格与否的唯一标准。一些“套路很深”的老丈人会先把准女婿请进家门，让他烤一次茶。首先“抖茶”这一环节就能知道准女婿的耐心，细心则体现在滚水倒入茶罐的一瞬间，速度太快或倒得太多都会将茶水溢出。此外，烤茶过程中对长辈与朋友的礼数是否恰到好处也透露着准女婿的情商。也就是说，如果在烤茶过程中毛手毛脚，基本就可以回去洗洗睡了。

席间，老人清空陶罐，往里面又加了新茶，一边抖茶一边说：旧时烤茶还被用作占卜，这是昌宁烤茶衍伸出的另一种民间文化，体现的是古人善于观察、探索自然规律的精神。

昌宁人看茶卦，常用于战争、狩猎、祭祀、婚姻、建房、经商、远行等。例如远行前烤小罐茶，如果茶罐爆裂则凶多吉少；旧时走夷方做生意，倒出的第一碗茶，立起的茶尖横冲过来，则一定有事，必须谨防；丢了畜生也可根据茶叶运动方向、汤色变化来判断方向。

 

烤茶中的重口味

连续喝了几泡大叶种古树茶，口腔内持续回甘。这时老人已开始切红糖和生姜，他要将两者与古树茶混合，调制出当地特有的古树姜茶，据说能防治感冒。老人说，一些村寨甚至把松明（松树含大量油脂的部分）放入茶中，据说与茶混合后有防治某些疾病的功效。

同样具有治疗感冒功效的丽江“龙虎斗”，则有些“黑暗料理”的意思。“龙虎斗”自古就是纳西族人治疗风寒感冒的一剂猛茶，事实上它也是烤茶的一个变种。

 

“龙虎斗”第一式是“蛟龙入水”，即熬制茶汤。首先将茶放在小陶罐中烘烤，待茶焦黄后向罐里冲入开水，顿时罐内茶水沸腾、泡沫四溢，好似蛟龙入水。

第二式“猛虎热身”，在温热的茶盅里斟上小半杯苞谷酒，将酒点燃，杯上立刻燃起隐约的蓝色火焰，仿佛猛虎怒吼热身。

第三式“龙虎斗吉祥”，即将滚烫的茶汤倒进茶盅，滚烫的茶汤与蓝焰烧酒迸发出火光，茶香酒香彼此裹挟，发出激烈“啪啪”声，酷似蛟龙自天空俯冲而下，与地上的猛虎激烈缠斗。纳西族人把这种响声看做吉祥的象征，通常会由纳西族少女奉上这杯仍在噼啪作响的“龙虎斗”，以示对客人的尊敬。

有的人会在酒盅里放一个辣椒或花椒，饮者周身发汗、四体通泰。

围坐火塘品味烤茶，须臾间已至傍晚，古树姜茶让人有些茶醉，内心不禁骚柔起来，脑中响起邓丽君的《又见炊烟》。

看老宅升起的炊烟，看如帘幕般往下滴的雨水，围坐火塘取暖品茶……谁又能说这不是一种诗意栖居？