近日笔者赴老班章巡视本季春茶状况，并试制少量老班章古树标准样品。下面就以本次试制为例为茶友简介普洱生毛茶基本制作流程。

1、采摘

选取茶区内生态优秀的特定区域采摘鲜叶，采摘手法必须正确，不得有“马蹄口”等损伤茶树的不当采摘手法。

 

2、萎凋

根据鲜叶的状况与采制时的天候状况决定适合的萎凋时间。通过科学萎凋，减少鲜叶与枝梗的含水量，并促使鲜叶内的生物酶发生复杂的化学变化，以利后续工序开展。

 

3、杀青

本次老班章古树标准样的制作采用传统的手工锅炒杀青。普洱茶的杀青目的与绿茶不同，是为了钝化鲜叶中多酚氧化酶的活性，为普洱茶的后期陈化奠定重要的物质基础。

铁锅杀青耗时耗力，杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下，通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响，每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均匀软了才能出锅，炒一锅茶大约耗时40分钟，期间要不停的翻炒，稍有停顿就会杀青不均匀，难度可想而知，茶来之不易，且喝且珍惜。

 

4、摊晾

杀青完成后的短暂工序，鲜叶杀青完成后快速摊薄降温。鲜叶在杀青后水分分布不均，越往叶缘方向含水量越低，组织脆性越高，如果杀青后立刻揉捻（热揉），叶缘会发生破裂，如此会导致茶汤浑浊。

通过摊晾，鲜叶内的水分重新均匀分布，茶叶组织韧性增加，为下一步的揉捻做好准备。

 

5、揉捻

通过外力使茶叶的细胞组织发生破坏，细胞组织内的液体部分析出附着于茶菁表面，利于冲泡时内含物质的均匀析出。

揉捻的重点在于适度，要让茶菁的细胞壁达到“裂而不破”的程度，如此需要制茶者对于工艺细节谙熟于心。

 

6、干燥

普洱茶之所以能有所谓“越陈越香”的美名，关键点就在于普洱茶加工工序中的低温制程。

通过低温干燥，使得茶品的内质活性不因干燥而受损，为茶品的后期转化保留了物质基础。

日光直接曝晒干燥，紫外线会大大损害茶叶内质，因此普洱毛茶干燥一概使用晒棚。同时干燥环境保持通风，避免不通风环境带来的茶品闷钝体感。