熟茶的特异性是什么呢？

 

“活”、“厚”、“滑”。

 

“活”是什么呢？

 

“活”就是一种活力，生命力，让人觉得茶跟人有互动。

 

茶汤的“活”不会在瞬间能体验到的，一定要给“活”这种感受留足时间。只有在时间线上，才能发生变化，观察变化，有变化才是“活”。

 

“活”对于普洱茶的意义非常大，是普洱茶品质核心中的核心。短时段内，口腔中延续的回甘生津清凉感是“活”；长时段内，普洱茶的越陈越香越醇厚也是“活”。正是因为“活”延展出了越陈越香越醇厚的特色，才使得普洱茶成了独树一帜的茶。

 

“活”在品鉴中的表现是什么？是一种余韵，持续的回甘、生津、清凉。当茶汤喝下去以后，还要过一阵，才能完整地感受到一整段的余韵。

 

“活”的微观本质：造成“活”的这一类物质叫糖首，它的结构决定了它的特性。茶叶中的糖苷大多是一个简单糖跟一个有机酸的脂合结构。

 

而具有这个结构的物质会发生吸热水解反应，还原成一个糖和一个有机酸。

 

整个过程如果发生在口腔里，人就会有不同感觉，如在反应吸热时觉得有清凉感，产生糖之后觉得有回甘（注意，甜与回甘要区分。入口不甜，反应产生糖之后才感到甜，这是狭义的回甘），产生有机酸之后又刺激生津。这就是糖苷水解导致的回甘、生津、清凉感的联动反应。

 

糖苷结构

 

需要注意，糖苷的结构，还有其他的表现形式，会导致有时回甘强，有时生津强，但清凉感是糖苷水解时必然有的。

 

在长时间段中看“活”，普洱茶会越陈越香越醇厚，那是为什么呢？因为普洱茶在仓储中经历了缓慢的发酵。糖苷持续缓慢地分解出来少量糖，滋养了一些简单微生物，微生物分解本来不溶于水的纤维链，产生水溶性多糖和游离氨基酸，这个过程就是普洱茶的越陈越香。糖苷类的含量多少，决定了普洱某越陈越香的潜力。

 

熟茶发酵，可以看作是一种加速的陈化。好的发酵技术有两个方面，一方面要产生足够大量的水溶性多糖和游离氨基酸，一方面糖首的损耗要少。

 

糖苷在发酵过程当中会分解生成简单糖和有机酸，有些微生物会利用这些物质，有效地分解纤维产生水溶性多糖和游离氨基酸。纤维有时会分解出新的糖苷，这样的反应多，糖苷的利用率就非常高。但实际情况中不是所有微生物都这样做，部分微生物消耗糖苷，但不产生新的糖苔。所以糖苷就有损耗，就有了转化率的概念。

 

怎么衡量转化率呢？看有效微生物的纯度。有效菌基本上不会浪费糖，杂菌就会空耗糖苷。

 

什么决定了熟茶的“活”？好的工艺，有效菌多，杂菌少，糖苷利用率高。当发酵中厚润达到了熟茶水平时，活性也能得到最大保留。原料上来说，就比较直接了，好原料更“活”，好原料糖苷类含量高。糖苷类含量越多的原料，发酵完保留下的糖苷也就越多。

 

什么是好的原料呢？春茶，栽培型的传统品种，疏植茶园的成熟型茶树，满足这些基本条件的原料一般就不会太差。

 

什么是“滑”？

 

“滑”与“涩”相对，“滑”感接近于细腻、顺滑，是品鉴常用的词汇，但凡用到“滑”字，全然是褒义的。怎么感受“滑”呢？最简单的例子，软水比硬水要“滑”。

 

“滑”的微观本质是什么？

 

在茶汤中，有一部分物质是产生“涩”感的，比如茶多酚，尤其是其中的儿茶素：还有一部分物质是平衡“涩”感的，产生润滑作用，比如氨基酸和一些糖类。氨基酸平衡“涩”感的作用极大，氨基酸与茶多酚的比值，叫作氨酚比。茶的氨酚比越高，这个茶就越“滑”。

 

有人可能会有疑问，“滑”应该是所有好茶通有的优点，为什么还要说是普洱熟茶的特色呢？因为没有任何一种茶的“滑”能和普洱熟茶相比。这与熟茶的加工有关。

 

“滑”是怎么形成的？

 

在整个熟茶发酵过程中，茶多酚是持续降低的，儿茶素更是几乎消耗殆尽，能造成涩感的物质降到了极低的水平；氨基酸方面，虽然原料本身的茶氨酸大幅衰减，但是微生物又产生了不少新的氨基酸。此消彼长，氨酚比持续增大。茶多酚含量极低，氨酚比极高，这是普洱熟茶“润”的本质。

 

原料对“滑”有两个层面的影响。

 

第一层，好原料的氨酚比本身就高

 

第二层，好原料的糖苷类含量更高，更利于进入发酵程序，利于儿茶素的减少和氨基酸的产生。

 

厚”是什么意思呢？

 

“厚”跟“薄”相对，喝茶人常说“浓非厚，淡非薄”。对于圈内懂行的老手，这句话很妙，但另一方面，对圈外人又有点误导。因为“浓”跟“厚”虽然不是一回事，但确实有相关性。“淡”跟“薄”也是同理。

 

“厚”字作为审评术语，它的内涵就会被框定在一个狭窄的范围，基本与“浓”同理，程度弱一点。因为术语的意义就是精确，如果术语也具备多意性，这个术语就没有价值了。

 

在实际的茶事过程中，不是每个人都是评茶员，讲到“厚”，含义都是饱满的，不是压缩在术语中的狭义。我们会嫌弃茶泡太浓，但不会嫌弃茶泡太厚。一个不走极端的词，极大地保留了这个词的褒义。

 

简单理解的话，“浓”就是茶汤中内质丰富，“厚”就是茶汤中好的内质丰富。如果一个茶只是苦涩物质含量多，这个茶可以很“浓”，但很难形容为“厚”，要有营养的东西多才“厚”。

 

“厚”是什么感觉呢？

 

有点像喝汤和喝水的区别，比如米汤就“厚”，喝茶人也经常用米汤感来形容茶的“厚”。

 

“厚”的微观本质是什么？茶汤中什么物质能让人觉得“厚”，最好是有能量的物质，至少是不对身体造成刺激的物质。糖类、多糖类、水溶性蛋白质类等，都对“厚'有贡献。茶叶中，多糖类含量最高，是造成“厚”的主体物质。

 

普洱熟茶的加工很利于多糖积累，在长达数十天的剧烈发酵中，不停地产生水溶性多糖。熟茶的多糖含量为所有茶类之最，所以普洱熟茶是最“厚”的茶。

 

影响“厚”感形成的因素是什么？两个方面：工艺和原料。

 

既然“厚”就是水溶性多糖含量，那什么样的加工能保证这一点呢？熟茶在堆发酵中会产生大量的微生物，有些微生物不断地分解纤维，让本来不溶于水的纤维分解成可溶性的多糖，微生物中的黑曲霉、酵母等就能够帮助产生水溶性多糖；但有些杂菌就只消耗营养，不帮助产生多糖。

 

在发酵中如果黑曲霉和酵母这样的有效微生物大量生长，就能够确保水溶性多糖的高产出，茶的厚度就有保证。反之，杂菌生长旺盛，多糖产出量不足，厚度就出不来了。

 

好的工艺就是要保证有效微生物形成优势。原料方面也不能太差，因为微生物主要是利用原料中的糖苷类作为养分，养分不足就不能进入正常的发酵程序，不能繁殖那么多的有效菌，厚度就出不来。原料要有足够的品质，才能保证有效发酵，保证成品的厚度。