茶树鲜叶从被人从树上采摘下来，到成为茶客们的杯中物，期间经过了无数道工序，我一直认为“一饼好茶=三分原料+七分工艺”。好原料成也工艺，毁也工艺，守兴昌在制茶过程中，一直坚持传统低温制程，拒绝高温、拒绝冷发酵、拒绝闷黄，那么所谓的冷发酵、闷黄究竟都是什么样的工艺？为什么不适用于普洱茶呢？

 

冷发酵

冷发酵也称制前发酵，是指在鲜叶萎凋、杀青、揉捻的过程中，或在揉捻后毛茶干燥之前，使用特有手法将发酵度提高，使茶品活性物质转化、氧化的现象。因为发酵过程在常温下进行，不像渥堆发酵产生的高温，因此被称作冷发酵。普洱茶制作工艺中如出现冷发酵，茶叶容易出现红茶味。

 

闷黄

闷黄是指鲜叶杀青完成出锅后，将其用布包着放两三个小时，使茶叶在湿热状态下逐渐黄变的一道工序，闷黄是黄茶的制作工艺，如果普洱茶制作过程中出现闷黄工艺，茶汤油光泛亮，厚度和甜感都会很好，但是不利于后期存放。
 

标准的滇青工艺是制茶全程不采用高温，杀青时锅壁的温度一般不高于300℃，在260~280℃之间最为合适。鲜叶下锅后，通过抖水的方式使其温度快速上升到50℃以上，在短时间内使酵素酶钝化。按照这种工艺做出来的茶，新茶入口时汤感稍薄，但久存之后，茶香与汤香融为一体，茶叶的汤感、生津、回甜均有了很大的提升，这才是我们所说的“越陈越香”，也才称得上纯正的普洱茶味。