普洱生茶是指用云南大叶种晒青毛茶为原料，以自然的方式陈放，不经过人工“发酵”、“渥堆”处理，但经过加工整理、修饰饰形状的各种云南茶叶（饼茶、砖茶、沱茶、龙珠）的统称。
普洱茶生茶工艺：
茶鲜叶变身茶叶—普洱生茶初长成

1. 鲜叶——开启普洱茶神奇之旅

鲜叶是茶叶品质的物质基础，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。鲜叶指的是专门供制茶用的茶树新梢，也称“茶鲜叶”。它包括新梢的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶以及着生嫩叶的梗。

鲜叶决定了普洱茶未来的品质。普洱茶鲜叶采摘的规格有：芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶。嫰梢生长成熟、出现驻芽的鲜叶叫做“开叶面”，其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”；第一叶长成第二叶的三分之二，叫做“中开面”；第一叶长到与第二叶大小相当，叫做“大开面”。还有一种鲜叶有驻芽，但节间极短，两片叶子行为对生，又小又硬又薄，是一种不正常新梢，叫做“对夹叶”。个别也有对夹三叶。

 

2. 摊青——奠定普洱茶内质之美

茶叶采摘后在一定时间内，仍然是个活的有机体，还具有呼吸的功能来维持新陈代谢，细胞中的糖类分解，产生二氧化碳，放出大量的热能。如果要使鲜叶保持新鲜度，就需要降低叶温，延缓消耗，我们称这样的过程为摊青。

摊青奠定了茶汤的滋味和香气物质基础。大叶种鲜叶含水量较高，其茶多酚含量也高很多，较长时间的摊放可散发较多水分，能促进一部分水解酶活性的提高，使部分大分子化合物如酯型儿茶素和蛋白质水解成小分子化合物，改善口感。

 

3. 杀青——留驻云南大叶种原有物质

杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。杀青对普洱茶的品质形成起决定作用，如果控制不好将影响茶叶的品质。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

 

4. 揉捻——聚集、释放大叶种的风味物质

揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，借由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶青表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶青成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物质均匀而充分释出。揉脸不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

普洱茶生产中的揉捻工序可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产，揉捻的手法要求动作弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并济，类似于太极拳套路手法，使茶叶受力均匀，利于成条；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。揉捻的投叶量一定要适度，不宜过多或过少，过多揉捻不均匀，条索揉不紧，造成松散或者扁碎的条索多；投茶量过少则不易造形，揉捻成条困难。

在鲜叶揉捻完毕后，要尽快将结团的茶叶解块，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足产生的闷酸现象。解块的另一个优点是能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶，能使干燥后的茶青保持翠绿，有光泽。解散团块时，会抖松条索，影响条索紧度。实际应用时要注意，不需解散团块的就不要解块。

 

5. 干燥——赋予普洱茶阳光和温度下的色香味

干燥是普洱茶原料加工的最后一道工序，也是决定普洱茶原料品质的重要工序之一。干燥过程除了降低水分达到足干、便于贮藏存放以待加工外，同时还有进一步形成普洱茶原料特有的色、香、味、形的作用。

普洱茶原料加工的干燥方式主要是日光干燥，加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，可以较长时间地保存，同时还能向着普洱茶陈化品质的方向发展。普洱茶原料的干燥因时间长，受各种自然条件影响较大，因此优质普洱茶晒青原料来之不易。
参考文献：周红杰、李亚莉教授《第一次品普洱茶就上手》