古树茶全面开采，也是各路人马开始上山炒茶、制茶的旺季。以前在茶桌上泡茶的，都挽起袖子在炒茶锅边炒茶，当起了制茶“高手”，成了朋友圈中的“制茶大师”。照片可以晒，但是普洱茶制茶工艺的底线也一定要有。

普洱茶之所以为普洱茶，其背后是有独特制茶工艺逻辑在支撑。弘益茶道美学一直关注普洱茶制茶工艺，撰写了大量关于普洱茶制茶工艺大是大非问题的文章。我们坚信只有普洱茶能坚守制茶工艺底线，按照正确普洱茶制茶工艺，制作出来的普洱茶，才会有越陈越香的独特魅力。撰写这些文章，不是为了简单地去批判谁，而是希望通过弘益茶道美学平台来呼吁，让更多人关心普洱茶制茶工艺，重视普洱茶制作工艺。倡导大家树立一个正确的普洱茶制茶理念，维护好云南茶共同品牌“普洱茶”。

 

1、萎调与摊青

普洱茶没有萎调！是借来的！（点这里，阅读全文）

普洱茶不属于上述三种茶，而属于后发酵茶，因此萎凋概念用于普洱茶是错误的。

普洱茶从鲜叶采摘之后，进入了杀青之前的摊放工序，“摊晾”（也叫摊青），是茶叶采摘下来之后，当天把它均匀摊放在竹匾、席子或簸箕之中或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味，摊晾只是物理失水，是物理变化，所以保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质，这为后期存放创造了转化的条件。

当然理论上只要求鲜叶只参与物理的失水过程通过摊青很难做到，实际摊青过程中或因天气温度高，或因茶菁堆积过厚相互挤压产生热量，发生了化学变化，导致提前发酵。但它的发酵程度相比前发酵类茶的萎凋来说是较为轻微的，在避免不了的前提下，应尽量减轻。若控制不好，导致发酵程度加深，给人的感觉就像前发酵类茶的萎凋，故大家都把这道工序叫“萎凋”了，其实茶农都知道用摊放而不是用萎凋做晒青茶，但大家都叫顺了萎凋，也就跟着叫了！

 

2、杀青

普洱茶杀青不简单，态度决定质量（点这里，阅读全文）

【杀青的原料】很多有缺陷的茶品在查找加工过程中哪个环节出问题时，很轻易地就把杀青这道关键工序当成了罪魁祸首，其实炒茶的师傅们有时也很无奈：很多鲜叶在投向炒锅之前便自身“带有问题”，或因采摘不当（采太嫩、采太老、手法不对采成马蹄叶……），或者摊青不好，用这样的原料很难实施锅炒杀青过程。巧妇难为无米之炊，即使是技术一流，经验老道的师傅，面对这样本身带有缺陷的也是束手无策，很难炒出高质量的一锅茶来。

【杀青的手法】杀青工序最容易学的就是手法，无非是抖和闷，或者抛洒和翻转。很多到茶山体验的游客，有悟性的，几秒钟就学会，但会比划不等于会使用，就像你在岸上学会了各种游泳的姿势，真正下到水中，却是另一回事儿。

【杀青的经验】花拳绣腿的招式上不了台面，真正要炒出一锅好茶，还得看师傅们的技术和经验。招式容易学，但什么时候用“抖”，什么时候用“闷”，这就是功夫！原则很简单，但什么程度叫做“杀匀杀透”，什么时候添柴升温，什么时候选择降温，什么时候下锅，什么时候出锅，这就是经验！

经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息，从而适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏。有了这些经验和技巧，你才能通过鲜叶的老嫩程度，铁锅的温度高低、炒制时的气味等等因素采用不同手法技巧，来掌控你眼前的这锅鲜叶，完美地完成杀青这道工序。人茶合一，技能臻于极致，这是制茶师的最高境界，他们既是经验丰富的师傅，又是技术精湛的匠人，匠人们一锅锅新鲜出炉的茶叶，仿佛画界大师刚刚完成的作品。

 

3、揉捻

纠结的揉捻丨普洱茶的工艺，可以没标准，不能没有底线（点这里，阅读全文）

从技术难度来说，揉捻工作在普洱茶所有初制工序中算是较为简单容易掌握的，手工揉捻原则上只需把握“轻重和手法”，大人、小孩都可以操作。《制茶学》中述：“揉捻过程宜掌握以轻揉为主，重揉为辅，把握“轻—重—轻”的原则，因大叶种鲜叶肉薄，含水量高，揉捻应适当偏轻，…揉捻程度比普通炒青、烘青绿茶轻，细胞破碎率较低，通常在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团，并有沾手感为度，要求茶叶成条率在70%—75%为宜。”但正是因为手工揉捻难度和工作量都不大，所以往往不太被重视，选择揉茶工的随意性也很大，有些茶农或茶厂几乎是“忙的在炒茶，闲的去拢火和揉茶”，这就容易造成大量的揉轻、揉重、揉断、揉碎的有缺陷茶品。

其实无论从外形的要求还是内在品质的影响上，揉捻要尽量保持芽叶的完整性，避免茶汁过多把茸毛覆盖住，若揉捻过重，成品色泽偏暗，欠油润，汤色浑浊，滋味涩度大，芽叶不完整；若揉捻太轻，成品香气低，汤色青浅，滋味淡薄。

在揉制的过程中也有一些小细节需要注意：揉制过程中要不时抛洒散热，避免鲜叶成堆发酵；揉好后的茶条在粗筛孔簸箕要先筛一下，去除细小碎屑，使干茶外形均整一致，更为美观；筛完后再抛洒在准备好的细筛簸箕中，细筛簸箕中的鲜叶分布尽量少、薄而均匀。

 

4、渥堆

神秘的渥堆丨普洱茶的工艺，可以无标准，不能没有底线（点这里，阅读全文）

普洱茶的渥堆工艺，一直显得很神秘，普洱茶人工渥堆加工工艺技术是国家保密技术之一，茶类工具书中对普洱茶渥堆工艺的描述，多为简要概述，如“渥堆是指将洒水后的茶叶堆拢成堆。”各大厂家对此核心技术奇货可居、讳莫如深，对发酵中的细节更是秘而不宣。以至于有关熟茶渥堆工艺的图片在万能的百度上都很难搜索得到。使很多茶企自发研制，发明了各门各派、形形色色的渥堆技术。很多企业在没有技术，没有必要原料、设备的条件下生产普洱熟茶，以低价冲击市场。导致市场上普洱茶质量良莠不齐，伪劣产品充斥市场。

 

《制茶学》中对普洱熟茶渥堆工艺的介绍相对详细：

“…渥堆发酵包括潮水、砌堆、翻堆、起堆等步骤…必须‘看茶潮水’,潮水后茶叶的含水量必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。一般高档茶的潮水量要略比低档茶少。干季和和雨季，由于空气湿度不同，潮水量也有所不同。…喷水时力求使水成雾状喷湿茶叶，以使茶叶均匀湿润。发酵用水为清洁的山泉水、井水，不能使用自来水。分层喷洒后拌匀，然后砌堆发酵”

“砌堆：潮水后，即将茶叶堆成1～1.5m高的长方棱台形，每堆茶叶在5～20t，最好不超过10t。茶堆盖上湿润的粗白布等覆盖物，以保湿保温。”

“翻堆：发酵过程中，必须掌握好渥堆发酵的温度变化，适时翻堆。…翻堆次数应根据茶叶的嫩度、发酵堆温、空气湿度及发酵程度等因素灵活掌握。渥堆时茶堆中的最佳温度为50～55℃（距茶堆表面50cm处的温度），温度低于45℃达不到理想的发酵效果，高于65℃则会出现茶叶烧心，造成叶底不展开，滋味淡薄，汤色发暗等缺点。”

“起堆：发酵到25～30天时（实际多数为30～40天），应取样审评，以确定是否可以起堆。若茶叶红褐、现陈香、汤色烘浓明亮，应及时开沟摊凉，茶叶摊凉干燥（含水量控制在12～14%）后，起堆装存。”

看上去渥堆发酵工艺并不复杂，就这么几个步骤，为什么好多厂家茶企却做不好，市面上做得好的熟茶也不多呢？其一是因为发酵熟茶不仅仅是技术工艺的问题，还涉及到原料、场地、水源、天气、甚至有益菌群多寡的问题。其二是更取决于发酵师的技术经验，即所谓“看茶潮水”，“摸茶翻堆”等，卫生状况则还要视茶厂管理是否规范和员工的素质问题。部分生产厂家在生产中并未严格按要求采购包装材料，出现卫生指标超标、包装不规范等质量问题，严重影响普洱茶成品品质。

 

5、台地茶与古树茶

可以明确的是，云南澜沧江流域所有的大叶种茶叶，无论种植方式如何，其基因根本，都是乔木型茶叶。细致分来又可分为乔木型与小乔木型。乔木型植株高大，分枝部位明显，有明显主干；而小乔木型茶树，植株较高大，基部主干明显。按分枝部位不同，茶树树冠分为直立状、半开展状。《云南省茶叶进出口公司志》书中描述：“云南茶叶矮化，呈灌木状”。文中所说灌木状并不是灌木，只是形状相似而已，二者有严谨的植物学区别。《中国茶经》中这样说：“普洱茶是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶味原料。因此无论古树茶还是台地茶，其种性都是乔木型的大叶种茶树，只是台地茶经过人工种植、修剪和强度采摘，改变了茶树自身的生育条件，但茶树的种性，并没有因此而改变。当解除各种“限制”和 “刺激”后，这些树型低矮的茶树，就会长高、长大，而恢复它“乔木”的本来面目”。可见，混淆二者的的茶树种性来抬高古树茶，贬低现代茶园茶，毫无科学基础。

排除错误认知后，我们继续从口感滋味方面来比较古树茶与所谓“台地茶”。

 

早在14年前，云南省茶科所就对古树茶与所谓台地茶的内涵物质经过理化分析后公布了一系列数据。研究采样为：景迈古树、景迈台地、南糯山古树、南糯山台地、易武古树、易武台地六个品种进行了比较。得出的结论如下：在香气方面古树茶纯正持久，台地茶清香甜爽。在滋味方面古树茶浓厚浓强，台地茶虽浓强但欠协调性。内含物成分检测结果为：古树茶在茶多酚平均值、儿茶素平均值、总糖平均值、寡糖平均值4项指标高于台地茶。而在灰分平均值、水浸出物平均值、氨基酸平均值、多糖平均值、黄酮平均值。这5项台地茶又高于古树茶。

综合来看，古树茶最大口感优势在于层次丰富协调的味觉体验与滋味持久的耐泡度。人类所有风味嗜好品的品鉴体系中，无论是葡萄酒或是单一麦芽威士忌，高品与普品之间的差异，以一百分来看，往往不是30分，20分的区别。味觉的较量，在10分，甚至5分的区域内角逐。一分之差，评价就天壤之别。

原来，古树茶优于所谓台地茶的最大特点，是口感滋味的审美体验。而产生这种滋味口感的根源，是古树茶与台地茶截然不同的生长环境。

 

6、茶园改造往事

云南茶科所首任所长蒋铨先生，是建国后第一代云南茶山地理研究的学者。他写著的《古六大茶山访问记》，是第一份详尽的现代古六山调查记录。书中这样说易武茶区：易武茶山包括版纳易武的易田、易武和曼洛三个乡，易武为解放前的镇越县政府所在地，解放后西双版纳州在此设置版纳易武政府，管辖易武、易田、曼洛、曼洒、曼乃、曼黑、曼腊七个乡。州茶叶公司在版纳易武境内设有曼腊、曼洛和易武三个茶叶收购组。易田所产茶叶由曼洛、易武两收购组收购。据版纳易武工委会董书记介绍：整个版纳历史最高产量9000担，抗日战争后茶叶滞销，解放后逐渐恢复，52年产400担，53年700担，54年800担，55年900多担，56年1480担，57年1800担。产量逐年在增加，但从9000担看相差很远，潜力较大。

彼时的易武茶，在计划经济的时代，经历了世纪大变后，仍在沉睡，远远没有散发出昔日的芬芳。

 

与徐奶奶交流

小徐奶奶告诉我们，那段日子里，根本没有人可以靠茶为生。茶只是祖先放在这里的普通财产，顺其自然，随意生长。茶农采摘积极性很低，偶尔摘些叶子自己喝，其余就靠国营茶厂并不密集的收购。家里的生活，还是要靠种植粮食。山区地少，茶地里又经常杂草丛生，偶尔也会动了放火烧茶地的念头。版纳地区建国后相当长一段时间仍然刀耕火种，在放火烧过的茶地上，一方面可以草木灰作为天然肥料，另一方如果烧“死”了大茶树就可以腾出土地种植其它农作物。可奇就奇在，过了一段时间，那些被烧“死”的古茶树居然又长了出来！再烧，再长！许多古茶树能历劫而重生的奥秘在于异常发达的茶树根系，烧掉了枝叶，根系仍不死。“野火烧不尽，春风吹又生”。古树茶今天的市场价格，老奶奶做梦也没有想到。大山中靠种今天的粮食远远不能脱贫，可祖先留下的古茶树却真正成为了取之不竭的“摇钱树”。守护生态的民族，会有暂时的贫苦，也会迎来“火烧不尽”的福报。

普洱茶制作，不仅要有坚实的制茶学理论，还需要有大量实践，来积累制茶经验。玩票性质制茶，只能作为一种体验，而不能作为一种标准，一种常态。正确的普洱茶制茶工艺，应该按照科学制茶方法来制作，而不是完全依照市场需求，对普洱茶制茶工艺进行“改良”，在工艺中出现普洱茶制茶绿茶化、红茶化、黄茶化，这些不仅不能让普洱茶制茶工艺得到提升，反而还会让普洱茶受到变相伤害，不利于云南共有品牌“普洱茶”的健康可持续发展。