鲜叶采摘

采摘是普洱茶初制工艺中的第一个环节，也是最重要环节之一，把握正确的采摘时间和采摘标准能为普洱茶外形、内质、汤色、香气、滋味、叶底加分！

 

采摘时间

就全年而讲，采茶一般可以在春季、夏季和秋季三个季节！

 

春茶：春分~清明~谷雨（清明节前采摘叫“明前茶”）

明前茶特点：条索结紧、色泽油润，香气持久、内质丰富，滋味鲜爽，叶底匀整！

 

夏茶（俗称“二水”）：芒种~夏至~小暑~大暑

夏茶特点：条索肥壮，色泽暗淡、滋味寡淡！

秋茶（又称为谷花茶）：谷花，顾名思义，就是稻谷扬花的时节，大概在九月间！

秋茶特点：白毫满批，香气十足，滋味偏淡，香中带苦，苦后回甜，值得细细品味

 

就全天而讲，鲜叶采摘的最佳时间在日出半小时后，也就是早上十点~十二点之间，这样可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利于萎调和杀青！

现代采摘标准

 

2008年颁布的普洱茶国家标准列出了鲜叶分级标准，将其分为六级，即特级(一芽一叶占70%以上)、一级(一芽二叶占70%以上)、二级(一芽二、三叶占60%以上)、三级(一芽二、三叶占50%以上)、四级(一芽三、四叶占70%以上)、五级(一芽三、四叶占50%以上)。显然，这个标准有别于绿茶标准。其中，三级至五级洽洽最符合普洱茶的要求。

清代贡茶采摘标准

 

一是中国清代贡茶鲜叶采摘的标准，即居补胃“五选八弃”之说，“五选”即:选日子，选时辰，选茶山，选茶丛，选茶枝；“弃”即:弃无芽，弃叶大，弃叶小，弃芽瘦，弃芽曲，弃色淡，弃食虫，弃色紫。我们对这个标准的真伪一直持怀疑态度，主要原因是这个标准遵循以“芽”为主的原则。其中“弃无芽、弃叶大”更像是绿茶采摘标准。乔木大叶种茶的“大叶”是普洱茶区别其它茶类最显著的标识，普洱茶可以无“芽头”，但却不能无“大叶”。

 

同样，套用这种标准去采摘鲜叶也很难制作出高品质的产品。因此，我们更相信它是对绿茶采摘标准的借用，而非真实的“采摘准则”。根据清朝末年与中华民国留存下来的普洱茶实物样本观察，“大叶”比重高达85%以上，绝大部分的茶看不到芽头的存在。

 

揉捻作用

揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。

手工揉捻

手工揉捻注意：投叶量、手法、时间与力度

 

投叶量

揉捻的投叶量一定要适度，不宜过多或过少，过多揉捻不均匀，条索揉不紧，造成松散或者扁碎的条索多，投叶量过少则不易造型，揉捻成条困难。

 

手法

揉捻的手法要求动作弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并进，类似于太极拳套法，使茶叶受力均匀，利于成条。

 

时间力度

揉捻的时间和力度密切相关，揉捻的时间短力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。相反揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的要求。

 

机械揉捻

机械揉捻需要注意：揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：

 

品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。

气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。

海拔：海拔高之地，香气较显着，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。

萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。

茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显着，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。

由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。

 

揉捻方式

新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。

第一次揉30分钟，无压力

第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。

第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。

第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。

第五次揉同上

揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响，揉捻不足,条索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻过度,块形类茶增加,滋味亦易苦涩,且揉捻时间过长,每易使茶叶酦酵而劣变,水色每易混浊而黄变。