最早记录普洱茶制作方式的，是明万历谢肇淛《滇略》中“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。蒸而成团，紧压成型，是普洱茶制作的核心内容。紧压成型，最初是为了便于储运，同时也能最大限度的保存普洱茶的滋味与香气。

 

什么是泡饼？

 

/Part .01/

 

泡饼的泡读作pāo，意为鼓而松软之意。当然，所谓的松，相对铁饼的坚硬而言。泡饼同样需要尖而硬的茶针/茶刀才能撬开。

 

泡饼是使用布袋加以成型，用传统的石磨压制而成。泡饼正面中间部分微厚，茶饼边缘部分稍薄，背面中间有圆窝。其内部空间较为松散，较易撬开。

 

什么是铁饼？

 

/Part .02/

 

所谓铁饼，即使用金属模具直接压制成型的普洱茶饼，因为机械压力大，茶饼压制得非常紧实，坚硬如铁，故而得名。压制铁饼是直接将干毛茶装入金属甑子，然后蒸汽蒸软，再用金属模具直接压入甑子，紧结后倒出。铁饼饼面厚度一致，边缘平直，线条硬朗，饼面有规则的突出的钉痕。由于太过紧结，陈化速度较之泡饼很大程度上减缓。但也因此能够保持其香气和茶菁的初始滋味。

 

据说当年铁饼的生产主要是应出口换汇的需要，长途运输、道路坎坷等因素，泡饼会出现松散现象而影响销售。

 

泡饼和铁饼，选择哪一个？

 

/Part .03/

 

泡饼好，还是铁饼好？市场上有不同声音。青牛君认为，不同的声音是因为以不同的时间维度来衡量的结果。

 

著名作家余秋雨是普洱老茶的品鉴专家。他写的《品鉴普洱茶》小书以文学家的视角和洞察力品鉴并描述了他对普洱老茶的认知和理解。他对印级茶的排序中，前五名中就有两个是“铁饼”。

 

陆羽奖获得者、八八青之父陈国义先生在1988年开办香港“茶艺乐园”，92年开班授课，课程教学用茶即有印级茶。据陈先生讲，如果给个时间，大体是前三十年大红印（泡饼）更好喝，而三十年以后，红印铁饼的滋味口感则胜过大红印。

 

以上实例，再加上铁饼形成和其陈化机理分析，我们可以得出结论，短时间维度上，泡饼更好喝。而长时间维度上，则是铁饼好喝。

 

超高压普洱茶品质研究

 

/Part .04/

 

国内有多家研究机构对普洱茶超高压成型后的品质变化进行了试验研究。例如，《茶叶科学》杂志的论文《超高压处理对普洱生茶香味成分的影响研究》（郑州轻工业学院食品与生物工程学院 张峻松等），其结论（缩编）：

 

1、超高压处理后的普洱茶呈现出烤香、酚香、陈香和木香气并构成了普洱茶的独特香气。

 

2、超高压处理对普洱茶感官品质有较大的影响，陈香明显加强， 口感柔和协调，更加饱满。

 

/Part .05/

 

泡饼和铁饼作为普洱茶不同的压制方式各有特点。一般而言，短期（20、30年以内），泡饼的滋味口感胜过铁饼。但从更长的时间维度上看，优质茶菁压制的铁饼则在香气、饱满度、丰富度等方面超越泡饼。这不仅给我们做普洱茶收藏的藏友提供了一个选择的方向，也给我们普通茶友的品饮提供了有意义的参考。