混迹茶圈，经常会听到这样一句话：青苦涩，乃茶之本味。以至于很多人笃定不苦不涩不是茶，甚至认为苦涩重是好茶的表现。

 

事实上，当你喝过纯正的古树茶之后，可能就不会这么想了。因为越是树龄大的古树茶，苦涩感反而越轻，但气韵很强。慢慢地，我们习惯将其称之为高级感。

 

所谓气韵，其实是茶汤绵绸饱满、内质丰厚的表现。这种情况一般出现在古树茶上，主要有以下几个原因：

 

  古树茶品种优良

 

茶叶的内含物质丰富程度，与茶树品种有直接关系。拿云南大叶种茶来说，它是世界著名茶树良种，也是普洱茶的原生种，其水浸出物比其他茶叶品种都要高。云南普洱茶就将水浸出物含量达到或者超过38%，作为原产地的限制性规定。

 

尤其勐库大叶种茶，水浸出物高达40%，其最大特征就是内含物质丰富，汤水带有独特的骨感和肉感，呈现出茶汤细腻绵滑以及饱满醇厚的特性。

 

  古树茶根系发达

 

陆羽《茶经》注解说：“胡桃与茶，根皆下孕，兆至瓦砾，苗木上抽。”大致意思就是核桃树干高大，根深入土可达二三米，茶树与之相似。茶树属于深根性植物，株与根对应生长，往往有“树有多高，根有多深”的形象说法。

 

根最主要的生理功能就是吸收土壤中的水分和养分，并将这些物质运输到地上部，供给株的生长所需，而株的光合产物又能转运到根部，参与生化物质的合成。茶树根系除了吸收和运输作用外，还有合成某些有机物质的能力，如茶叶特征物质茶氨酸等。

 

  古树茶生态绝佳

 

云南古茶园土壤呈酸性，土质疏松、土层深厚、土壤肥沃，排水性、透气性良好、微酸性的砾枝、沙质壤土中生长，土层厚度直接影响茶树树幅。古茶园的土壤零污染，无农药化肥，土壤有机质含量和物种多样性远高于一般茶园，土壤水分含量高、氧、氮、钾、磷等常量元素含量丰富。

 

而且这里海拔高，昼夜温差大。白天日照充足，古茶树充分进行光合作用，积累大量营养；晚间温度低，呼吸作用减缓，白天积累的营养物质消耗少，因此内含物质更丰富、也更均衡。

 

古树茶气候独特

 

农作物的生长，几乎完全依赖于气候，茶叶也是靠天收。古树茶所处的高山地区多成立体气候，会相对稳定，一旦春季少雨，茶叶就会放缓减产，但成品茶的品质会更好。

 

这是因为高山乔木茶根系发达，汲养能力强；且高山茶园种植稀疏，养分充足。尽管干旱会导致茶叶生长周期拉长，代谢放缓，芳香物质等茶叶内含物质沉淀更充分，香气与甜度更高，汤感更醇厚。

 

也就是说，云南大叶种古树茶在树种、树龄、环境以及气候共同作用下，当茶叶中芳香物质与氨基酸等鲜爽物质增加，而影响苦涩的茶多酚等物质相对平衡，古树茶就会呈现苦涩轻、气韵足的特点。