从香气谈谈如何品茶？

 

茶香，是很多人爱上茶的原因之一。同时，茶香也是茶最迷人的地方。不过，茶香通常给人的感觉都是缥缈无常、难以捕捉。因此，对于一般的饮茶初学者来说，他们往往只知道茶很香，却不知如何欣赏、表达。

 

综合来说，茶叶香气的组成比较复杂，常常受到各方面因素的影响，比如品种、地域、季节、栽培的条件、储存的方式、鲜叶的质量和烘焙加工的方法等。

 

其中，不同种类的茶叶本身也具有自己特有的香气和滋味。而香气和滋味恰恰是品茶最重要的两个因素。可以这样说，只要学会了闻茶香，品茶也就懂了一半。

 

喝茶的时候感觉清香扑鼻，有的茶中又带了点花香，有的茶闻起来很鲜，有的茶闻起来还甜甜的。茶香很复杂，里面到底有什么东西呢？

 

茶香是一种混合物，迄今为止已鉴定的香气物质约有700种。鲜叶中香气物质近100种，制成绿茶之后，有200多种，红茶有400多种，乌龙茶就更多了。如此多的香气成分，才构成了复杂而多变的茶香。

 

品茶时所说的“香气锐”或者“香气高长"究竟是什么意思?

 

香气锐：说的是茶香比较高香串鼻。不管是闻干茶还是入水的时候茶香都是很明显的。

 

香气高长：是讲茶香高扬且持久。

 

制作工艺不一样，做出来的茶香也有区别。比如焙茶的温度高低，是否发酵，发酵轻重。

 

茶香的类别：

 

青草类：植物的青香，草香；

 

花香类：比如兰花、桂花、栀子花等；

 

果香类：以水果的香或花香和果香复合的香为主；

 

食物类：栗香、豆香、杏仁香等。

 

还有很多香型，曾喝铁观音就有喝到过奶香的，还有水仙的木质香，老枞水仙的青苔味，老白茶的药香，黑茶的陈香，普洱的花果香、花香、枣香、樟香、梅子香、蜜香、兰香等。

 

你自己感受到什么香就什么香，没有标准，没有唯一。

 

茶香怎么识别：

 

干茶的香：捧在手上用鼻子细闻，闻某种茶该有的茶香。

 

茶汤的香：茶汤入喉之后感觉到的香，这种香是从茶汤中出来的，不同的茶有它自己的特有香型，即使我们常说的花香、蜜香，在不同的茶表现上都是不一样的。

 

叶底香：茶出水后，可以闻叶底，好的茶叶底闻起来很舒服，不好的茶有杂味。

 

主导茶叶香型的香气物质主要有哪些？

 

（1）青叶醇（顺-3-己烯醇）：在所有的茶叶香气物质中，其含量最高，约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时，其具有强烈的青草气息；低浓度时，则有清香气息。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。

 

（2）苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

 

（3）苯乙醇：具有玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。

 

（4）苯丙醇：具有类似水仙花的香气。

 

（5）芳樟醇：又叫陈香醇，具有百合花或兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

 

（6）香叶醇：具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。

 

（7）橙花叔醇：具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。

 

（8）1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物：具有陈香味。

 

（9）己烯醛：具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。

 

（10）肉桂醛：具有肉桂香气。

 

（11）橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。

 

（12）香草醛：具有花香味。

 

（13）α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰气息。

 

（14）茉莉酮：有令人愉快的茉莉香，茉莉花茶中含量较高。

 

（15）辛二烯酮：具有陈香气。

 

（16）醋酸香叶醇、醋酸橙花醇：具有玫瑰香气。

 

（17）醋酸香草醇、醋酸芳樟醇：具有柠檬香气。

 

（18）苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。

 

（19）蒎烯：具有松木香味。

 

（20）醋酸苯乙酯：具有果香味。

 

这些芳香物质中含有羟基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响，如大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。