大家都知道普洱生茶与普洱熟茶滋味口感的不同主要是它们在制作工艺中的差异，即普洱熟茶制作过程中的发酵工艺。

 

那么在熟茶发酵过程中，到底有哪些物质发生了怎样的变化而引起普洱生、熟茶滋味口感的差异呢？

 

普洱熟茶的渥堆发酵，与其它发酵茶类的主要区别，是增加了微生物的丰富参与。晒青毛茶经过微生物的作用与转化，变成了熟茶，使其外观、汤色、香气、滋味等都发生了显著的变化。

 

在熟茶发酵过程中这些微生物们，用氧化、呼吸、催化、分解、转化等等一系列活动进行，会产生大量的热量，利于发酵堆起温，促进发酵的进行，较高的温度会杀死有害菌种，有利于益生菌的生长、繁殖、生理代谢等等。

 

在渥堆发酵过程中，茶叶内含物质在微生物代谢产生的酶、热作用下，发生了系列的氧化、聚合、缩合、分解、降解等化学反应，产生了一些微生物代谢物和新的衍生物质。这些反应使得茶叶中的茶多酚含量减少，茶黄素、茶红素和茶褐素含量增加，使得茶汤的苦涩味和收敛性大大减弱。茶多酚含量减少·茶褐素含量增高，茶汤的苦涩味和收敛性大大减弱使得茶汤滋味醇和

 

在渥堆发酵时，随着翻堆次数增加，茶叶内的多糖降解为能够溶解的具有甜味的二糖、单糖等可溶性糖，从而使得熟茶的茶汤甜度增加。

 

经渥堆作用，在湿热和微生物条件下，氨基酸总含量大幅度下降，但氨基酸中的赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等人体必需的氨基酸含量明显增加，所以虽说熟茶氨基酸总量减少，但营养价值提高了。（氨基酸，构成蛋白质的基本单位）

 

其中的游离氨基酸在渥堆发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化， 被微生物作为氮源营养利用，所以质量分数较低，使得茶汤滋味更为醇厚。

 

咖啡碱在渥堆时产生的其它物质发生化学反应（络合反应），生成不具有苦味的新物质（络合物）。氨基酸含量减少·可溶性糖含量增加，茶汤滋味更为醇厚甜润

 

那么到底哪些微生物参与了普洱熟茶的发酵过程？它们又在整个过程中起到了怎样的作用呢？

 

“大益菌群”有必要了解一下

 

“大益菌群”来自“大益酵池”。“大益酵池”自1973年发酵至今50年，已形成稳定的微生态。大益七号院历经多年研究，现已揭示大益酵池“微生态” 的奥秘。已证实几种主要共性微生物是构成微生态的关键，对普洱茶品质及功效的形成起决定性作用。我们将这几种主要共性微生物称之为“大益菌群”

 

“大益菌群”起到了哪些作用

普洱熟茶的发酵过程是一个复杂而漫长的过程，需要一定的时间和特定的环境条件才能完成。在这个过程中，茶叶内含物质经历了从大分子到小分子的转变，分子类型逐渐丰富化、多元化，形成了普洱熟茶特有的醇厚、顺滑、甜润的滋味口感