云南晒青毛茶的加工制作过程我们称之为初制，到厂加工称之为精制。初制与精制有何不同呢？

从茶树上采摘鲜叶到摊晾、杀青、揉捻、日晒的这个干燥过程我们称之为初制加工，以上流程加工的场所称为初制所；

到厂之后的加工包括挑拣、蒸压、干燥、包装、上市，这些流程我们称为精制加工。那么精制加工与初制加工哪一个更重要呢？

 

初制的第一道流程就是采摘

采摘可以按照我们所需的标准分为一芽一叶、一芽两叶或者一芽三叶，采摘完成之后进行摊晾，摊晾有一种说法叫做“摊晾、失水、不发酵”，如果长时间发酵就会造成茶叶过度失水发酵产生茶红素，在后期品饮中会有红茶的味道。

第三项是杀青，杀青分为铁锅杀青和滚筒机器杀青，以铁锅杀青为例，铁锅杀青有几种方式。

第一种是高温杀青，高温杀青锅壁的温度会达到300多度，鲜叶在杀青过程中温度也很高，因此不能快速抖水，如果抖水太多就会导致茶叶发干、焦边，产生糊片，这种情况下一般采用高温焖炒的方式把茶叶中的水分通过温度“闷捂”的方式散失出去，这种不是很理想的杀青方式。

第二种是低温杀青，锅壁温度一般控制在250~260℃之间，这样我们可以采用抖水的方式散失水分。

在杀青完成之后要进行揉捻，杀青和揉捻之间还有一道程序：摊凉，这样揉捻出来的茶汤色泽才会比较清。

 

为什么热揉的茶叶容易浑浊呢？因为茶叶即使杀青完成后，里面还有很多水分，在热胀冷缩的原理下，细胞壁破的比较快，内含物质溶出较多，这样汤水就容易浑浊，因此一般情况下我们会晾凉后再进行揉捻。

揉捻又分手工揉捻和机器揉捻，两种揉捻方式各有利弊，手工揉捻的均匀度不够，机器揉捻较为均匀，但是容易出现芽头和叶梗分离的状况。

日晒干燥分室外直接日晒和在晾棚内日晒，这两种干燥方式因人而异，有些人喜欢在室外晾干，有些人喜欢在晾棚内晾干，在晾棚内晾干的卫生条件相对更高一些。

 

以上整个过程属于茶叶的初制工艺，之后将干燥好的晒青毛茶运到厂里，再进行挑拣，筛选出其中的杂物、黄片。挑拣完成之后进行压制塑形，压制过程中要注意蒸压的时间，蒸压时间太短蒸不透，压起来不容易成型，蒸的时间太长，会造成蒸桶底部的茶叶糜烂。357g的干茶蒸压时间在7~9秒为宜。

蒸压过后我们可以选择用石模压制还是机器压制。

很多人认为石模压制一定比机器压制要好，其实选择哪种压饼方式要根据茶叶的仓储的不同情况，或者茶企根据自己根据自己主要客户群所在地区选择压饼方式。

 

压制完成后进行干燥，干燥有三种方式

第一种、阴干（茶叶放在空气流通的地方采取自然干燥的方式），这种干燥方式的弊端在于，饼茶中心部分因为压得较紧结，不太容易干燥，有出现霉变的风险。

第二种、晒干，晒干茶叶固然很快就可以干燥，但是因为阳光中的紫外线破坏了茶叶表层的活性酶，所以会造成表层茶叶出现褐红色，这种茶叶在初期品饮时，它的香甜感和润度比较好，两三年之后会出现酸、薄、寡、淡的口感。

第三种：烘干，是将茶叶放在特定的烘房内，采取低温烘干的情况，整个烘房的温度不超过50℃，低温烘制可以让茶叶快速失水，茶叶的香气也要优于阴干的茶，这种干燥方式从国营茶厂时代延续至今。

 

干燥完成后即可包装出厂上市。

纵观整个普洱茶整个加工环节，每一道流程都是不可或缺的，不管是初制还是精制，都是比较重要的。

三分原料，七分工艺，很多人就错误的理解为不注重原料，其实不然，原料与工艺不是绝对的3:7的比例，而是在强调工艺的重要性。

换句话说，不论大树、小树、古树，无论树龄如何，它的生长环境一定是生态的，这种生态指的是茶树与周边环境共生，不管小树、大树、古树，只要生态好，只要我们有比较好的工艺，做出来的茶口感就会好一些。

现在很多人都忽视了工艺的重要性，认为只要树龄够大，茶叶一定好喝，这其实走入了一种误区。