杀青是普洱茶制作工艺中至关重要的一个环节，杀青的目的是为了散失鲜叶中多余的水分，钝化茶叶中的多酚氧化酶，使其在后期陈化中发生转化，使普洱茶能够真正实现越陈越香。

做茶至今，我们一直坚持按照传统低温杀青工艺制茶，这里所谓的传统工艺指的是制茶时从杀青、揉捻到干燥全程不采取高温。最近有茶友问，低温杀青和高温杀青的普洱茶有何不同？

 

高温杀青

高温，炒茶时锅温偏高，鲜叶起温的速度比较快，可以快速钝化鲜叶中的活性酶，但是由于叶片中的含水量和叶梗中的含水量不同，对于一些长梗大叶的茶来说，很容易出现叶片已经炒干了，但叶梗还没炒熟的情况，茶叶出锅后就容易出现红梗。

高温杀青时，炒茶人的技术又不太好的话，可能造成茶叶糊片、糊锅，但高温可以提香。

 

低温杀青

低温杀青也是有一个度的，是相对低温而非绝对低温。低温杀青时，锅温约在240~260℃之间，杀青前期，让鲜叶的温度在短时间内上升到45℃以上，达到活性酶可以钝化的温度，此时再采取抖水的方式，将茶梗中多余的水分散失出去。茶叶杀完青后，不会因为梗里面水分偏高而继续发酵，产生红梗。红梗会产生茶红素，让茶汤看起来十分油亮，甜感增加、汤水细腻，但不利于后期存放。但有些国有林的茶叶，从茶区背出来要很长时间，会捂到鲜叶，因此会出现红叶红梗，这是受自然环境限制，目前还无法改变的因素。

 

采用高温杀青的茶叶，冲泡时叶底翠绿，口感香甜，香气高扬，但喝了可能会觉得头闷，并且这样的茶在陈化价值上并不占优势。

按照低温工艺制作的茶叶，初喝没有外扬的香气，汤感稍显寡薄，但随着时间的流逝，茶汤陈韵渐显，汤感趋向饱满厚实，更能经得起时间的考验。