普洱生茶，其加工是先将鲜叶初制（杀青+揉捻+干燥）晒青毛茶，然后再蒸压成饼。

鲜叶采摘

从植物学角度来看，采摘成熟的芽叶制茶最好。因为此时茶树光合作用旺盛，茶叶活性成分最高，内质更丰富，有利于品质的形成。

普洱茶鲜叶的采摘，目前只有极少的产区能达到“按等级采摘”及“成熟采摘”的标准。

大部分茶农都会选择一次性采摘的方法，并且大部分消费者也一直认为普洱茶乃“粗茶”，不需要精细化制作。

 

摊晾

鲜叶采摘后通常会先进行摊晾萎凋，让茶叶失去一部分水分后便于杀青，萎凋的过程对茶叶的滋味也会有影响。

萎凋是一个物理变化和化学变化同时存在的过程。除物理失水外，适宜的温度、较长时间的的萎凋过程中，茶叶会发生化学变化，产生新的芳香物质，同时水解茶多酚类物质。

萎凋时间长的茶叶，杀青后会更香，苦涩度降低，口感更加甜醇，且茶汤透亮。但是这样做也会产生弊端：叶底比较软烂，红梗红叶增多。

有些地区是不进行萎凋的，鲜叶采摘后直接杀青。

不萎凋的茶叶水分含量高，直接杀青不容易炒均匀，并且茶叶原本的物质基本上没有发生变化，香气较为单一，茶叶青味较重，苦涩度高，口感偏硬。

但也有人认为未经萎凋的的茶叶更好的保留了原有内质，没经过酶的水解，后期转化可能会更好。

 

方便制茶进程的萎凋，一般是这样的：

通常下午采茶回来，吃过晚饭后大约八九点开始炒茶。这样的方式目前在茶山上最为普遍，时间合理、萎凋时间不会过长、杀青完的鲜叶揉捻后摊凉一晚，第二天早上可以拿去晒干。茶叶适度失水，提高酶的活性的同时还便于炒制。

另有一些专门收购鲜叶回来进行加工的，则通常要到晚上八点左右才能全部收完，把鲜叶萎凋到晚上十二点左右开始杀青，揉捻后摊凉，同样第二天早上拿去晒干。

 

杀青

杀青具有钝化活性酶，挥发青味，便于揉捻的作用。

茶叶中的活性酶是催化茶叶氧化的主要成分，当温度高于60度时，酶的活性下降，若超过75度则酶失活。为了防止茶叶氧化变红则需要通过杀青来钝化酶的活性；又因普洱茶需要后期自然存放缓慢发酵，必须使酶保留一定活性，所以杀青时茶叶温度不能高于80度。

杀青时的锅温和杀青程度取决于鲜叶的老嫩程度和萎凋时的脱水程度。这是杀青最关键的问题。

 

经验丰富的茶农通常更熟悉当地的茶质，炒茶时并没有固定的锅温及时长，需要凭经验判断。

但近几年上山收茶的人越来越多，很多人会按照自己的意愿要求炒茶师傅做出调整，但炒出的茶叶品质却往往不尽如人意。

茶叶杀青时要求均匀透彻，避免出现红梗。也要避免因杀青高温过高、时间过长，而产生的类似绿茶的豆青味。

 

目前普洱茶的杀青方式有两种：

机器杀青

优点 ：成本低、省时省力、杀青程度较稳定。

缺点 ：控制不当时容易炒糊。

适制：鲜叶量大、茶价较低、批量化生产。

 

手工杀青

优点 ：可灵活调整锅温及时间。

缺点 ：受人为因素影响较大，成品质量不稳定、人工成本高。

适制：鲜叶量少、茶价较高、少量精细生产时。

 

总之，茶叶杀青的过程不能有烟味等其他杂味，尽量保证杀青到位而不糊。

现有一些山头，会采用焖炒或者起锅后热捂一段时间再揉捻的办法。虽然可以减少茶叶的苦涩味和青味，但在这样的水热条件下会破坏茶叶中酶的活性，不利于后期发酵。

 

揉捻

茶叶揉捻透彻，可以加速茶叶转化，提高香气，有利于内含物质的析出；

茶叶揉捻不充分，会导致茶汤香气和滋味都很平淡；

茶叶揉捻过度，则茶汤前几泡容易浑浊，滋味过于苦涩，耐泡度下降。

揉捻后的茶叶，通常分为紧条和泡条两种。

 

左边紧条，右边泡条

有些茶叶较老，若揉捻成紧条会导致黄片过多，所以一般会揉成泡条。但通常情况还是揉紧条较好，有利于茶叶后期存储过程中的转化。

 

干燥

制好的茶叶含水量需在8%-10%之间，茶叶在保持稳定的同时能继续缓慢转化。

目前大部分古树普洱茶都是采用阳光晒干，揉捻后的茶叶摊晾在晒棚内一天晒干。

 

夏季雨水过多，茶叶不能自然晒干，一些大茶厂会采用低温烘干的方法进行干燥。

近几年一些茶厂开始采用阳光晒干和风干结合的方式，在晒棚中晒至7成干后，利用自然风慢慢吹干，这样做可避免茶叶失水速度过快，能较好保留茶叶的活性。

并且缓慢风干的过程，更利于茶叶中多酚类物质的转化，使茶汤滋味和茶性更加温和。

 

称重

古时为了便于计算和运输，357克是七子饼普洱茶的标准重量。

随着消费者和市场的不同需求，普洱茶规格也有所改变，有357克、400克、500克、800克、1000克……

但357克，仍是七子饼普洱茶的标准规格。

 

蒸茶

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿。通常蒸半分钟左右，只要茶软下来就可以。

把铁桶里面蒸好的茶倒进布袋。根据需求选择合适的布袋，如要压制357克一饼，就装357克的布袋。

 

压茶

装袋后把揉好的饼压在石磨底下固定饼形。一般压铁之后，等差不多3-5分钟就可以把饼拿出来。

通常蒸压后有团茶、砖茶、饼茶、沱茶，瓜茶等不同形状的普洱茶紧压茶。

 

干燥

等饼冷了之后，就把布袋拆开一片357克的饼就出炉了。接下来要放在晾茶架上阴干1-2天，再进入烤房低温干燥。

烤房温度维持在40度以下，阴干的时间及进烤房的时间根据不同的产品而定。

含水量要控制在能安全储藏的含水量以下，一般要求13%以下。