在生产上，萎凋对茶叶品质的关系很大，如在白茶中，萎凋程度的不同直接决定了茶叶品质的好坏。在云南一些茶山，鲜叶一般需要在从山上运往山下才开始初制，这个过程大概需要八个小时，在这个过程中，茶叶的萎凋其实已经开始；而在一些茶区，如祁门红茶核心产地，鲜叶从采摘到初制则需要三个小时左右，其萎凋相对云南则较轻。这些都会对茶叶品质形成直接的影响，判断茶叶的萎凋程度，对茶叶的品质有重要的意义。

 

1、鲜叶为什么要萎凋？

一般来说，刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织呈紧张状态，叶质硬脆，在这种情况下不便进行揉捻，也不能塑造出良好的茶叶外形，茶汁在揉捻时极易流失，不利后续内含物质转化的正常进行。萎凋就是利用鲜叶水分减少这一过程，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而又有序的变化，从而为逐步形成了各茶类特有品质打下基础。

 

2、萎凋程度与茶叶品质关系

萎凋程度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。

萎凋不足时，萎凋叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。

萎凋过度时，萎凋叶含水量少， 叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

 

萎凋在制茶界又被称为“走水”，这名词叫得很生动，萎凋过程中的水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这与直接晒干是不同的，鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的色、香、味才得以形成。