在景迈山，积蓄了一整个冬季养分的古树茶小鲜肉们，正争先恐后地冒出来，像画笔一点一点的把整座山绘得鲜嫩无比。山上的风、山上的人、山上的一切草木，仿佛都因这一树树嫩芽，而透着喜悦的气息。

罗马不是一天建成的，普洱茶也不是一天就能制成你杯中的那一道香茗。好原料的获得，不是一朝一夕一时一季的事，也不是凑热闹的东张西望和一场策划好的茶山行，数十年如一日和茶树的相处才能熟悉和默契。

也许只有你用心扎进里头去了，去细细研究，你才会慢慢知道，原来它们是这样的普洱茶。

鲜叶一下树，就开始了一段全新的旅程。工艺有流程，技术有标准，每一个环节都至关重要，不容忽视。

云南大叶种晒青毛茶，是制作普洱茶的原料。其工艺流程分为：鲜叶-摊青-杀青-揉捻-晒干。

 

1、鲜叶

一片匀整的普洱茶除了原料的挑选，在鲜叶采摘的时候，就已经开始了第一轮的精心筛选。

鲜叶，采自符合普洱茶产地环境条件的茶园的云南大叶种茶的新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢，分单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶等。

根据普洱茶的国家标准，鲜叶的分级指标共分为六个级别：特级、一级、二级、三级、四级、五级。

2、摊青

摊青又叫摊晾，指将茶树鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，使其苦涩味减弱，增加茶汤的醇厚感，提升香气，促进茶叶品质的形成。主要分为室内自然摊青、日光摊青、摊青槽摊青三种形式。

摊青对成品内质起到的作用主要有两点，分别为淡化苦涩味、提升香气。正常而有效的摊青，使鲜叶的青草气消退并产生清香，水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

 

3、杀青

杀青是制作云南大叶种晒青毛茶的关键工序，是指通过高温破坏和钝化茶树鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气形成的一个制茶工序。

晒青毛茶的杀青分为锅式杀青及滚筒杀青。澜沧古茶初制所毛茶原料主要采用传统滚筒杀青机杀青，通过不同加热口控制火力不同来控制杀青的温度，保证杀青杀透、杀匀。

 

4、揉捻

毛茶揉捻分为手工揉捻及机械揉捻。揉捻的目的是揉紧成条，为晒青毛茶的外形打下基础，同时破坏一定的叶细胞，茶汁挤出附着在叶表面，利于冲泡时水浸出物溶解于水形成茶汤。揉捻程度与毛茶内质关系很大，其直接导致水浸出物的高低。

揉捻非常充分的茶叶，水浸出物出得较快，汤质厚，且香气浓郁，但经过长时间的转化，内部成分缺少，易导致茶汤转薄。

 

5、晒干

晒干是揉捻后利用阳光晒干高含水量的茶叶的过程。通过晒干，蒸发水分，固定品质；进一步散发青草气，巩固和发展茶香；利用自然光照晒干，保留残留酶活性，为后续的转化奠定基础。

以上是云南大叶种晒青毛茶初制工艺流程，但我们熟知的普洱茶成品按照加工工艺及品质特征分类，分为：普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。

 

普洱茶工艺流程

普洱茶生茶工艺流程：晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装

普洱茶熟茶（散茶）工艺流程：晒青茶后发酵→干燥→精制→包装

普洱茶熟茶（紧压茶）工艺流程：普洱茶（熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装