茶叶牛肉干是原料肉经过食盐、糖、速溶茶粉及香料混合腌制，干燥后均匀涂布上速溶茶粉，再经烧烤而制成的具有浓郁茶味的新口味牛肉干。

　　1 材料与设备 

原材料：牛肉、食盐、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶红茶粉等。设备：烤箱、夹层锅、滚揉机、真空封口机。

 

　　2 配方 

以鲜牛肉1kg计算：食盐25g，白糖50g，速溶茶粉15g，姜2.5g，白酒3.75g，大茴香1.8g、味精3g，桂皮1.5g。

 

　　3 加工工艺 

原料肉选择、处理→腌制→滚揉→烘烤(脱水)→切坯→涂布速溶茶粉→烧烤→包装。

 

　　4 操作要点

 

　　4．1 原料肉选择处理 

　　选择经兽医卫生检验合格，品质优良的新鲜牛肉，以前、后腿的瘦肉为最好。剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成0.5kg大小的条块于清水中浸泡1h以去除血水、污物，然后用清水漂过、洗涤、沥干。

 

　　4．2 腌制 

　　将姜、大茴香、桂皮等用纱布扎紧放人夹层锅内煮40min后，加入速溶红茶粉、食盐、白糖、味精即为腌制液，将切好的肉块放在腌制液中腌制24h。

 

　　4．3 滚揉 

　　滚揉前应保证滚揉桶内的清洁卫生，并使滚揉桶有一定的倾斜度，每小时滚揉一次，滚揉转速6r／min。

 

　　4．4 烘烤脱水 

　　脱水的方法主要有三种：一是烘烤法；二是炒干法；三是油炸法。我们采用第一种方法即烘烤法，将滚揉腌制后的肉块铺在铁丝网上放人烤箱内。在60℃烘烤8h，烘烤时要翻筛2～3次，以防造成肉干表面硬化，阻碍肉干内部水分的蒸发。

 

　　4．5 切坯 

　　取出烤好的肉块按要求切成肉坯，应尽量使肉块的大小均匀一致。

 

　　4．6 涂撒烧烤 

　　用速溶红茶粉均匀涂撒在肉块表面，然后取出肉块置于木炭火烤架上烤上数分钟即为茶味浓郁、清鲜甘美、香沁心脾的茶叶牛肉干。

 

　　4．7 包装 

　　将成品按规定重量进行称重包装，真空机的真空度设定在0.1MPa，把袋子平整放好，热合时间20～30s，保质期一般可达半年以上。

 

　　5 结论 

　　由于西方“文明病”的大量产生，人们对摄入过多的脂肪越来越担忧。而且，当前肉类的新产品开发正朝着功能性、多样化方向发展。茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪、新口味等优点。正符合这一潮流。