为什么要在气候多变的茶山初制所坚持费时、费力，高经济和人力成本的日光裸晒工艺？

 

    这篇文章告诉您全部答案。

 

    普洱茶为何能够拥有越陈越香的特质？又为何能够在适宜的储藏环境下长期存放，随着时间流逝而发生内质转化，不断给予品藏者后发酵带来的惊喜？

 

    晒青茶是普洱生茶和普洱熟茶共同的原料，也是普洱茶从鲜叶到干茶要完成的第一步变化，而这一步变化，对于日后普洱茶存放转化而言至关重要。

 

    今日带您探寻藏在晒青工艺中的普洱茶活性密码。

 

为什么一定是强调是晒青茶？

 

    在普洱茶的国家标准《GBT22111-2008地理标志产品普洱茶标准》中的“加工工艺流程”一节中指出，普洱茶生茶和熟茶的加工原料必须采用云南大叶种茶[Camellia sinensis var.assamica（Mast.）Kitamura]地方群体种制成的晒青茶。

 

    从2003年云南省订立最早的普洱茶定义之时，云南省的茶叶研究者就强调了一定要使用晒青茶为普洱茶原料，国家标准中也肯定并沿用了这一准则。

 

    原因在于，经过大量研究和实践，普洱茶从业者和研究者们都发现：只有晒青茶为原料做成的紧压茶才能越放越甜，越放越润口。

 

何为晒青茶？

 

    GBT22111-2008中指出，晒青茶的加工工艺为：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

 

    而其中的日光干燥就是“晒青”命名的来源，也就是说，只有经过太阳干燥的云南大叶种茶，才能做成普洱茶。

 

晒青茶有什么特点？

 

    通过日光将揉捻解块后的茶叶自然晒干，在日晒温度达到30℃~40℃时，最有利于活性酶活跃，因为此时自然干燥的茶体能够保存细胞中少量的水分（10％以下），这种状态既能够保证酶的活性，又未达到微生物的生长需求不会产生腐败，很好地留存住了大叶种茶的本真味道和丰富内质。

 

日光裸晒：激发普洱茶香气与风味的活性密码

 

    优良的普洱茶产品要求当下品质好，陈化以后口感更佳，而良好的晒青茶加工工艺既是普洱茶当下品质形成的关键，也是后期品质转化的保障。

 

    在长期的工艺研究、制茶实践以及针对不同工艺的仓储普洱茶品饮对比中，茶业的技术人员发现：

 

    干燥是增强茶叶香气强度和形成茶汤良好口感的重要过程。而传统的晒青方法是将揉捻叶置于露天场所的日光下进行晾晒干燥，但这种方法大多受天气条件的限制。为避免降雨等不确定的环境因素干扰茶叶质量，一些茶农会将揉捻叶置于晒青棚内晒青。

 

    但是这2种干燥方式所制出的茶叶在风味特征方面有着明显差异，因为科学研究和实践都表明：

 

    用日光直接干燥的茶叶比在晒青棚内干燥的茶叶日晒味更加浓郁且滋味更加醇和。

 

    晒青的日光干燥环节，采取日光直射干燥和塑料材质大棚内干燥两种不同的方式作为变量，将所制成的晒青茶在当下品饮和陈化后品饮中进行对照比较，所获得的感官风味有着极大的差异。

 

    通过实验测定发现，日光直射干燥的紫外线强度是晒青棚干燥的1500倍，而高紫外线透射率对晒青风味的形成被证明能够有效提升茶叶中脂肪酸降解的效率，而脂肪酸降解正是产生茶叶香气的主要途径之一。

 

    北大核心期刊《食品与发酵工业》2020年发表的一篇量化研究也从量化研究的角度证明了这种差异的存在。

 

    该研究比较了日光干燥、晒青棚干燥和晒青棚内加紫外灯干燥3 种晒青茶干燥方式对茶叶中脂肪酸、挥发性化合物和感官品质的影响。

 

    研究表明，日光干燥（紫外线强度3 000 μW/cm2）、晒青棚干燥（0 μW/cm2）和晒青棚加紫外干燥（200 μW/cm2）的样品中UFA（脂肪酸） 含量分别下降了37%、26% 和17%。也就是说，日光裸晒的干燥方式紫外线强度最高，脂肪酸降解转化为香气物质最为充分。

 

    而在茶叶的八十余种挥发性化合物中，醛类物质也是晒青茶中的重要风味化合物，与揉捻叶相比，晒青棚干燥，晒青棚加紫外干燥，日光干燥处理后醛类化合物总含量分别上升了50%，112% 和205%。

 

    研究结合定量进行描述性分析，筛选并定义6个风味属性，包括愉快的气味(日晒味、木香、花香、山楂味以及甜香) 和闻起来令人不舒服的青草气，发现在愉悦气味属性方面，日光干燥所得分数最高，而晒青棚干燥处理则有较强异味，较难为人们所接受。

 

    除了新茶的差别以外，陈化会将日光干燥同晒青棚干燥带来的风味差别不断放大：感官评估表明，晒青棚干燥的茶在存放后风味变化不佳，会产生锁喉等令人不悦的感官体验。

 

    专项研究结论都证明了采取日光直射干燥的晒青茶风味、品质和后期转化都是最佳的，在感官评估中，也更受消费者的肯定与喜爱。

 

    现阶段，茶叶加工领域的学界还未发现能够通过人工技术取代“日光裸晒干燥”这一工艺环节的手段。

 

    而云岭高原强烈的紫外线，无疑就是激发普洱茶形成丰富香气与独特风味的自然密码。茶产品中能喝出大叶种晒青独特的阳光味，而这是普洱茶越陈越香的品质保证。