云南普洱茶的毛料制作过程，分为：“滇青”和“滇绿”两种不同工艺。由“滇青”工艺制作出来的毛料，具有特殊的“太阳味”，这是无可取代的特色。而“滇绿”工艺则与绿茶的制作工艺类似。

 

   (一)、加工工艺的区别

 

   1、杀青：

   (1)传统“滇青”普洱茶：从茶树上采摘下来后，先经过短暂的风干或日光萎凋，然后进行炒制杀青;

   (2)现代“滇绿”普洱茶：将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。炒青锅温度在180度上下，全程六分钟左右。

 

   2、揉捻：

   (1)传统“滇青”工艺是通过手工揉捻，传统揉捻出来的普洱茶茶汤纯净;

   (2)现代“滇绿”工艺是通过机械揉捻，机械揉捻导致颗粒粗大，茶汤往往显得浑浊。

 

   3、干燥：

   (1)日照充足是“滇青”茶在制程中干燥工序最具关键的因素，传统的“滇青”通常把毛料均摊在竹席上晾晒一、两天，期间还要翻动一、两次。

   (2)拜现代科技文明之赐，“滇绿”工艺的干燥通常使用烘干机，温度在100-130度左右。

 

   (二)、口感与品质的区别

 

   1、由“滇青”和“滇绿”工艺制作的普洱茶，在茶品制成初期就有明显的不同，一般“滇绿”普洱茶，无论是香气还是颜色都比较讨人喜欢，更引人注目。这也只是个别茶商为了迎合消费者的口感而采用的一种工艺罢了。

   滇青：茶青(墨绿色、青气)，茶汤(青草味、苦涩而浓烈)，叶底(深绿黄、韧性佳)

   滇绿：茶青(鲜绿色、清香)，茶汤(清甜味、清爽但单薄)，叶底(鲜绿黄、韧性差)

 

   2、经过1—2年陈放，“滇绿”的劣变就逐渐突显出来，而“滇青”的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上，“滇青”变成沉香浓郁的老茶，而“滇绿”已经是废品垃圾了。

   滇青：茶青(红褐色油光、陈香)，茶汤(清亮蜜香回甘)，叶底(韧性好)

   滇绿：茶青(暗褐无光泽、平淡潮闷味)，茶汤(浑浊、发霉味，)叶底(韧性差)

   之所以“滇青”和“滇绿”所制作的普洱茶的口感和品质有如么大的区别，其主要原因就在于杀青温度和干燥方式的不同。烘干机内温度高达130℃以上。只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。

 

   科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦。