萎凋轻重的判断

　　萎凋就是让茶青消失一些水分，以利发酵的产生。根据水分消失的多寡可分为轻萎凋、中萎凋和重萎凋。绿茶不经发酵，所以不需萎凋，但常见炒青绿茶在炒青前会将茶青摊放一段时间，使茶青表面干燥，或是减少一些茶青的含水量，这一类似萎凋的步骤通常称为晾青。清茶、冻顶、现代化的铁观音都属于轻萎凋轻发酵的制法，传统的铁观音、水仙是属于轻萎凋中发酵，白毫乌龙是重萎凋重发酵，红茶是重萎凋全发酵，而白茶则是重萎凋轻发酵。

　　重萎凋会使茶青变得较为干瘪，如果不是后续的制茶工序——揉捻及发酵大量破坏了叶细胞的完整度(如红茶)，其水可溶物的溶解速度将会减慢的，尤其是重萎凋轻发酵的白茶，为了减轻发酵，不仅要减少搅拌，甚至于避免揉捻，所以水可溶物的溶解速度应该说是最慢的，尤其是白毫银针。