关于熟茶工艺的难点，许多人习惯把难点集中在发酵过程。因为发酵过程表现为：三分靠人，七分靠天。比较依赖于自然环境，这里的‘天’指的是：水、场地等各种因素。有人又说了，那原料呢？我有点晕了，大哥，你看得仔细点好不好？我已经固定了原料，谈的是发酵过程。我只是说在原料固定的情况下，发酵过程表现是七分靠天的。

 

   而三分靠人这一块，只要是正常智力的人，经过培训都是可以掌握发酵技术的。发酵关键是稳定，稳定的方法就是多做，总结经验教训。这三分是可以稳定下来的。

 

   关于熟茶，除了宣扬发酵的神秘，（号称国家保护机密）其他的概念少为人知，其实在压制中同样有很多秘密。

 

   读这样的茶，你又能读出什么？拼配，撒面，然后，最关键的因素：潮水量你读出了吗？

 

   我们来看熟饼的工艺。

 

   熟普洱茶：生茶毛茶一湿水一反复翻堆一出堆一解块一干燥一分级一分别潮水一蒸压（类似生茶蒸制过程）一干燥一包装。在这个完整的过程中，茶叶经过了反复折腾，这个周期长达90天之久。当然，这是我保守的算法。

 

   从鲜叶到生产，茶叶经过了一个下油锅的过程。然后被反复蹂躏（揉捻），再在烈日下暴晒。刚结束这么一个残忍的过程，变成干茶，然后，又加水，搞得虚胖，发酵出一身臭汗，面目全非。这个过程一般是40-50天。

 

   好不容易换了身干衣服穿上。修养了几个月，上面传来旨意，要压饼。又得泡澡大约24小时，第二天经过高温蒸汽，再压制，烘干成饼。这样的过程，如果身子骨比较单薄。如小叶种茶，是经不住这样蹂躏的。

 

   我这里要提醒大家注意这个泡澡的过程，等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小时，再蒸压成饼，你说这个过程关键不关键？

 

   也就是说，你喝的饼茶，已经被泡过24小时，然后再洗了个桑拿出来的。蒸汽的高温自然有消毒作用。问题是滋味……能留住多少？

 

   为什么要加水？废话，当然是为了把茶泡软，否则蒸汽那几秒，是无法蒸软熟茶的。蒸不软，怎么压成饼啊？所以这个水量的重要性就非常突出了。前面发酵得再好，如果这里没弄好，茶一样会变得很单薄的。

 

   我们是通过条索来观察潮水的多寡的，潮水多的茶，自然叶面会比较伸展，看起来漂亮得多。呵呵，这当然了，以生茶为例，条索很紧没关系，泡几泡自然就伸展开了。所以选购熟茶时，除了原料、发酵工艺，还要看紧压的工艺。