普洱茶被称作“可以喝的古董”，从上世纪四、五十年代到的号级、印级茶，到文革时期的七子饼，普洱茶的制作工艺有所创新，也一直在传承。那么普洱茶制作的真正的传统工艺是什么呢？虽然每位制茶师傅都有自己的独门技艺，但制茶的大方向上还是有一套标准可循。

 

我个人认为，普洱茶传统制作工艺的核心在于全程低温制茶、即低温杀青、冷揉，低温日晒低温干燥方式。

 

低温杀青

普洱茶是云南大叶类晒青毛茶，制茶的要点在于保留、钝化茶叶中的活性酶。因此炒茶时的锅温一般要控制在240-260℃之间，鲜叶的温度不能高于70℃，一般在55-65℃之间。而酵素酶在35-45℃时最为活跃，因此鲜叶入锅后，要在短时间内让鲜叶温度超过45℃，达到50℃以上，才可以钝化酵素酶，为茶叶提供后期转化的可能性。正常炒一锅鲜叶的时间在20-30分钟，有的人炒十几分钟茶叶就起锅了，造成的结果要么是杀青不足，茶叶青味很重，并且内质不稳定，要么就是锅温过高导致叶面有糊点，出现焦边，而叶梗中的水分还没有散失出去。

 

冷揉

杀青完成后，要将鲜叶揉搓成条，这一流程称作揉捻。揉捻分冷揉和热揉，冷揉指鲜叶出锅后晾凉后再揉捻，热揉是趁热揉捻。我在倚邦茶山曾做过实验，热揉出来的茶汤色浑浊，呈黄绿色，入口有燥感。冷揉捻的茶叶，汤色透亮，呈黄绿色，入口后汤香，水路极其细腻。

 

日光低温干燥

日光干燥是普洱茶与其它茶类制作工艺中最重要的区别，也是普洱茶独特风味形成的关键。分为有晒棚干燥和无晒棚干燥，有晒棚干燥又分为通风晒棚、半通风晒棚和不通风晒棚。晒棚过度通风，茶汤会产生酸感，完全不通风，则会有燥感，因此适度通风口感最佳。无晒棚干燥则是将茶叶直接放在阳光下晒，茶叶3-4个小时就可以晒干，但是茶叶中的内含物质与紫外线直接接触易产生油耗味。