普洱熟茶底细之工艺问答篇

 

   Q:熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗？比如说像酿酒要加酒曲，发面要加老面一样？

   A:只要加适量的水就行了！熟茶发酵是自身带有的酶，在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应，不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。

 

   Q:芽头是不是比较容易发酵？

   A:正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响。

 

   Q:熟茶不是已经发酵过了吗？还有没有陈化空间？

   A:渥堆好比粗砂纸打过，仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟。发酵完成以后，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。

 

   Q:听说熟茶的发酵很不卫生，是真的吗？

   A:当发酵正常进行时，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。台湾有位教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果种不活。如发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮。