茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。

 

感官审评分为干茶审评（干评）和开汤审评（湿评）。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：

 

一、把盘

审评精茶外形一般将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘对角边沿，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上、中、下三层。综合外形各项因子，评定干茶的品质优次。审评精茶外形时，各盘样茶重量应大体一致，便于评比。审评毛茶外形时，还应手抓一把干茶嗅干香及手测水分含量。

扦样时用食指、拇指和中指抓取审评样品，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增。同时动作要轻，尽量避免将茶叶抓断导致审评误差。

 

二、开汤

俗称泡茶或沏茶。开汤前应将审评杯碗洗净擦干，开水烫热，按号码次序排列在湿评台上。一般取样茶3g投入审评杯内，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。冲泡时第一杯起即应计时，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄。绿茶4min，红、黄、白、青（条形、卷曲性）5min，青（圆结型、拳曲型、颗粒型）6min，黑茶（散茶）第一冲2min，第二冲5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤净。

 

三、嗅香气

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，也有将整个鼻部探入杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复一两次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3s左右。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在未评定香气前，杯盖不得打开。

 

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点辨别香气正常与否及香气类型及高低。辨别香气的优次以温嗅为主。冷嗅主要是了解香气的持久程度，或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度加以区别。

凡一次审评若干杯茶香时，为了区别各杯茶的香气，嗅评后分出香气的高低，把审评杯做前后移动，一般将香气好的往前推，次的往后摆，此项操作称为“香气排队”。

审评香气不应红茶、绿茶同时进行。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、喷香水、用有味道的洗手液及护手霜等。

 

四、看汤色

审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化。如茶汤中混入茶渣残叶，应以网丝匙捞出，用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评。按汤色性质及深浅、明暗、清浊及沉淀物多少等评比优次。

 

五、尝滋味

茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合评味要求。如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木。影响正常评味。如茶汤温度低了，味觉受两方面因素影响，一是味觉尝温度较低的茶汤灵敏度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐渐被析出，茶汤由协调变为不协调。

评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙，茶汤入口在舌头上循环滚动。尝味后茶汤一般不宜咽下。尝第二碗时，匙中或品茗杯中残留茶叶应倒尽或用白开水漂洗，不致互相影响。

 

审评时主要按浓淡、强弱、鲜滞及纯异等评定优次。为了正确评味，在审评前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

 

六、评叶底

根据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。

 

评叶底是将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，也有放入白色搪瓷漂盘里，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、掀平，观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时，可在盘里加茶汤揿平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或翻转看，或将叶底盘反扑倒在桌面上观察。用漂盘看则加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。

 

评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量，叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。