原料和工艺，哪个最重要？
云南得天独厚的自然环境和气候条件，孕育了优质乔木大叶种茶树资源，正所谓好茶需要好料做，好料却不一定能做出好茶。
普洱茶无论生茶还是熟茶，都采用云南大叶种作为原料，在毛料的基础上，进行不同程度的加工，因此晒青毛茶质量的好坏，决定着是否能做出来好茶。但制茶过程中，传统的加工工艺也起到决定性作用，也就是优良的初制工艺决定了普洱茶的品质。
普洱茶的初制工艺十分重要，任何一个环节出了问题都会影响到茶叶的整体质量，加工工艺茶，再好的原料，也会变成垃圾茶。
普洱茶的初制工艺有着严格的过程
首先是采摘。古树茶的采摘时根据茶叶的持嫩度来采摘，采摘标准为一叶二芽到一芽三叶，此时茶叶的成熟度，内含物质已经达到最佳状态。持嫩度越强，采摘叶数越多。有的茶叶采摘要加入茶梗。因为偶尔会擦在发酵过程中，需要原料的芽头第一叶，第二叶的底部以及茶梗丰富的物质来综合普洱茶的茶韵。
其次是摊晾。摊晾也叫摊青。鲜叶采摘下来之后，为避免焖到产生发酵应及时放到阴凉处或送至初制所室内进行摊晾。使鲜叶表面水分挥发，直至呈现柔软状态时开始杀青。摊晾可以脱掉鲜叶中的部分水分，使鲜叶变得柔软，在杀青过程中不容易脆断。
第三步即杀青。杀青即“炒茶”，将摊晾好的茶叶放在锅内翻炒并炒熟的过程叫杀青。通过高温钝化酶活性，制止多酚类化合物发生酶促氧化。蒸发一部分水分，使茶叶变得柔软，更利于揉捻。还能挥发茶叶的青草气，促使茶叶中芳香物质的形成与转化。
第四步揉捻。把刚杀青好的茶叶快速在篾笆或簸箕上散开，等茶叶摊凉至正常温度后开始进行揉捻。将松散的茶叶卷曲揉捻成型。破裂茶叶细胞壁，有利于茶汁的渗出。揉捻时根据茶叶的老嫩程度、杀青质量来决定茶叶的揉捻时间和力度。
最后日光干燥。
日光干燥是指普洱茶的干燥方式为太阳晒干。利用太阳光的温度使茶青中的水分减少。整个干燥过程在太阳光较强（温度在25～35℃）情况下，晒青时间可在4～6小时内完成。
自然光干燥能最大限度保留茶叶内的酶活性和有机物质，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力，提升茶叶后期转化空间。
普洱茶的原料和工艺结合，都具有一定的重要性，没有好的原料，必然不会有好茶。有好的原料没有稳定成熟的工艺，也不会有好茶。
相关推荐阅读
栏目导航