对于消费或想要消费山头古树茶的朋友而言，个人认为有三种能力是需要具备的：

 

1.对于一个山头（片区）的古茶特点有个基本了解；

 

2.有一套成熟的品鉴体系；

 

3.对于品质控制有个大概了解；

 

理论上来说，只要通透的懂的上面三个点，在山头古茶这条路上，能少走许多弯路，故看过我文章的朋友都知道，对于这三点，我谈论的最多。

 

许多比较细节的点，比如水路、喉韵、山韵等等的概念，我尽量凭借自己的经验和掌握的知识，让其更具象一些，大家理解起来也不是那么困难。

 

当然，还是那句老话：一家之言，只能参考，不可奉为圭臬！

 

在谈论了这么多篇文章之后，我忽然发现遗漏了一个重要的“点”，它才是山头古茶的精髓。

 

好的，不卖关子了，这个点就是“气息”。

 

文章的标题就是：一个优秀的茶人必须要具备的能力——对于气息的掌握。

 

这里的茶人，包含制茶师，品控师、品鉴者；

 

这里的气息，包含茶叶从制作到品鉴过程中出现的所有气味。

 

品控就是在赋予山头茶某种气息标签！

 

我理解，一个优秀的品控师傅，可以赋予其产品某种“气息”。

 

这种“气息”一半来自原料本身，一半来自品控师对于工艺的把控。

 

这就意味着除了对制茶工艺要深度精通，更要对于山头有深度解读，甚至细化到如何冲泡自己的产品，才能完美呈现这种“气息”。

 

浪迹茶行业十多年，身边有许多这样的人：

 

认识两个做勐库茶的前辈，一个对于勐库茶的理解是“爽朗感”，似乎他所有的产品都具备“爽朗”的特点；

 

一个对于勐库茶的理解是“厚重而丰富”，他的产品也无一例外的有“厚重而丰富”的特点；

 

我记得有一年，两人同时做了勐库的下磨烈古树茶，当我对比着喝二人的产品时，除了磨烈古树本身的品饮体验之外，两款磨烈无一例外都展现了各自的产品风格，一个极尽爽朗香甜，另一个则苦醇香烈。

 

从某个角度来讲，这也很好的解释了，为什么同一个山头会展现出不同的滋味了。

 

还有一个做易武茶的品控师傅，他对于易武茶的理解就是极致的纯净感，他的产品也无一例外的被赋予了“纯净”的气息。当又一次喝到他做的昔归古树时，那是我喝过纯净感最足，水路最细的昔归古树，不过昔归本身的山头茶特点却不鲜明。

 

所以我理解，品控师对于气息的掌控应该是有局限性的，要在符合山头茶本身特点的基础上赋予。

 

掌握气息，才能制好茶！

 

对于一个制茶师傅而言，经验很重要，看茶制茶也很重要，但真正最重要的，是对于茶叶气息的把控。

 

随便举个例子：大家都知道，山头生普的工艺步骤分为采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒干等环节。

 

看似简单，实则细节极多，每个环节的“程度”也极难把控，譬如“萎凋”的程度。

 

在此之前，我先解释一下“萎凋”。

 

萎凋就是让鲜叶均匀失水，以达到增加香气，改善滋味，提高品质的目的，当然，也是为了更好杀青。

 

《制茶学》里有相关描述为：鲜叶采摘后进行适度摊凉，摊青宜自然摊放，厚度10~15cm，使青草气散发，芳香物增加，表面无水附着，鲜叶减重率达10%左右时，即可及时进行杀青；

 

好的，萎凋（摊凉）的程度是：鲜叶减重率达10%左右。

 

制茶的师傅当然不可能有专门的仪器去测量，所以大都靠经验判断，常见的方法是：可以抽取一个或数个茶芽，试着将梗折断，如果梗强折则断，说明尾凋已经完成，如果一折就断，说明萎凋不足；如果折而不断，说明萎凋有点过了！

 

这个方法似乎实用性很高，但仍然存在很大的漏洞，优秀的制茶师傅都是靠“嗅觉”，如果茶青里青臭味明显，那说明萎凋不足，如果青臭味已经基本捕捉不到，有一些果香、花香产生，说明萎凋已经差不多，如果果味、花香味已经明显了，那说明萎凋有点过了……

 

一个优秀的制茶师傅，制茶的精髓便是对于茶青气息的把控，除了萎凋的程度、杀青时也要时刻根据茶青的气息来改变火温，揉捻、晒干无不如此。

 

总而言之，根据茶青的气息来调整制茶工艺，这是一个优秀制茶师傅的必备技能；

 

谈论品鉴之前，请先谈论气息。

 

在写这一段之前，我分享一个真实的小故事。

 

两年前，我自认为自己的品饮体系已经基本完善了，所以经常会帮茶友试茶。

 

一次一个茶友从北京寄来一泡麻黑。麻黑这个山头我自认是熟知的，可是当这泡茶开汤时，完全颠覆了我对麻黑的认知。

 

麻黑是当年新茶，标的是古树。

 

开汤的前三泡，香气极艳，我从没有在麻黑茶区喝到过这种香气，入汤，气感强烈，喉咙韵味泛空；中段汤厚实，回甘生津极好，气感非常好，就是感受不到茶汤入喉感；尾水来的较快（大约7开后，茶汤掉水），涩感显，气韵皆空。

 

整泡茶下来，茶叶给我一种：前段用力过猛，中后段平平无奇的感觉。

 

对于这泡茶，我有几点是肯定的：

 

这款茶的底子应该不错，整泡茶喝下来，品饮体验还是可以的，符合古树茶的特点，不然不可能有这么强的气感；

 

有几点没有搞懂：1.麻黑怎么会出现这种特殊的香气；2.如是古树，为什么茶汤会出现突然掉水的情况？3.如是古树，为什么会出现“气足韵空”的感受；

 

怀着这个问题，又与身边几个做易武茶的同行分享了一泡。

 

此间一人，刚开汤就说：这个茶气息有问题，萎凋重了，出现了类似清香乌龙的香气。不信等叶底泡开，我们看下叶底肯定有问题。

 

果然：这款茶叶底发灰，活性不够；此外，每一片叶子的茎脉上都出现了不同程度的红色，就是萎凋过重的现象。毋庸置疑，这样的茶后期会越存越薄的。

 

这当然，只是一个掌握气息重要性的小例子，毫无疑问，在山头茶工艺五花八门的今日，对于消费者的要求也更高了。在谈论品鉴时，大部分茶友会先去谈一款茶的滋味（酸甜苦鲜涩），香气，回甘生津；对山头茶稍有了解的，可能会讨论一下汤香好不好，汤感团不团；如果再进一步，可能就会去谈论一款茶的水路、喉韵、气感等等的概念。

 

不过，我认为讨论任何一款茶品饮体验的基础，无论生茶、熟茶、新茶、老茶，就是气息。就是：气息。

 

比如老茶或熟茶，如果开汤的前三泡，一直有某种令人不舒服的味道存在，那它原料再好，年份再足，也没有接着喝下去的意义；

 

再比如山头茶，不知道大家有没有去闻过每一泡茶叶底的味道，如果你足够用心，你就会发现每个山头茶叶底的味道都不一样，古树茶和大树茶之间的叶底气息也不一样……

 

如果你足够用心，你就能感受什么气息是森林的“野”，蜂蜜的“甜”，兰花的“雅”……