你有没有发现，有时候那些看起来又粗又老的茶叶泡出来的茶水，竟然比嫩叶子还甜？这事儿听起来挺反常识的吧，但其实里面藏着不少学问。

 

普洱茶的不同茶区和山头原料做出来的茶都不一样味道，苦涩味道和甜味、回甘味道，都不同。这些取决于茶叶所处的环境和茶叶内含物质的不同。

 

茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和协调作用。

 

茶叶的甜味物质有三类：

 

一、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分。

 

二、带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；

 

三、茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。

 

那么，为什么粗老茶叶口感更甜呢？

 

糖类物质是茶水甜味的来源。想象一下茶叶的一生。在茶叶年轻的时候，它们就像是精力旺盛的小青年，体内充满了茶多酚和氨基酸这样的活力分子，特别是茶多酚，含量高得不得了。这个时候采摘下来的嫩叶，泡出来的茶往往清新爽口，但可能会带点苦涩，因为茶多酚和氨基酸的比例相对较高，甜味就显得没那么突出。但是，随着茶叶慢慢长大变老，它们开始进入“中年”，体内的化学成分也悄悄发生了变化。这时候，茶多酚会逐渐氧化、转化，苦涩的味道会减轻；同时，糖类物质却在积累，就像是人到中年积累的经验一样，越来越丰富。这样一来，粗老的茶叶里，虽然茶香可能没有嫩叶那么鲜灵，但甜味却因为糖分的增加而更加明显了。

 

另外，还有一个关键因素——日照。老叶子通常接受的光照时间更长，光照有助于茶叶内部进行光合作用，产生更多的糖分来储存能量。就像水果在成熟过程中通过日照变得甜美一样，茶叶里的糖分也会因为长时间的光照而增加，自然也就更甜了。

 

再来说说制茶工艺对甜味的影响。对于一些需要经过发酵或长期存放的茶类，比如普洱茶，随着时间的推移，茶叶中的大分子物质会逐步分解成小分子，这其中就包括了将一些原本不那么甜的成分转化为糖分或其他甜味物质的过程。所以，有些老茶或者经过特殊处理的茶叶，即使原料看起来粗糙，泡出来的茶汤也能甜得让人惊喜。

 

就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明显。

 

总的来说，粗老的茶叶之所以能展现出甜美的风味，是因为它们在生长、转化过程中积累了更多的糖分，同时茶多酚等苦涩成分有所减少，再加上特定的加工和冲泡方法，最终让我们尝到了这份意外的甜蜜。