茶青老嫩的判断

　　从茶树上采摘新芽或新叶作为制茶的原料称为茶青。有的茶采自正在成长中的芽与叶，称为芽茶类;有的茶采自已经成熟的枝条，顶端已不再吐芽的嫩叶，称为叶茶类。

　　芽茶类的所谓一心一叶、一心二叶在成品茶中仍然可以看得出来，浸泡后更为清楚，因为这类茶讲究枝叶连理，梗和叶并不分离;但叶茶类在制作完成后，往往将梗、叶分离，以利叶基部位的水分充分干燥，所以如何区分是对口二叶或是对口三叶，只有从成品茶的个别叶片去判断，如果叶片依老嫩只能大致分为两类，那就是以对口二叶为主的采摘法，若叶片能大致分为三类，那就是以对口三叶为主的采摘法。

　　芽茶类还可以从心芽身上的茸毛看得出来，这些茸毛在制成后既是所谓的白毫。只是有些茶树品种的茸毛较发达，有些较不发达;制法上也会影响茸毛的可见度，以炒青为干燥方式的茶类，其白毫较不明显，即所谓的“毫隐”，以洪青为干燥方式的茶类，白毫较为明显，即所谓“毫显”。红茶的白毫会因全发酵、黑茶的白毫会因渥堆而变得能见度较低。

　　总的来说，芽茶类比叶茶类要嫩。芽茶类有时只抽一根心芽为原料，那是最嫩的;有时会带一片叶子，即所谓的一心一叶，那是次嫩;有时会带二片叶子，即所谓的一心二叶，那就再次;至于一心三叶或四叶，那就带有老叶子了。而叶茶类是指待顶芽开面成叶，新芽不再继续抽长，这时采下的对口二叶或对口三叶。新芽刚刚开面，尚未完全展开时是叶茶类较为细嫩的情况，而且在整批叶茶类中夹杂一至三成的未开面叶是正常的，这样制成的茶，味道反而要足些。